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Hauptsache „Al Dente" – das Pasta-Lexikon

Alle lieben Pasta! Doch Pasta ist nicht gleich Pasta – bei den über 300 italienischen Nudelsorten kann man schon mal den Überblick verlieren. Egal, ob „Pasta all’uovo“ (mit Ei), getrocknet, frisch oder gefüllt: Unser Pasta-Lexikon nimmt euch mit auf eine Reise durch den italienischen Nudelkosmos. Zu jeder Pasta-Sorte oder -zubereitung gibt’s natürlich ein passendes Rezept. Ready? Dann geht unsere Schlemmerreise los!

Annalena
Annalena, Redaktion

A - wie „al dente"

Das Allerwichtigste, wenn es um Pasta geht, ist nicht die Sorte. Überrascht? Tja, an erster Stelle kommt für die Italiener der Garpunkt: „al dente“ ist nicht nur ein Spruch, der leichtfertig dahingesagt wird, sondern das Herzstück aller italienischen Nudelgerichte. „Al dente“ heißt übersetzt so viel wie „für den Zahn“ – bissfest und beim Kauen gut spürbar, also.

Das typisch italienische „al dente“-Kochen gibt es übrigens noch nicht so lange. Erst im 19. Jahrhundert hat sich der Trend der bissfesten Nudel eingebürgert, davor kochte man Pasta gut und gerne mal ein bis zwei Stunden. Nee, so eine Nudelpampe wollen wir heute nicht mehr. Al dente (und dem unbekannten Erfinder aus Neapel) sei Dank können wir nach dem Kochen noch unterscheiden, ob es sich um Spaghetti, Penne oder Bavette handelt. Meine Mama sagt immer: Pasta muss man eine Minute länger kochen als auf der Packung angegeben. Dann ist sie perfekt al dente. Frische Nudeln haben insgesamt eine kürzere Garzeit als getrocknete und erzeugen ein weicheres Mundgefühl, selbstgemachte Nudelteigwaren ebenso. Probiert’s mal aus.

B – wie Bavette

Bavette…auf Italienisch klingt doch alles wunderbar romantisch und superlecker, findet ihr nicht? Vielleicht habt ihr schon mal von dieser getrockneten Pasta-Sorte gehört, die ursprünglich aus Norditalien, genauer genommen Ligurien, stammt, und ein bisschen wie plattgedrückte Spaghetti aussieht. Wie es die ligurische Tradition will, serviert man Bavette nach „ricetta tradizionale“ natürlich mit original Pesto alla Genovese. Die Genoveser haben sich schon ein paar Gedanken über ihre Nudelsorten gemacht und nicht einfach per Zufall geformt und gewalzt. Im Gegenteil, die typischen Nudelsorten der sonnigen Küstenregion sind so geformt, dass sie viel Stärke ans Pastawasser abgeben und eine eher raue Oberfläche haben, damit das ölige Pesto am Ende gut daran haften kann.

Wenn ihr keine Bavette im Supermarkt eures Vertrauens findet, könnt ihr auch auf Trofie zurückgreifen – die zweite von den Genovesern offiziell geduldete Pasta-Sorte für ihr heiliges Pesto!

Ihr seid keine Pestofans? Dann empfehlen euch die Expert*innen aus Ligurien, Bavette mit Gemüse und Fisch zu servieren – zum Beispiel mit Calamari, frischen Erbsen und Tomaten. Alternativ haben wir ein leckeres Herbst-Rezept mit cremiger Pilzsauce für euch parat: Bavette „quattro funghi“!

Fun Fact: Bei Fleischliebhaber*innen müsst ihr aufpassen, das Wort „Bavette“ hat in dem Kontext nämlich noch eine ganz andere Bedeutung. Und zwar ist es ein (französisches) Synonym für das Flanksteak (ein beliebtes Stück Rindfleisch). Also, nicht, dass ihr Bavette im Restaurant bestellt und auf einmal ein Steak anstatt der heiß ersehnten Pasta auf eurem Teller liegt!

C – wie Cannelloni

Mit leckerer Füllung und mit vieeel Käse überbacken – so lieben wir Cannelloni! Die „Röhren-Nudeln“ werden traditionell vorgekocht, mit Bolognese-Sauce oder mit Ricotta-Spinat-Füllung gefüllt und mit Béchamel und Parmesan im Ofen überbacken.

In und um Bologna wird das Gericht traditionell am Sonntag von der „Nonna“ des Hauses aufgetischt. Cannelloni sind aber nicht nur in Norditalien in der Emilia-Romagna bekannt, sondern auch mit den „Cannoli“ aus Sizilien verwandt – die Form lässt das bereits erahnen. Beide Spezialitäten haben sich aber in den letzten 500 Jahren in ganz unterschiedliche Richtungen entwickelt: die eine – Cannoli – süß, frittiert und im Süden bekannt; die andere – Cannelloni – herzhaft, gekocht bzw. gebacken und eher ein Gericht des Nordens. Ganz ehrlich? Wir sind heilfroh, dass es heute beides gibt. Wir möchten uns nicht entscheiden müssen! Heute gibt es unzählige regionale Varianten der gefüllten Röhrennudeln: „Cannelloni alla toscana“ (mit einem Ragu aus Fleisch und Innereien), „alla romana“ (mit Parmaschinken und Tomatensauce) oder „alla sorrentina“(mit Hackfleisch, Mozzarella und Ricotta) sind nur einige Beispiele.

Wir lieben die klassischen Cannelloni mit Ricotta und Spinat: vegetarisch, cremig und einfach superlecker. Für die Fleischliebhaber*innen gibt’s natürlich auch eine fleischige Version: Cannelloni mit Hackfleisch – schmeckt saftig, würzig und macht sich super beim Sonntagsessen.

Wie, ihr wollt doch lieber Cannoli? Haben wir natürlich auch in petto: süße Cannoli mit Ricotta und Schokolade direkt aus Sizilien – yummy!                                                       

D – wie Ditali

Hände hoch, wer von euch gehört zum Team Suppenkasper? Wir von OH MY ITALY! lieben Suppen und Eintöpfe – da dürfen Ditali niemals fehlen! Die „Finger-Pasta“ kommt vor allem in Süditalien, von Kampanien bis Sizilien, in typisch italienische Suppen wie Minestrone, Pasta e Fagioli und Co.

Inspiriert wurde die ringförmige Pasta-Sorte von einem Fingerhut – was das ist, wissen die DIY-Genies unter euch bestimmt (ein Utensil zum Nähen). Ditali gibt es heute in verschiedenen Größen und Formen: Die kleine Version nennt man in Italien „Ditalini“, die größere „Ditaloni“. Wie auch bei Penne, Conchiglie und anderen Nudelsorten gibt es die Ditali in „rigati“ (gerillt) und „lisci“ (glatt).

Was ist jetzt aber eigentlich das perfekte Ditali-Rezept? Die getrocknete Pasta aus Hartweizengrieß ist in ihrer Ursprungsform vegan, weil sie ohne Ei zubereitet wird und nur aus Hartweizengrieß und Wasser besteht. Unsere Lieblingsrezepte mit Ditali fallen allesamt in die kältere Jahreszeit – Comfort Food vom Feinsten!

  • Klassisch italienische Minestrone mit Gemüse – einfach ein paar Ditali oder Ditalini am Ende mitkochen und diese wärmende Suppe genießen. Die Minestrone con verdure eignet sich auch super als Meal Prep und schmeckt am nächsten Tag sogar (fast) noch besser!

  • Grünkohl kennt man nicht nur hier im Norden, auch die „Cucina Italiana“ macht davon Gebrauch: Richtig lecker schmeckt der in der „Ribollita“, einer toskanischen Bauernsuppe. Ditali oder Knoblauchbrot? Wir nehmen beides und machen die Suppe mit unserem Lieblingsprodukt Pasta ein bisschen gehaltvoller – die Bikinifigur muss warten, basta.

  • Auch die „Zuppa di lenticchie“ wird noch besser mit einer Handvoll kleiner Pasta. Linsen gehören zu den Lieblingsprodukten der Süditaliener*innen – eine würzige Linsensuppe mit Pancetta und Parmesan gehört deshalb auf jeden Fall in euren Mealplan

Ihr seid absolute Suppen-Gegner? Tja, dann gibt’s eben Ditali mit Tomatensauce – die Kombi geht doch immer!

E – wie Eiernudeln

Die deutsche Sprache wird von den Italienern oft als unmelodisch empfunden – naja, wenn ihr mal „Eiernudeln“ mit „Pasta all’uovo“ oder „Schmetterlingsnudeln“ mit „Farfalle“ vergleicht, kann man das auch irgendwie verstehen. Wie dem auch sei, als Pasta all’uovo bezeichnet man all die Pasta-Sorten, die Ei im Teig enthalten. Das sind z.B. Tagliatelle, Pappardelle, Lasagne und Co. Das „Ei“ im Teig wird in Italien nicht nur so gesagt, sondern es gibt genaue Regeln und Vorgaben (fast wieder deutsch, ne?): Eiernudeln dürfen nur Hartweizengrieß und Vollei enthalten und mindestens 1 Ei auf 200 g Semola (Hartweizengrieß) muss es sein. Es gibt sogar ein Gesetz für die Bezeichnung „Pasta all’uovo“ – mit dem exakten Protein-, Säuregehalt und anderen Werten – so ernst nimmt man das Thema Pasta in Italien.

Heute gibt es sowohl getrocknete Eiernudeln als auch frische aus dem Kühlregal (oder natürlich selbstgemachte). Der Ursprung der frischen Eiernudeln in Form von Lasagne-Platten liegt sehr weit zurück und es scheint, als hätten die Italiener sich diese von den alten Griechen abgeguckt. Die heutige typische Pasta all’uovo wie Tagliatelle oder Pappardelle entstand jedoch in der Emilia-Romagna, in der Nähe von Bologna. In dieser norditalienischen Region werden auch heute verschiedenste Nudelteigwaren auf Ei-Basis hergestellt: frisch, getrocknet oder sogar gefüllt wie Tortellini.

Funfact: Die „Accademia Italiana della cucina” (Akademie der italienischen Küche) verwahrt seit 1972 in Bologna ein perfektes Tagliatelle-Muster aus Gold – nach diesem Vorbild müssen alle Tagliatelle auf den Millimeter genau hergestellt werden, um diesen Namen tragen zu dürfen. 

Hungrig? Dann gibt’s natürlich auch noch ein bisschen Rezept-Inspo!

F – wie Fusilli

Fusilli: diese kleinen, eingedrehten spiralförmigen Nudeln. Italiens Insel-Regionen, Sizilien und Sardinien streiten mit beinahe dem gesamten Rest Süditaliens um das Urheberrecht dieser Pasta-Sorte. Die wohlhabenden Adligen des Südens ließen vor Jahrhunderten aus dem ganzen Land Experten anreisen, die die Kunst des Fusilli-Formens beherrschten. Im 16. Jahrhundert war das pure Handarbeit: Teig-Fäden wurden um Stricknadeln gewickelt, um die gewünschte Form zu bekommen.
Heute sind die „Spiralnudeln“ oder „Spirelli“ vor allem beliebt, weil sie durch ihre Form beinahe jede Art von Sauce perfekt aufnehmen. Auch gröbere Stückchen wie Gemüse oder Speck nehmen sie durch die eingedrehte Form auf und sorgen so für saftige, cremige Pasta-Gerichte. Die Italiener lieben es, Fusilli mit Saucen auf Ricotta-, Gemüse-, oder Tomatenbasis zu servieren.

Den Süden ehren wir mit unserem Rezept für Pasta alla Sorrentina mit Fusilli – wie der Käse sich um die Spirelli wickelt…mhmm! Ihr wollt noch einen draufsetzen? Dann probiert unbedingt überbackene Fusilli mit Salsiccia – cremig, würzig und einfach das perfekte Comfort-Food. Für den nächsten Grillabend empfehlen wir euch diesen Nudelsalat mit Fusilli und Pesto.

G – wie Gnocchi

Gnocchi kennt ihr nur aus Kartoffeln, Kürbis und Co.? Falsch gedacht, Gnocchi oder Gnocchetti (kleine Gnocchi) sind nämlich auch eine Pasta-Sorte! Im Grunde handelt es sich immer um ein und dasselbe Produkt, nur, dass die Gnocchi entweder aus Hartweizengrieß, aus Mehl und Kartoffeln oder nur aus Kartoffeln gemacht werden können.

In Neapel serviert man die Gnocchi als Sonntagsessen mit Käse überbacken – die famosen Gnocchi alla Sorrentina, wofür man sowohl Kartoffel-Gnocchi, als auch Gnocchi als Nudelsorte verwenden kann. Eine besondere Spezialität sind die „Gnocchetti sardi“ aus Sardinien. Die kleinen Gnocchi-Nudeln werden über ein Gnocchibrett gerollt, um die geriffelte Oberfläche zu erhalten. Ähnlich wie Fusilli nehmen die kleinen Hohlräume in der Oberfläche auch leichte Gemüse-Saucen perfekt auf – Pasta darf nämlich auf keinen Fall trocken schmecken! Typisch sardisch sind Gnocchetti mit Tomatensauce und Salsiccia oder einer ganz simplen, klassischen Tomatensauce. Unser Lieblingsrezept? Gnocchetti sardi mit cremiger Auberginen-Parmesan-Sauce.

H – wie Hartweizen

Hartweizengrieß oder „Semola di grano duro“, auch als Semola bekannt, bildet die Basis des traditionellen italienischen Nudelteigs. Warum man für Pastateig Hartweizengrieß und kein Weizenmehl verwendet? Das liegt daran, dass Grieß für mehr Bissfestigkeit und die gewünschte „al dente“-Konsistenz sorgt. Das ist bereits auf den ersten Blick zu erkennen: Während herkömmliches Weizenmehl sehr fein und pudrig ist, ist Hartweizengrieß meist gröber. Der Unterschied kommt daher, dass Weizenmehl aus Weichweizen (Grano Tenero) gemahlen wird, Hartweizengrieß eben aus Hartweizen – zwei ähnlichen, aber nicht identischen Getreidesorten. Typisch italienischer Nudelteig wird auch aus Hartweizengrieß hergestellt, weil das traditionell die Getreidesorte des Südens war und immer noch ist. Hartweizen fühlt sich nämlich – wie viele von uns auch – im mediterranen, warmen und sonnigen Klima der süditalienischen Regionen Sizilien und Apulien besonders wohl.

Merke: Weizenmehl wird in Italien für Brot, Gebäck und Co. verwendet, während Hartweizengrieß der Star der Pasta-Rezepte ist! Für einen feineren Teig kann Mehl mit in den Nudelteig gemischt werden, sonnig-gelber Hartweizengrieß sollte aber immer auch dabei sein.

Übrigens: In Bella Italia wird Hartweizengrieß nicht nur für Pasta-Rezepte verwendet, sondern auch für einige andere Gerichte wie „Malfatti“ (Spinat-Ricotta-Nocken) und sogar Dolci – z.B. für „Migliaccio“ (italienischen Grießkuchen) oder kleine Mandel-Grießküchlein.

I – wie Insalata di Pasta (Nudelsalat)

Nudelsalat: Ohne ihn wäre so mancher Grillabend nur halb so schön. Die Lieblingsbeilage der Deutschen kommt zwar aus Italien, wurde aber etwas „eingedeutscht“: In Italien wird Nudelsalat nämlich so gut wie nie als Beilage serviert. Der „Insalata di pasta“, den es auch dort in unzähligen Varianten gibt, ist eigentlich eine sommerliche Vorspeise oder ein To-go-Gericht. Er wird an heißen Sommertagen als erfrischendes Abendessen serviert, begleitet manchmal einen Aperitivo, oder wird im Büro als Meal-Prep vernascht. Grillbeilage? Mayo? Für die Italiener Fremdbegriffe. Auch wenn es sich heute im Zuge der Internationalisierung in einigen Haushalten so eingebürgert hat, dass Nudelsalat auch mal zur „Grigliata“ – der italienischen Version des Grillens – serviert werden kann, ist das doch eine Seltenheit und eigentlich nicht die Originalform des Gerichtes der Cucina Italiana. Ein weiterer Unterschied: In Italien wird ausschließlich kurze Pasta für den Nudelsalat verwendet. Spaghetti-Salat ist zwar lecker, man kennt ihn im traditionellen Italien aber genauso wenig wie Sahne in der Carbonara.

In einem italienischen Nudelsalat findet man im „originale“ meistens Tomaten und klein gewürfeltes Gemüse, wahlweise Garnelen, Kapern oder Schinkenwürfel, Mozzarella, Oliven und Kräuter. Unser simpler Nudelsalat mit Rucola und Pesto Calabrese ist ein Allround-Talent. Ein simples Dressing aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitrone macht das Sommergericht komplett.

Fancy wird’s mit Pinienkernen, Parmesan und anderen typisch italienischen Zutaten, wie in diesem Nudelsalat mit Bresaola und Parmesan. Ihr liebt Zitrusfrüchte? Dann wird euch bei unserem bunten Nudelsalat mit Orangendressing das Italo-Herz aufgehen. Klassische Basis, mit einer Extra-Portion Proteinen gibt’s bei diesem Nudelsalat mit Rucola, Parmesan, Oliven und Hähnchenbrust. Wenn euch das zu basic ist, haben wir auch einen Nudelsalat 2.0 in petto: fruchtiger, sommerlicher Nudelsalat mit Minz-Dressing. Zu guter Letzt haben wir noch eine richtig leckere Idee, um übrig gebliebene Antipasti zu verwerten: Nudelsalat mit gegrillten Antipasti – oder werft den Grill an, bereitet die Antipasti frisch zu und serviert den Nudelsalat dann als Grillbeilage.

J – wie jahrelange Haltbarkeit

Pasta ist jahrelang haltbar, die hat kein Verfallsdatum!“, hört man immer wieder. Aber stimmt das eigentlich? Ist Pasta ewig genießbar oder verliert sie irgendwann nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (MhD) an Qualität und Geschmack? Und wie bewahrt man Pasta (ungeöffnet und geöffnet) am besten auf?

Um diese Fragen beantworten zu können, muss eine grundlegende Unterscheidung gemacht werden: frische vs. getrocknete Pasta. Frische Pasta bzw. „Pasta all’uovo“ ist Pasta mit Eiernudelteig (mehr dazu bei E – wie Eiernudeln). Da Ei im Teig enthalten ist, ist diese Pastasorte leichter verderblich und sollte deshalb zeitig verbraucht und nicht wochenlang nach Ablauf des MhD konsumiert werden. Bei getrockneter Pasta, die nur aus Hartweizengrieß und Wasser besteht und keine leicht verderblichen tierischen Produkte wie Eier enthält, sieht die Lage etwas anders aus. „Pasta secca“ ist meist bis zu zwei Jahre haltbar und kann auch noch nach Ablauf des MhDs ohne Bedenken gegessen werden, wenn keine Veränderungen in Farbe, Geruch und kein Schädlingsbefall (z.B. Lebensmittelmotten) stattgefunden haben. Falls ihr auf gesunde Vollkorn-Pasta steht, solltet ihr die auch etwas schneller verbrauchen, da diese leicht ranzig werden kann – schmeckt vor allem nicht mehr so lecker.

Fazit? Wenn ihr Pasta dunkel, trocken und luftdicht verschlossen lagert, ist sie sehr lange haltbar. Das gilt für getrocknete Pasta. Grundsätzlich ist es sinnvoll, Nudeln nicht in Form von Hamsterkäufen zu horten, da der Geschmack und die Qualität der Produkte nicht besser werden, je länger sie im (staubigen) Küchenschrank auf ihren großen Auftritt warten. Bei frischer Pasta mit Ei im Teig solltet ihr hingegen noch genauer auf die Empfehlungen achten, da der Konsum von verdorbenem Ei und Co. euch im wahrsten Sinne des Wortes auf den Magen schlagen könnte.

K – wie Käse

24 Kilo Pasta konsumiert jeder Italiener*in pro Jahr. Wie viele Kilo Parmesan da  draufkommen? Das bleibt ein Mysterium. Sicher ist: Parmesan und Käse wie Pecorino sind in Italien fester Bestandteil vieler Nudelgerichte, aber lange nicht aller. Fragt ihr beispielsweise in einem „ristorante“ nach Parmesan für eure Spaghetti Vongole, werdet ihr auf pures Entsetzen stoßen. Ein Rezept für Carbonara ohne Pecorino ist wiederum unvorstellbar. Deshalb klären wir das Thema jetzt ein für alle Mal: Pasta mit Käse – ja oder nein?

Grundsätzlich gilt für pasta all’italiana: Fisch und Meeresfrüchte werden nicht mit Käse kombiniert! Das ist die goldene Regel, vor allem, wenn es um Parmesan geht. Spaghetti ai frutti di mare oder Pasta mit Garnelen wollen also nicht mit Parmesan getoppt werden – wenn ihr der Pasta trotzdem mehr Geschmack geben wollt, könnt ihr ein wenig hochwertiges Olivenöl und/oder Zitrone darüber träufeln.

Andere Pasta-Rezepte müssen sogar mit Käse zubereitet oder mit frisch geriebenem parmigiano serviert werden: Denkt nur mal an Spaghetti all’Amatriciana oder Pasta ai quattro formaggi. Diese Traditionsgerichte dürfen nur so genannt werden, wenn sie mit dem entsprechenden (Hart-)Käse zubereitet werden.

Und der Rest? Unzählige italienische Pasta-Gerichte fallen in keine der beiden Kategorien – werden also weder mit Fisch und Meeresfrüchten zubereitet noch sind sie ein Traditionsgericht, das unbedingt mit Käse wie Parmesan oder Pecorino zubereitet oder serviert werden müsste.

Bei diesen hunderten Pasta-Varianten dürft ihr selbst entscheiden, denn selbst in Italien scheiden sich die Geister, ob Parmesan auf der Pasta al pomodoro (mit Tomatensauce) das Aroma von Tomate und Basilikum verfälscht, ob auf Pesto-Nudeln zusätzlich zum im Pesto enthaltenen Käse noch Parmesan darauf gerieben werden soll oder was denn nun mit frischen Nudeln wie Pappardelle oder Ravioli passieren soll. Je nach Lust und Laune seid ihr hier frei, zu entscheiden, ob und welchen Käse ihr verwendet (nur keinen Emmentaler, per favore!).

L – wie Lasagne

Die Geburt der Lasagne liegt weit in Italiens Geschichte zurück – die „lagana“ wurde bereits in der Römerzeit gebacken, damals handelte es sich jedoch noch um einen brotähnlichen Teig, der dünn ausgebacken (im Ofen oder heißen Fett) und mit verschiedenen süßen und herzhaften Zutaten geschichtet wurde. Eine Lasagne, die dem heutigen boom-bastischen Gericht ähnelt, gab es aber erst ab dem 13. Jahrhundert. Glaubt mir, die damalige Lasagne würdet ihr heute nicht mehr essen! Für die nächsten Jahrhunderte wurden nämlich Zucker, Zimt, Parmesan, Butter und alle möglichen süßen und herzhaften Zutaten zusammen geschichtet! In der (reichen) Renaissance fand das Ei seinen Weg in den Nudelteig für Lasagne, das bis heute fester Bestandteil des Rezeptes ist.

Wenn wir heute Lasagne sagen, meinen wir damit meistens die klassische Lasagne alla Bolognese mit Ragu und Béchamelsauce. Das ist aber bei Weitem nicht die einzige leckere Variante, die wir in petto haben! Von Gemüselasagne bis Lasagne mit Linsenbolognese oder mit Lachs, Spinat und Mozzarella: Lasagne ist (mindestens) so vielfältig wie die meisten Pasta-Gerichte.

Tipp: Die Idee ist immer dieselbe, die einzelnen Zutaten für die Schichten dürfen variieren. Grundsätzlich besteht eine italienische Lasagne aus 

 Auf die Plätze, fertig, schichten!

M – wie Makkaroni oder Maccheroni

Maccheroni oder Makkaroni, wie sie eingedeutscht heißen, ist eine kurze, röhrenförmige Nudelform aus Süditalien, die aus Hartweizengrieß und Wasser (ohne Ei) hergestellt wird. Aber aufgepasst, es wird tricky: In Norditalien wird der Begriff „Maccheroni“ generisch für kurze oder lange Nudeln mit einem Hohlraum verwendet (z.B. Bucatini oder Rigatoni), während man in Süditalien (dem Geburtsort der Maccheroni) unter Maccheroni eine Art von Spaghetti versteht.

Funfact: „Maccheroni“ als die bekannte, kurze Pasta-Sorte gibt es in Italien gar nicht. Versucht mal, auf den Websites renommierter Pasta-Hersteller Maccheroni zu suchen und wechselt das Land – Italien – dann existiert die Pastasorte einfach nicht mehr! Kein Wunder, das wohl bekannteste Rezept mit Makkaroni ist auch nicht italienisch, sondern das amerikanische Mac and Cheese.  

Maccheroni selbst zu machen, ist nicht ganz so einfach, wie Tagliatelle oder Pappardelle in Streifen zu schneiden. Der Hohlraum entsteht ja nicht von alleine – sizilianische Köche*innen haben das so perfektioniert, dass der Teig zum Trocknen aufgespießt und die Spieße (meist Holzspieße oder Grashalme) am Ende rausgezogen.

Egal, wie wir sie nun nennen: Kurze, röhrenförmige Nudeln, Makkaroni oder Maccheroni eignen sich besonders gut für cremige Saucen mit oder ohne Tomaten. Das Prinzip kennt ihr ja inzwischen schon: Hohlräume in kurzer Pasta sorgen dafür, dass die Creme oder Sauce sich darin festklebt und so alles saftig und lecker wird. Diesen Grundsatz haben wohl auch einige Italiener mit nach Amerika ins Little Italy genommen und deshalb Mac and Cheese mit röhrenförmigen „Makkaroni“ erfunden – keine Nudeln würden die Käsesauce besser aufnehmen!

Tipp: Alternativ zu Maccheroni könnt ihr andere Pasta-Sorten mit Hohlraum wie Rigatoni oder Conchiglie verwenden. Buon appetito!

N – wie Nudelauflauf

Comfort Food vom Feinsten: der Nudelauflauf! Egal, ob Lasagne, Cannelloni oder überbackene Nudeln wie beim Nudelauflauf alla Siciliana – die „pasta al forno“ (Pasta aus dem Ofen) darf so genannt werden, sobald Nudeln mit einer Sauce im Ofen geschichtet und mit Béchamel oder Käse überbacken werden.

Béchamel oder Käse? Oder doch beides? Traditionell zieht die Antwort auf diese Frage eine magische Grenze zwischen Norditalien und Süditalien. Der Nudelauflauf wurde nämlich fast zeitgleich im Norden, rund um die heutige Region Emilia-Romagna, in Form von Lasagne, Cannelloni und Co. (mit Béchamel) und im Süden in Kampanien, Kalabrien und Sizilien in Form von geschichteter kurzer Pasta mit Käse wie Pecorino oder Provola erfunden. In beiden Fällen haben Nudeln eine günstige Alternative zum teuren Fleisch dargestellt, denn Aufläufe „al forno“ (mit Fleisch) gab es in der Renaissance meist nur in sehr wohlhabenden Familien.

Pasta al forno wird in Italien entweder mit kurzen Pasta-Sorten wie Penne, Rigatoni oder Tortiglioni geschichtet oder in Form von Lasagne oder Cannelloni mit langen oder eingerollten Teigbahnen. Nudelauflauf mit Spaghetti und Co.? Lecker, aber eigentlich eine Neuinterpretation des italienischen Originals. Für den perfekten Nudelauflauf werden die Nudeln vorgekocht, aber seeehr al dente aus dem Topf genommen, da sie ja im Ofen fertig gegart werden.

Je nach Region variiert der Sugo, also die Flüssigkeit, womit geschichtet wird: Traditionell wurde mit den lokalen Pasta- und Gemüsesorten gearbeitet, so entstand im Süden z.B. eine Pasta al forno mit Aubergine, Tomaten und Mozzarella, im Norden Nudelauflauf mit Mortadella und Parmesan.

Notiz an uns selbst: Nudeln, Sauce, überbacken – va bene! Wir lieben alle Varianten des Nudelauflaufs – seid kreativ und kombiniert eure Lieblingszutaten aus Bella Italia zu einem cremigen, saftigen, wärmenden Ofengericht!

O – wie Orecchiette

Orecchiette – wer jetzt an Ohren denkt, liegt fast richtig: Orecchiette bedeutet „kleine Ohren“. Die Nudelsorte aus Süditalien trägt ihren Namen – na klar – wegen der Ohrmuschel-ähnlichen Form.

Die Mutterregion der Orecchiette ist Apulien – dort könnt ihr beim Schlendern durch Gallipolis Gassen beobachten, wie zahlreiche Nonne auf weißen Plastikstühlen vor ihren Häusern sitzen und Orecchiette auf Holzbrettern formen. Das ist kein Klischee, sondern habe ich wirklich regelmäßig in Apulien-Urlauben bestaunen dürfen!

Wie beinahe alle süditalienischen Pasta-Sorten sind auch Orecchiette vegan, denn der Teig besteht nur aus Hartweizengrieß, Salz und Wasser. Die typische Form erhalten sie, indem man ein kleines Teigstückchen mit dem Daumen über ein Holzbrett oder einen Tisch rollt. Die raue Oberfläche und das gewölbte Innere sorgen dafür, dass Orecchiette alle Arten von Saucen perfekt aufnehmen.

Welcher Sugo zu Orecchiette passt? Traditionell serviert man Orecchiette al pomodoro (ganz simpel mit Tomatensauce), vor allem in Apulien gibt’s aber auch Orecchiette mit Brokkoli oder wildem Brokkoli. Wenn’s etwas reichhaltiger sein darf, kommen zusätzlich zu Tomatensauce und/oder Gemüse noch Mozzarella, Gorgonzola oder Ricotta in das Rezept.

P – wie Pappardelle

Papp-pappa-was? Na, Pappardelle! Genauso lang wie das Wort ist auch die Pasta-Sorte selbst, denn es handelt sich um ca. 20 cm lange Teigstreifen aus Eiernudelteig. Mit ihren 2-4 cm Breite sind Pappardelle die große Schwester der um einiges schmaleren Tagliatelle (exakt 8 mm). Bis auf die Breite werden die beiden identisch hergestellt.

Funfact: Wie bei Tagliatelle und Co. sind auch bei Pappardelle genaue Maße vorgegeben, die eingehalten werden müssen, damit sie diesen Namen tragen dürfen.

Von der Emilia Romagna wanderte der Eiernudelteig weiter in den Süden, bis er sich in der Toskana in Form von Pappardelle durchsetzte. Ihr habt richtig gelesen, obwohl sie sich sehr ähnlich sehen, sind Tagliatelle typische Nudeln aus der Emilia Romagna, während Pappardelle zur traditionellen toskanischen Küche gehören. Deshalb bestehen auch die klassischen „condimenti“ (Saucen) hauptsächlich aus Produkten, die man in und um die Toskana findet: Wildschwein, weiße Bohnen und, ein bisschen Emilia Romagna muss schließlich auch sein, Ragu alla Bolognese.

Tipp: Pappardelle selber machen dauert keine halbe Stunde und ist mit Rispentomaten und Knoblauch ein echtes Highlight auf dem Teller – buonissimo!

Q – wie Qual der Wahl

Wenn es um Pasta geht, ist mit Bella Italia nicht zu spaßen. Die zwei Kilo Pasta pro Monat, die durchschnittlich jede*r konsumiert, werden nicht willkürlich gekocht und kombiniert – no, no! Ganz im Gegenteil: Jede Pasta-Sorte und -Art hat bestimmte Sughi und Saucen, die besonders gut dazu passen und andere, die nicht so gut dafür geeignet sind. Penne alla Carbonara z.B. – hört sich grundlegend falsch an, oder? Eben, jetzt versteht ihr, was ich meine.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen feinen, „zarten“ Pasta-Sorten wie Farfalle oder Spaghettini, die man mit leichten, frischen Saucen und Gemüse kombinieren sollte und Pasta-Sorten mit Struktur wie Tortiglioni oder Bucatini, die fester sind und grobe, stückigere Saucen wie Amatriciana oder Ragu verkraften. Nudelsorten mit glatter Oberfläche vertragen reichhaltigere Saucen, die sie ummanteln (z.B. Tagliatelle), während eine gerillte oder mit anderer Struktur versehene Oberfläche auch feine, ölige und flüssige Sughi gut aufnehmen kann.

Organisation und Ordnung sind vielleicht nicht unbedingt Begriffe, die man sofort mit Italien in Verbindung bringt. Was den Vorratsschrank einer typisch italienischen Mamma angeht, herrscht aber sehr wohl Recht und Ordnung. Diese Nudelsorten dürfen in keinem italienischen Vorratsschrank fehlen, um für alle (Pasta-)Fälle gerüstet zu sein:

·      Spaghetti – der Klassiker mit Pomodoro, Aglio Olio oder Carbonara

·      Penne – lisce oder rigate passen sie zu fast jedem stückigen Sugo mit Gemüse, scharfer Tomatensauce wie Arrabbiata, Fleisch, Salsiccia und viel mehr

·      Tagliatelle, Pappardelle oder andere Pasta all’Uovo – fürs Sonntagessen mit Ragu alla Bolognese oder anderen reichhaltigen Saucen

·      Lasagne – um für die ganze famiglia Nudelauflauf wie Lasagne alla Bolognese, Gemüselasagne oder Cannelloni aufzutischen

Na, welche Pasta-Sorte darf in eurem Vorratsschrank niemals fehlen?

R – wie Ravioli

Mittelalter in Europa: Es gab kein Licht, keine Heizung, keinen Kühlschrank…aber Ravioli! Wer in der Schule aufgepasst hat, hat bestimmt schon einmal was vom Decameron von Bocaccio gehört – das Quarantäne-Tagebuch von damals, in Zeiten der Pest, berichtet nämlich erstmals von Ravioli.

Was Ravioli von anderer gefüllter Pasta unterscheidet? Im Gegensatz zu Tortellini oder Cappellacci werden Ravioli nicht gefaltet, sondern gefüllt und mit einer zweiten Teigbahn verschlossen. Die aufeinander gelegten Teigbahnen können rund oder eckig ausgestochen werden und verschiedenste Füllungen enthalten – von Fleisch bis Fisch, Gemüse oder Käse ist beim Ravioli-Füllen alles möglich.

Von der Füllung abhängig ist auch die Sauce, mit der Ravioli serviert werden. Reichhaltige Füllungen werden meist mit einfacher Tomatensauce oder purem Olivenöl serviert, während zurückhaltende Füllungen ruhig etwas mehr Bums in der Sauce vertragen können – Fleisch, Käse, Sahne, Gemüse…you name it!

Klassische Füllungen für den Eiernudelteig, der die Basis für Ravioli bildet, sind beispielsweise Spinat-Ricotta für „Ravioli ricotta e spinaci“ aus Mittelitalien, Ricotta und Zitrone aus dem Süden oder würzige Fleischfüllung mit Pancetta, Parmesan und Gewürzen aus dem Norden. Sogar eine süße Version gibt es in Bella Italia: In der Vorweihnachtszeit werden in manchen Regionen „Ravioli Dolci“ mit Zimt, Zucker oder Schokolade gefüllt und mit Zucker und Salbei serviert oder als Gebäck frittiert.

Übrigens: Nicht nur in Italien gibt es verschiedene Formen von Teigtaschen. Wir haben die besten Teigtaschen-Rezepte aus aller Welt für euch gesammelt!

S – wie Spaghetti

DAS Allround-Talent schlechthin in der italienischen Küche, das in knapp 10 Minuten fertig ist und zu beinahe allem passt, sind Spaghetti. Die dünne, lange Pasta-Sorte aus Hartweizengrieß und Wasser hat eine leicht rundliche Form, durch die sich ein feines Mundgefühl ergibt – vor allem bei öligen, cremigen Saucen. Spaghetti kommen ursprünglich aus Sizilien, sind aber heute in ganz Italien ein Alltagsklassiker.

Spaghetti sind so beliebt, dass es davon in Italien wiederum ganz viele Varianten gibt: Linguine sind beispielsweise leicht „geplättete“ Spaghetti, Spaghetti alla Chitarra aus Süditalien sind dünn und eckig und Bucatini haben ein Loch in der Mitte. Spaghettini oder Spaghettoni sind die extra-feine bzw. extra-dicke Form klassischer Spaghetti.

Wo man in Bella Italia keine Toleranz kennt, ist nur eins: Spaghetti vor dem Kochen auseinanderbrechen!
Tipp: Wenn ihr keinen Topf besitzt, der groß genug ist, um die Spaghetti sofort vollständig mit Wasser zu bedecken, gebt sie im Ganzen in den Topf und wartet einfach ca. eine Minute. Dann könnt ihr die Spaghetti (ohne Auseinanderbrechen) vorsichtig nach unten drücken und sie werden trotzdem gleichmäßig gar.

Das passt zu Spaghetti: Spaghetti…
alla Carbonara sind ein Klassiker aus und um Rom. Die Sauce aus Eigelb, Guanciale und Pecorino schmiegt sich perfekt an glatte Spaghetti!
Bolognese – scheint klassisch, ist megalecker, aber eigentlich eine deutsche Adaption. Traditionell wird Ragu alla Bolognese mit Tagliatelle und anderer Pasta all’Uovo serviert.
Tipp: Werft mal einen Blick in unsere Top 10 italienischer Gerichte, die eigentlich deutsch sind und testet euer Italo-Wissen!
Aglio e Olio. Knoblauch, Olivenöl, vielleicht noch etwas Peperoncino (Chili) für die Schärfe – dieses Pasta-Gericht geht sogar dann, wenn der Kühlschrank wirklich kaum mehr etwas hergibt!

T – wie Tortellini

Tortellini sind nach Ravioli eine weitere gefüllte Pasta-Spezialität aus Norditalien, die mittlerweile weltweit bekannt ist. Tortellini unterscheiden sich vor allem in ihrer Form von Ravioli: Tortellini oder größere „Tortelloni“ werden nicht aus zwei Teigbahnen hergestellt, sondern kunstvoll aus einem Teigstück gefaltet. Die genau Falttechnik bestimmt, ob sie schlussendlich Tortellini, Tortelloni, Cappellacci oder anders genannt werden.

Funfact: Der Legende nach entstand die Tortellini-Form vor Jahrhunderten, als der Besitzer einer Trattoria durch das Schlüsselloch einer Tür spähte und den nackten Bauch einer Frau sah. Er verliebte sich in die Form ihres Bauchnabels und ahmte diesen mit Nudelteig nach – tadaa, der erste Tortellino war entstanden!

Tortellini gehören zum Repertoire der Emilia Romagna, vor allem aus der Gegend um Bologna und Modena sind sie nicht wegzudenken. Vom Sonntagsessen haben sich Tortellini in den Festtagsmenüs ganz nach oben gearbeitet, bis zu ihrem heutigen Status als Weihnachtsvorspeise in Form von „Tortellini in brodo“ (in Rinderbrühe).

Wie bei Ravioli gilt auch bei Tortellini: je aufwändiger die Füllung, desto einfacher die Sauce und andersrum. Wenn ihr keine Suppenfans seid, probiert anstelle von Tortellini in Brodo z.B. Tortellini mit Spinat-Ricotta-Füllung, Kürbisfüllung oder Maronen. Gekaufte oder selbstgemachte Tortellini könnt ihr aufpimpen, indem ihr sie mit einer cremigen Pancetta-Sahne-Sauce „alla panna“ serviert. Ansonsten geht der Klassiker immer, jederzeit und mit jeder Füllung: Olivenöl und Parmigiano!

U – wie (Rag)u

Vier Buchstaben, die pure Freude und Dolce Vita ausdrücken: R-A-G-U! Wer schon einmal Lasagne, Tagliatelle alla Bolognese oder Arancini mit Ragu gegessen hat, weiß, warum. Ragu ist aber nicht gleich Ragu – in Italien unterscheidet man vor allem zwischen Ragu alla Bolognese aus der Emilia Romagna und Ragu Napoletano aus Kampanien.

In Neapel bereitet man traditionell Pasta wie Maccheroni zu, die mit geriebenem Parmesan bestreut und mit würziger Tomatensauce serviert wird. Für das Ragu wird Rindfleisch in Tomatensauce mit Nelken, Prosciutto, Zwiebeln, Lardo (einem besonders fetten, gereiften Speck) und Kräutern gekocht. Die Sauce kommt zur Pasta, das Fleisch wird separat dazu oder als Hauptgang nach dem „Primo“ aus Pasta serviert.

Weiter nördlich, in der Emilia Romagna, sieht die Sache ein wenig anders aus: Der wesentliche Unterschied zum Ragu alla Napoletana besteht darin, dass das Fleisch entweder direkt als Hackfleisch in der Sauce mitgekocht wird oder nach dem Kochen kleingehackt und mit der Pasta serviert wird. Somit ist nicht mehr nur das geschmorte Rindfleisch der Hauptakteur, sondern das Pasta-Gericht an sich.

Funfact: Nudeln mit Ragu werden in Italien auch gerne „Pastasciutta“ (trockene Pasta) genannt. Bis vor ca. 200 Jahren war es nämlich nicht üblich, Pasta nur mit Sauce, also „trocken“ zu essen – sondern fast immer als Einlage in einer Suppe. Damals war Pasta al Ragu also die Ausnahme, „trockene“ Pasta zu essen. 

Heute wird in den meisten italienischen Haushalten eine „modernere“ Version des Ragu alla Bolognese gekocht, die aus Hackfleisch, Pancetta, Zwiebeln, Möhren und Tomatensauce besteht.

V – wie Vollkornnudeln

Bei den über 20 Kilo pro Kopf Verbrauch an Pasta ist der Anteil an Vollkornpasta sehr gering. Nudeln „integrale“ kommen nämlich auf italienischen Speiseplänen nicht so oft vor. Dabei ist Vollkornpasta eigentlich gesünder als die klassische Variante, weil sie mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe und komplexere Kohlenhydrate enthält.

In Bella Italia sträubte man sich trotz der gesundheitlichen Benefits lange gegen Vollkornnudeln. Mittlerweile findet man in den meisten Supermärkten 2-3 Pastasorten „integrale“ – meistens sind es die Klassiker: Spaghetti, Penne und Fusilli. Nichts im Vergleich zu den meterlangen Regalen mit klassischer Pasta und Pasta all’uovo!

Klar, Vollkorn schmeckt anders als Pasta aus reinem Weizen- oder Dinkelmehl. Das Mundgefühl kann etwas mehliger sein, sie schmeckt intensiver nach Getreide und oft ein bisschen trocken. Das muss aber nicht sein! Bei Vollkornpasta sind die Sauce bzw. der Sugo genau deshalb umso wichtiger.

Tipp: Probiert unbedingt mehrere Hersteller aus – gerade bei Vollkornnudeln merkt man teilweise große geschmackliche Unterschiede zwischen einzelnen Marken. Vielleicht findet ihr ja doch noch einen heimlichen Favoriten – damit ab und zu das volle (Getreide-)Korn auf eurem Teller landet.

Italien öffnet sich den Möglichkeiten der Vollkornpasta und ist nicht mehr schockiert, wenn jemand den „Namen (mit V), der nicht genannt werden darf“, verwendet. Aber solo integrale? No, grazie – dazu wird es im Pasta-Schlaraffenland Italien wohl niemals kommen.

W – wie (Pasta-)Wasser

An den berühmten britischen Fernsehkoch, der Öl ins Pasta-Wasser gibt: Es sind bekanntlich schon viele italienische Nonnas umgekippt, als sie diesen Step gesehen haben. Spaß beiseite, kann man natürlich, ist aber völlig unnötig – in Pastawasser kommt kein Öl!

Wasser aufkochen, salzen, fertig. So einfach kann es sein und ist es auch in Italien. Damit Pasta nicht zusammenklebt, einfach immer wieder mal umrühren – das reicht vollkommen. Olivenöl ins Pasta-Wasser zu kippen, ist vor allem einfach Verschwendung, das gute Öl könnt ihr viel sinnvoller für eine leckere Sauce oder zum Toppen eures Pasta-Gerichtes verwenden.

Ihr seht: Pasta-Wasser ist den Italienern heilig, denn damit steht und fällt ein gutes Pasta-Gericht. Auch die Sauce braucht meistens gutes Pasta-Wasser, um cremig zu werden und sich mit der Pasta zu verbinden. Dafür einfach während des Kochvorgangs ein wenig Pasta-Wasser zur Sauce (z.B. Pesto, Tomatensauce,…) geben und gut vermischen, bis die Sauce cremig ist. Mit der fertigen Pasta am besten direkt in der Pfanne oder im Topf vermischen und servieren – that’s amore!

X – Pasta-Sorte mit X, das war wohl nix: Funfact

Den Buchstaben „x“ gibt es im italienischen Alphabet gar nicht ­– deshalb gibt es auch keine Pastasorte damit. Stattdessen gibt‘s 3 Funfacts über Pasta!

1. Pasta wurde früher mit den Füßen „geknetet“ – bevor es Küchen- und Nudelmaschinen gab, bearbeiteten italienische Mamme den festen Pastateig, indem sie mit ihren Füßen darauf herumliefen.

2. 100 g sind eine Standard-Portion Pasta in Italien – in den USA sind es hingegen oft bis zu 500 g!

3. Al dente schmeckt nicht nur besser, sondern hält auch länger satt, weil die Nudeln so langsamer verdaut werden.

Y – wie Yoghurt und Co.: süße Pasta

Süße Pasta? Klingt erst nicht so richtig italienisch. Falsch gedacht – „Pasta al cioccolato“ mit Schokolade ist ein traditionelles Gericht aus der mittelitalienischen Region Umbrien, das auch heute noch am Abend vor Weihnachten oder Ostern aufgetischt wird.

Schoko-Pasta wird meistens aus einer Art Tagliatelle ohne Ei (nur mit Hartweizengrieß und Wasser) zubereitet und kalt mit einem „Sugo“ aus Kakao, Nüssen, Zucker, Zartbitterschokolade und Zimt serviert. Süße Hauptspeise oder Dessert? Da sind sich die Italiener*innen uneinig.

Wer aus seiner Kindheit Milchreis mit Zimt und Zucker kennt, sollte auch die italienische Version kennen: Nudeln mit Zimt, Zucker und Butter. Vor allem in Norditalien nimmt man dafür kurze Pasta wie Penne oder Fusilli und serviert sie mit etwas Zimt, Zucker und geschmolzener Butter. Lecker? Keine Ahnung. Ich habe in meiner Studienzeit in Verona oft von diesem Mythos gehört, das Gericht aber nie probiert.

Z – wie Ziti

Unser Pasta-Lexikon hat etwas mit der amerikanischen Fernsehserie „Die Sopranos“ gemeinsam: Ziti! Die Nudelsorte aus Süditalien spielt in der Serie eine wichtige Rolle und verkörpert den Prototypen einer italienischen Nonna, die Pasta kocht. In der amero-italienischen Familie heißt es nämlich, als Oma nicht kommt, als erstes: „No f****** Ziti?!“ – ihr seht, Pasta geht in italienischen Familien über alles ;)

Bei uns ist die Nudelsorte weniger bekannt als in den USA, trotzdem bringt sie Abwechslung in den Speiseplan abseits von Spaghetti, Fusilli oder Tagliatelle. Die länglichen, dünnen Röhrennudeln sind eine Art langgezogene, schmalere Rigatoni. Genau wie Penne und andere Pasta aus Hartweizengrieß gibt es sie auch in der Form „Ziti rigati“, mit gerillter Oberfläche.

Spaghetti vor dem Kochen zu halbieren bzw. zu zerbrechen ist in Italien fast schon ein Verbrechen, die Ziti-Tradition will es aber so, dass diese Pasta-Sorte nach dem Kochen im Teller zerstückelt wird. Deshalb gehören Ziti eigentlich zur Kategorie „pasta lunga“ (lange Pastasorten), werden aber meistens halbiert und so als eine Art kurze Pasta mit Saucen wie Ragu, al pomodoro oder mit Gemüse gegessen.

…und, nach den vielen Buchstaben und Infos rund um Pasta, sind wir jetzt zitti (leise)!

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