Zwiebel schälen und fein würfeln. Sellerie und Möhren waschen, schälen und fein würfeln.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Butter darin zerlassen und bei niedriger Temperatur das Gemüse darin ca. 10 Minuten anschwitzen. Pancetta grob zerzupfen, mit Hackfleisch zugeben und mitbraten. Gelegentlich mit Brühe ablöschen. Mit Rotwein ablöschen, Milch zugeben und bei geringer Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Tomaten und Essig dazu geben und ca. 30 Minuten weiter köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Béchamel Butter in einem Topf zerlassen. Mehl zugeben und ca. 1 Minute unter Rühren anschwitzen. Mit Milch ablöschen und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 200 °C/Umluft: 175 °C). In einer Auflaufform Béchamel, Lasagneplatten und Ragù schichten und mit Béchamel enden. 2/3 Parmesan über jede Ragù-Schicht reiben. Restlichen Parmesan über die Lasagne reiben und mittig im heißen Ofen 25–30 Minuten backen.
