Kartoffel-Gnocchi werden aus gekochten Kartoffeln, Mehl, Ei und Salz hergestellt. Der Gnocchi-Teig sollte nicht zu lange geknetet werden, damit die Gnocchi fluffig bleiben und nicht zu fest werden. Aus demselben Grund solltet ihr nicht zuviel Mehl verwenden: Maximal 25-30% Mehl im Verhältnis zum Gewicht der rohen Kartoffeln lautet die Faustregel.
Wichtig ist, dass so wenig Wasser wie möglich im Gnocchiteig landet – verwendet also am besten stärkehaltige, gut ausgekühlte und ausgedampfte Kartoffeln, kocht diese in der Mikrowelle mit ganz wenig Wasser oder sogar schon am Vortag.
Und wie entsteht die typische Gnocchi-Form? Hierfür wird der Teig zu Rollen geformt und in mundgerechte Stückchen geschnitten. Das rillenförmige Muster an der Oberfläche wird mit einer Gabel oder durch das Rollen über ein typisches Gnocchibrett erzeugt.
Welche Kartoffeln sollte man für Gnocchi verwenden?
Die perfekten Kartoffeln für Gnocchi sind mehligkochende Kartoffeln, die etwas älter sind – hier gilt: Alter vor Schönheit! Italienische Nonnas empfehlen ältere Kartoffeln mit einem hellen (weißen) Fruchtfleisch, da diese weniger Wasser und mehr Stärke enthalten – so braucht es eine geringere Mehlmenge für den Teig und die Gnocchi bleiben weich und fluffig.
Gnocchi kochen oder anbraten?
Traditionell werden Gnocchi in Italien in Salzwasser gekocht – ähnlich wie Pasta. Wenn Gnocchi an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Werden Gnocchi matschig oder zerfallen sie, wurden sie meistens zu lange gekocht. Für die krossere Variante könnt ihr Gnocchi in der Pfanne anbraten, am besten in etwas Olivenöl oder Butter. Selbstgemachte Gnocchi sind in wenigen Minuten fertig und sollten nicht zu lange gekocht oder angebraten werden.
Vegane Gnocchi
Gnocchi ohne Ei? Geht natürlich auch. Für vegane Gnocchi einfach das Ei im Teig weglassen – ansonsten ändert sich nichts an der Zubereitung! Der Unterschied zu klassischen Gnocchi liegt in der Bindung: Das Ei im Teig hält die Gnocchi noch besser zusammen und macht den Teig elastisch. Achtet deshalb darauf, veganen Gnocchi-Teig vorsichtiger zu formen, zu kochen oder zu braten, damit die kleinen Teigkugeln nicht auseinanderfallen.
Glutenfreie Gnocchi
Glutenfreie Gnocchi sind mindestens genauso lecker wie das klassische Gericht mit Mehl – ihr müsst also geschmacklich auf nichts verzichten, wenn ihr kein Mehl benutzen wollt oder dürft. Um glutenfreie Gnocchi zuzubereiten, könnt ihr entweder auf eine glutenfreie Mehlmischung zurückgreifen, Stärke wie Kartoffel-, Mais- oder Reisstärke benutzen oder das Mehl ganz weglassen. Wenn ihr überhaupt kein Mehl und keine Stärke verwendet, solltet ihr jedoch darauf achten, dass der Teig gut geknetet wird und weder zu brüchig noch zu klebrig ist. In diesem Fall sorgt vor allem Ei für die nötige Bindung.
