OH MY ITALY!
Grundrezept

Gnocchi selber machen

Kartoffeln sind deutsch? Nicht immer – das beweisen italienische "Nioki" (nicht Gnotschi!) allemal. Ob Sugo, Gemüse, Fleisch oder Käse – mit unserem Gnocchi-Grundrezept ist alles möglich!

Hanno
Hanno, Foodstyling

30 Min

Zubereitung

45 Min

Wartezeit

1 Std

15 Min

Gesamtzeit

Zutaten

2 Portionen
300 g
Kartoffeln, mehligkochend
Salz
100 g
Mehl (Type 00)
Mehl (Type 00), für die Arbeitsfläche
1
Ei, Größe M

Du brauchst:

Sparschäler Gabel Schüssel Topf Kartoffelpresse Herd Sieb

Zubereitung

1 / 3

Kartoffeln schälen und ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen, bis sie gar sind. In ein Sieb gießen und abkühlen lassen.


300 g Kartoffeln, mehligkochend | Salz
Sparschäler | Topf | Herd | Sieb

2 / 3

Mehl in eine Schüssel geben, Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse direkt in die Schüssel drücken. Ei und 2 TL Salz hinzugeben und zügig zu einem homogenen Teig verkneten.


Salz | 100 g Mehl (Type 00) | 1 Ei, Größe M
Schüssel | Kartoffelpresse

3 / 3

Gnocchi-Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu ca. 2 cm dicken Strängen formen und in ca. 2 cm große Stücke teilen. Gabel oder Gnocchi-Brett mit Mehl bestäuben und leicht eindrücken bzw. darüberrollen, um das typische rillenförmige Muster zu erhalten. Gnocchi entweder in Salzwasser kochen oder anbraten und mit gewünschtem Sugo servieren.


Mehl (Type 00), für die Arbeitsfläche
Gabel

Besonders lecker sind Gnocchi mit Salbei-Butter (der Klassiker!), cremige Gnocchi mit Gorgonzola oder herbstliche Gnocchi mit Pilzen und Rucola.

Hanno
Hanno, Foodstyling

Was sind Gnocchi?

Gnocchi sind runde oder längliche kleine Teigbällchen, die klassisch aus Kartoffelteig, Ricotta-Teig oder Brot hergestellt werden. Der Vorspeisen-Klassiker aus Italien kann gekocht oder gebraten und mit verschiedenstem Sugo serviert werden. Classico? Gnocchi mit Salbeibutter, Gnocchi mit Gorgonzolasauce oder Gnocchi mit Tomatensauce. Gnocchi sind in vielerlei Hinsicht das italienische Dependant zu deutschen Klößen oder österreichischen Knödeln: Sie können z.B. genau wie Knödel als Vorspeise, Hauptspeise oder Beilage serviert, gekocht oder gebraten und aus verschiedenen Zutaten wie Kartoffeln oder Brot zubereitet werden.

Welche Arten von Gnocchi gibt es?

Die Grundzutat für Gnocchi sind Kartoffeln. Es gibt aber auch viele Gnocchi-Varianten, die aus Brot, Mehl, Ricotta, Gemüse wie Kürbis, Rote Bete oder Süßkartoffeln zubereitet werden. "Gnocchetti" – kleine Gnocchi – aus Pasta-Teig mit Hartweizengrieß, die typischen Gnocchi aus Sardinien, zählen zu den Pasta-Sorten. Mehr dazu in unserem Pasta-Lexikon.

Wie spricht man Gnocchi aus?

Funfact: Das italienische Wort Gnocchi, was soviel wie kleine Kugel/Bällchen bedeutet, wird nicht "Gnotschi", sondern "Nioki" ausgesprochen.

Wie bereitet man Gnocchi zu?

Kartoffel-Gnocchi werden aus gekochten Kartoffeln, Mehl, Ei und Salz hergestellt. Der Gnocchi-Teig sollte nicht zu lange geknetet werden, damit die Gnocchi fluffig bleiben und nicht zu fest werden. Aus demselben Grund solltet ihr nicht zuviel Mehl verwenden: Maximal 25-30% Mehl im Verhältnis zum Gewicht der rohen Kartoffeln lautet die Faustregel.

Wichtig ist, dass so wenig Wasser wie möglich im Gnocchiteig landet – verwendet also am besten stärkehaltige, gut ausgekühlte und ausgedampfte Kartoffeln, kocht diese in der Mikrowelle mit ganz wenig Wasser oder sogar schon am Vortag.

Und wie entsteht die typische Gnocchi-Form? Hierfür wird der Teig zu Rollen geformt und in mundgerechte Stückchen geschnitten. Das rillenförmige Muster an der Oberfläche wird mit einer Gabel oder durch das Rollen über ein typisches Gnocchibrett erzeugt.

Welche Kartoffeln sollte man für Gnocchi verwenden?

Die perfekten Kartoffeln für Gnocchi sind mehligkochende Kartoffeln, die etwas älter sind – hier gilt: Alter vor Schönheit! Italienische Nonnas empfehlen ältere Kartoffeln mit einem hellen (weißen) Fruchtfleisch, da diese weniger Wasser und mehr Stärke enthalten – so braucht es eine geringere Mehlmenge für den Teig und die Gnocchi bleiben weich und fluffig.

Gnocchi kochen oder anbraten?

Traditionell werden Gnocchi in Italien in Salzwasser gekocht – ähnlich wie Pasta. Wenn Gnocchi an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Werden Gnocchi matschig oder zerfallen sie, wurden sie meistens zu lange gekocht. Für die krossere Variante könnt ihr Gnocchi in der Pfanne anbraten, am besten in etwas Olivenöl oder Butter. Selbstgemachte Gnocchi sind in wenigen Minuten fertig und sollten nicht zu lange gekocht oder angebraten werden.

Vegane Gnocchi

Gnocchi ohne Ei? Geht natürlich auch. Für vegane Gnocchi einfach das Ei im Teig weglassen – ansonsten ändert sich nichts an der Zubereitung! Der Unterschied zu klassischen Gnocchi liegt in der Bindung: Das Ei im Teig hält die Gnocchi noch besser zusammen und macht den Teig elastisch. Achtet deshalb darauf, veganen Gnocchi-Teig vorsichtiger zu formen, zu kochen oder zu braten, damit die kleinen Teigkugeln nicht auseinanderfallen.

Glutenfreie Gnocchi

Glutenfreie Gnocchi sind mindestens genauso lecker wie das klassische Gericht mit Mehl – ihr müsst also geschmacklich auf nichts verzichten, wenn ihr kein Mehl benutzen wollt oder dürft. Um glutenfreie Gnocchi zuzubereiten, könnt ihr entweder auf eine glutenfreie Mehlmischung zurückgreifen, Stärke wie Kartoffel-, Mais- oder Reisstärke benutzen oder das Mehl ganz weglassen. Wenn ihr überhaupt kein Mehl und keine Stärke verwendet, solltet ihr jedoch darauf achten, dass der Teig gut geknetet wird und weder zu brüchig noch zu klebrig ist. In diesem Fall sorgt vor allem Ei für die nötige Bindung.

Wieviele Gnocchi pro Person?

Bei selbstgemachten und gekauften Gnocchi rechnet man mit ca. 180-200 Gramm pro Portion (roh). Das entspricht ca. der Menge einer Pasta-Portion von 80-100 Gramm. Die perfekte Gnocchi-Menge hängt auch von der Sauce ab, mit der ihr sie serviert – je gehaltvoller diese ist, desto weniger Gnocchi können es sein. Auch als Beilage zu Fleisch und anderen Hauptgerichten reicht eine kleinere Menge an Gnocchi (ca. 100 Gramm).

Was passt zu Gnocchi?

Gnocchi passen zu fast allem und sind in der Küche sehr vielfältig einsetzbar: egal, ob als Beilage, Hauptgericht mit einem leckeren Sugo oder im Ofen überbacken. Kartoffel-Gnocchi passen als Beilage gut zu Wild oder anderem Fleisch, Gemüse-Gnocchi aus Kürbis werden durch Pancetta und Butter zum perfekten Soulfood. Der relativ neutrale Geschmack des Gnocchi-Teiges passt zu fast jedem Gemüse, vielen Milchprodukten wie Mozzarella, Sahne oder Parmesan und würzigen Komponenten wie Speck, Pilzen oder Salsiccia.

Gnocchi: Lagerung und Haltbarkeit

Gnocchi im Kühlschrank lagern

Im Kühlschrank gelagert sind Gnocchi ca. 2-3 Tage haltbar. Gnocchi sollten direkt nach der Zubereitung roh in eine Glas- oder Plastikdose mit Deckel gelegt und gekühlt werden.

Gnocchi einfrieren

Gnocchi können auf Vorrat zubereitet und eingefroren werden – so habt ihr immer frische, selbstgemachte Gnocchi für ein schnelles Gericht zur Hand. So geht's: Gnocchi nebeneinander mit etwas Abstand auf einen mit Backpapier belegten Teller legen und ca. 2 Stunden einfrieren. Sobald die Gnocchi fest sind, könnt ihr sie platzsparend in einem Gefrierbeutel einfrieren – in gefrorenem Zustand kleben sie nicht mehr aneinander. Eingefroren sind selbstgemachte Gnocchi ca. 3-6 Monate haltbar. Um eingefrorene Gnocchi zuzubereiten, einfach direkt in gefrorenem Zustand ins kochende Wasser oder in die heiße Pfanne geben.

Für mich als Italienerin sind Gnocchi Kindheitserinnerungen pur! Tipp: Versucht mal, Gnocchi nicht zu braten, sondern zu kochen – so bleiben sie soft wie kleine Wölkchen. Am Ende kurz im Sugo schwenken und tadaa – perfetto!
Annalena
Annalena, Redaktion

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