Gerieben auf Pasta, geschmolzen über Lasagne oder einfach pur zum Snacken – Parmesan geht einfach immer! Aber welcher ist der Richtige? Parmigiano Reggiano oder Grana Padano? Und was ist mit dem "kleinen Bruder", dem Pecorino? Wir haben die wichtigsten Unterschiede hier für euch zusammengefasst.
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Zu einem authentischen italienischen Essen gehört ein Stück Parmesan genauso wie selbstgemachte Pasta, gutes Olivenöl und ein Glas Wein. Aber soll man jetzt lieber zu Parmigiano Reggiano oder doch eher zu Grana Padano greifen? Und was ist eigentlich mit Pecorino? Was genau sind die Unterschiede? Wir gehen unseren 3 italienischen Hartkäse-Lieblingen auf den Grund!
Oft sieht man die beiden Käsesorten nebeneinander im Supermarktregal liegen und weiß gar nicht genau, was überhaupt der Unterschied ist. Ist doch beides Parmesan, oder? Theoretisch ist das auch richtig. Und trotzdem sind sie nicht „der gleiche Käse“. Was genau die kleinen, aber feinen Unterschiede zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano sind, erfahrt ihr hier:
Klar, sowohl Parmigiano Reggiano als auch Grana Padano stammen aus Italien. Doch jeder für sich aus unterschiedlichen Provinzen Norditaliens.
Parmigiano Reggiano z. B. wird nur in 5 Provinzen Italiens produziert: in Bologna, Mantova, Modena, Parma und Reggio Emilia. Nur der hier hergestellte Käse bekommt das wichtige DOP-Siegel. Dieses Siegel ist sowohl für uns Konsumenten als auch für die Hersteller vor Ort das eindeutige Zeichen, dass man ein absolutes Qualitätsprodukt in den Händen hält.
Damit auch der Grana Padano das DOP-Siegel des Konsortiums erhält, muss er in einer der 5 folgenden Regionen hergestellt worden sein: Piemont, Lombardei, Venetien, Trentino und Emilia-Romagna. Von Generationen vererbtes Käserei-Wissen und echte Handarbeit machen den Grana Padano zu einem absoluten Geschmackshighlight und zu einem echten Käse-Exportschlager Norditaliens.
Neben der Herkunft gibt es auch bei der Produktion selbst, besonders bei der zu verarbeitenden Milch deutliche Unterschiede zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano.
Für einen ca. 35 kg schweren Laib Parmigiano Reggiano werden ca. 500 Liter Kuhmilch benötigt. Das Besondere: Die Milch wird direkt nach dem Melken verarbeitet und innerhalb von weniger als 2 Stunden in die Käserei gebracht. Außerdem werden die milchgebenden Kühe nur mit Heu und Gras aus der DOP-Region gefüttert. Es gibt also keine Zufütterung mit Kraftnahrung oder ähnlichem – 100 % regional eben.
Die Milch für einen Laib Grana Padano darf laut der strengen Produktionsregelungen aus maximal 2 Tagesmelkungen stammen. Bei der Fütterung der Kühe kann hier außerdem mit Maissilage zugefüttert werden.
Von der Labzugabe, über die Dicklegung, die Formung und das Salzen unterscheiden sich die Produktionsabläufe zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano eigentlich kaum. Einzig die Zugabe von Lysozym, einem natürlichen Konservierungsmittel, ist beim Grana Padano gestattet. Das Lysozym verhindert die Bildung von Bakterien, also die Fermentierung, während der Reifung, was wiederum durch die besondere Kuh-Fütterung passieren könnte.
Für Zahleninteressierte: Pro Jahr werden ca. 3,6 Millionen Laibe Parmigiano Reggiano und ca. 5 Millionen Laibe Grana Padano in Italien hergestellt – was für eine Zahl, oder? Wahnsinn!
Für beide Käsesorten spielt das Thema Reifung eine entscheidende Rolle. Denn erst nach mehrmonatigem Liegen und Drehen der Käseräder haben sich die typischen Parmesan-Charakteristika des Käses bilden können.
Wichtig: Ein original Parmigiano Reggiano reift mindestens 12 Monate in den riesigen Reifehallen der Käsereien. Es gibt auch besonders wertvolle Laibe, die bis zu 30 Monate reifen bevor sie verzehrt werden.
Die Mindestreifezeit eines Grana Padano beträgt 9 Monate. Auch ein Grund für die höhere Jahresproduktionsmenge des Grana Padano im Vergleich zum Parmigiano Reggiano. Doch nur weniger als 3 % der Grana Padano Laibe reifen mehr als 20 Monate. Diese besonderen Laibe werden dann als „Grana Padano Riserva“ gekennzeichnet.
Für beide Sorten gilt nämlich: Je länger die Reifezeit, desto intensiver der Geschmack und das Aroma.
Von der Typologie und den Charakteristiken sind sich Parmigiano Reggiano und Grana Padano zwar auf den ersten Blick bzw. Biss ähnlich, aber wer genau hinsieht und probiert, schmeckt den Unterschied! Echte Kenner und Parmesan-Connaisseurs erkennen die Unterschiede, die wir hier verraten:
Farbe:
Konsistenz:
Geschmack:
Grana Padano ist frisch gerieben der perfekte Begleiter für jegliche Pasta-Gerichte. Parmigiano Reggiano eignet sich neben Pasta auch super für Suppen oder Veggie-Gerichte. Beiden können auch ideal pur zum Snacken mit etwas Aceto Balsamico di Modena, frischem Obst und etwas Ciabatta gereicht werden – mehr braucht es eigentlich nicht für echte Käse-Lover!
Im Vergleich zu Parmigiano Reggiano und Grana Padano kommt der aromatische Pecorino leider – und unserer Meinung nach auch völlig zu Unrecht – manchmal zu kurz. Doch auch ein guter Pecorino darf in der italienischen Küche nicht fehlen – denken wir nur an Spaghetti Carbonara oder Spaghetti Cacio e pepe! Ohne Pecorino sind die definitiv unmöglich. Hier also ein paar Hintergrundinfos zu unserem Lieblings-Schafsmilchhartkäse.
Klar, auch beim Pecorino wird auf traditionelle Handarbeit noch viel Wert gelegt. Im Gegensatz zu unseren bereits beschriebenen Parmesanlieblingen wird der Pecorino jedoch nicht im Norden Italiens, sondern eher in Mittel-/Süditalien hergestellt. Im Zentrum der Pecorino-Herstellung stehen die 3 Regionen: Toskana, Latium (rund um Rom) und auch Sardinien.
Wohl der bedeutendste Unterschied zu Parmigiano Reggiano und Grana Padano: Pecorino wird nicht aus Kuh-, sondern aus Schafsmilch hergestellt. Ein Unterschied, den man nicht nur schmeckt, sondern auch anhand der Optik des Käses direkt erkennt. Die Abläufe der Pecorinoherstellung sind denen des Parmesans dagegen relativ ähnlich: Labzugabe, Dicklegung, Formen, Salzen, Reifen. Interessant hierbei: Aus der austretenden Molke wird Ricotta gemacht! (Übrigens wird die übriggebliebene Molke bei der Herstellung des Parmigiano Reggiano als Schweinefutter für die Parmaschinkenherstellung verwendet – auch interessant, oder?)
Mit einer Mindestreifezeit von 5 Monaten ist der Pecorino sozusagen der „Schnellste“ unter den 3 hier vorgestellten italienischen Hartkäsesorten. Aber auch hier gilt, je länger, desto aromatischer. Bis zu 1 Jahr lässt man den Pecorino daher gerne in Ruhe vor sich hin arbeiten bis zur absoluten Geschmacksperfektion.
Bei der Typologie des Pecorinos zeigen sich jedoch deutliche Unterschiede im Vergleich zu Parmigiano Reggiano und Grana Padano.
Farbe:
Konsistenz:
Geschmack:
