Reise durch Bella Italia: Toskana

Unser Lieblings-Reiseziel in Stiefelform ist in 20 Regionen unterteilt. Diese gibt es seit 1948, als die neue Verfassung der Republik Italien in Kraft trat. Von diesen 20 haben 5 einen besonderen Stellenwert, da sie ein Autonomiestatut besitzen und somit aufgrund von sprachlichen Minderheiten o.Ä. mehr Entscheidungsfreiheit vom Staat besitzen. Zu diesen fünf zählen Trentino-Südtirol, das Aostatal, Sardinien, Friaul-Julisch-Venetien und Sizilien. Die größte italienische Region (flächenmäßig) ist Sizilien.

In der südlichsten Insel-Region Italiens, Sizilien, ist unsere Reise gestartet, weiter geht es nun mit der Toskana: Von typischen Spezialitäten und Produkten über Rezepte und Gerichte gibt es in der Toskana sehr viel zu entdecken.

Die Toskana gilt auf der ganzen Welt als DIE Gourmet-Region schlechthin. Zurecht! Die Wiege der italienischen (Ess-)Kultur bietet Essens- und Weinliebhabern, Kultur-Interessierten und Naturfreunden alles, was das Herz begehrt.
Mittelpunkt und Hauptstadt der zentralitalienischen Region ist Florenz – doch in der Toskana gibt es noch viel mehr zu entdecken, als nur Essen, Kultur und Wein in Firenze (Florenz). Pisa, Lucca und Siena, zum Beispiel, oder kleinere Ortschaften wie Bolgheri (von dort kommt der berühmte Sassicaia-Wein), Castiglione della Pescaia (mit einem der bekanntesten Strände, der Cala Violina) und Co.

Die Toskana versprüht einfach einen eigenen Charme – mit alten, teilweise aus der Zeit der Etrusker übrig gebliebenen Treppen, Plätzen und Brunnen, satt-grüner Landschaft und klaren Buchten. Im Gegensatz zu den meisten Gegenden Süditaliens ist die Toskana keine karge Region, sondern strotzt nur so vor Leben: Weinreben, Gemüsesorten und Rinder fühlen sich hier pudelwohl.

So geht es auch den unzähligen Touristen, die jedes Jahr die mittelitalienische Region stürmen: Die Toskana ist eine der beliebtesten Destinationen, wenn es um „Food & Wine“-Tourismus, also Tourismus, um die Kulinarik und Weinkultur eines bestimmten Ortes zu erleben, geht – weltweit. In Italien liegt sie sogar auf dem ersten Platz. Auch UNESCO-Weltkulturerbe-Orte sind in der Toskana keine Mangelware: In der regione italiana gibt es mehr davon als in ganz Australien oder Südafrika.

Wusstet ihr eigentlich, dass die italienische Sprache in der Toskana entstand? In der Renaissance war die Toskana das kulturelle Zentrum Italiens und aus dem damaligen toskanischen Dialekt – direkter Nachfahre der lateinischen Sprache – entwickelte sich schließlich das heutige Italienisch. Trotzdem unterscheidet sich der heutige toskanische Dialekt ein wenig vom „Standard-Italienisch“: Vor allem das „c“, das dort wie ein „h“ gehaucht wird, ist charakteristisch! So spricht man z.B. das italienische Wort „casa“ (Haus) wie „chasa“ aus. 

Die Grundpfeiler der toskanischen Küche sind Qualitätsprodukte, vor allem bäuerlicher Herkunft. Die Besonderheit vermeintlich simpler Gerichte und Produkte ist immer die Qualität – besonders gute Produkte führen zu einem exzellenten Gourmet-Erlebnis – und das war schon früher, in ärmeren Zeiten, so. Toskanische Bauern hatten nicht die größte Vielfalt, jedoch immer schon gute Produkte wie Fleisch, Pilze, Trauben oder Bohnen. Die Toskana hat es über die Jahrhunderte geschafft, das Beste aus Land und Wasser zu vereinen und die Biodiversität der Region zu erhalten.

So gibt es heute Wildschweine, Trüffel und Kastanien aus den Laubwäldern, Fleisch und Pecorino von den grünen Wiesen und Fisch aus den Küstengebieten. Die große Vielfalt an Qualitätsweinen (über 50% der in der Toskana produzierten Weine haben eine Qualitätsauszeichnung wie D.O.C., aus kontrollierte Ursprungsbezeichnung, oder D.O.C.G., aus kontrolliertem und garantiertem Ursprung) hat ganz Italien zur internationalen Wein-Destination verholfen.

In Bella Italia, besonders aber in der Toskana, zählt nicht nur, was man isst, sondern auch, wie. Essen ist famiglia, amici und stare insieme – zusammen sein. Einfach mal schnell einen Teller Mikrowellenessen im Stehen runterschlingen? Gibt’s nicht in Italia. Man isst in Gesellschaft und wegen der Gesellschaft, man sitzt beisammen und genießt die lokalen Produkte. Der Genuss wird in der Toskana eben nicht nur von Urlauber*innen zelebriert, sondern gehört zum Alltag der (zugegeben, sehr entspannten) Toskaner.
Gegessen wird, was die Umgebung und die Natur hergeben: Fleisch, vor allem der Maremma-Rinder, Gemüse und Hülsenfrüchte und natürlich Pasta. All diese Produkte isst man meist recht pur – leckere, qualitativ hochwertige Produkte brauchen keine starken Gewürze, Saucen oder Ähnliches.

Was es mit den Maremma-Rindern auf sich hat? Tja, da müssen wir kurz ausholen: Die Maremma ist eines der berühmtesten Gebiete der Toskana, vor allem, was Essen und Wein angeht. Weinstraßen, Weiden, weiße Strände – die Maremma wird zurecht oft „das Herz der Toskana“ genannt. Nach dem Gebiet rund um die Provinz Grosseto, die an die Region Latium grenzt, sind auch die berühmten Maremmaner Rinder benannt. Es handelt sich hierbei um eine sehr robuste Rinder-Rasse mit langen Hörnern, deren Fleisch aufgrund der strikten Ernährung mit Wildgräsern und der vielen Bewegung an der frischen Luft besonders aromatisch schmeckt. Die Rinder teilen sich das Gebiet mit Schafen, Wölfen, Wildschweinen und sehr vielen Weinreben. Die Maremma ist die ursprünglichste Gegend der Toskana, die bis vor ca. 100 Jahren noch totales Sumpfgebiet war und erst dann (fast komplett) trockengelegt wurde.
Tipp: Wenn ihr die wunderschöne Landschaft und das atemberaubende Essen der Maremma genießen wollt, besucht ihr am besten einen Agriturismo (Unterkunft mit angrenzender Landwirtschaft/Bauernhof) und verkostet dort die lokalen Spezialitäten. Authentischer und frischer geht nicht!

Veganer oder Vegetarier haben es in der Toskana etwas schwer, da die typische Küche vor allem aus Fleisch und Wurstspezialitäten besteht. Aber die vielfältige toskanische Kulinarik hat auch leckere Gerichte mit Hülsenfrüchten, Pilzen, Käse und viel mehr zu bieten. Nicht umsonst gilt sie als die Gourmet-Region schlechthin!

Fleisch und Wurstwaren aus der Toskana

Das berühmte Maremmaner Rind wird natürlich überall serviert und zwar am liebsten als Fiorentina (T-Bone-Steak), benannt nach der Stadt Florenz, oder als Tagliata (nach der Zubereitung in dünne Scheiben geschnittenes, kurzgebratenes Fleisch, das mit Rucola oder auf Parmesanrisotto serviert wird).

Direkt aus den Wäldern der Maremma kommt auch das Wildschweinfleisch, das in der Toskana als Delikatesse gilt: Das Fleisch wird meist geschmort und als Gulasch oder Wildschwein-Ragu mit Polenta serviert. Hase, Reh und anderes Wild kommen ebenso oft in den Kochtopf.
Nicht zu vergessen in der toskanischen Küche ist die Vielzahl an Wurstspezialitäten. Besonders aromatische Salamis wie die Finocchiona I.G.P., eine Fenchelsalami mit dem Qualitätssiegel „geschütze geografische Angabe“, der Lardo di Colonnata I.G.P. oder die vielen Salsicce.

Käse aus der Toskana

An der Käsefront gibt es vor allem würzigen Pecorino in allen Reifegraden und Preisklassen, den es auch mit der Auszeichnung Pecorino Toscano D.O.P. (geschützte Ursprungsbezeichnung) gibt.
Pecorino ist nicht der einzige Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch, den es in der Toskana gibt – kein Wunder, bei den vielen Schafen und Ziegen auf den Wiesen. Bekannt ist auch der „Caciotta“, ein fester Käse aus Kuh- und Schafsmilch, der ca. einen Monat lang reift. Der Caciotta wird vor allem im Maremma-Gebiet hergestellt und verkauft.

Fisch aus der Toskana

In den Küstenorten wie Livorno greift man gerne auf Fisch und Meeresfrüchte zurück, die typischen Rezepte sind „Cacciucco“ (Fischsuppe) oder „Triglie alla Livornese“ (Rotbarben in Tomatensauce).
Da die Maremma nicht nur Wälder und Wiesen, sondern auch Küsten und Meer zu bieten hat, gibt es auch dort bekannte Fischgerichte wie den „Baccalà alla Maremmana“ – frittiertes Kabeljaufilet, das dann in einer saftigen Sauce mit oder ohne Tomaten gekocht wird.

Gemüse, Hülsenfrüchte, Pilze und Trüffel aus der Toskana

Seit Jahrhunderten gehören auch Bohnen und Kichererbsen zur Kulinarik der Region – diese werden vor allem zu Suppen wie „Acquacotta“ („gekochtes Wasser“, aus Gemüse, Brot und Hülsenfrüchten) oder „Ribollita“ (aus Bohnen, Kohl und Brot) verarbeitet.
Im Landesinneren überwiegen in der Kulinarik die Produkte des Waldes: vor allem Pilze und Trüffel. Auch wenn Tagliatelle ursprünglich aus der Emilia-Romagna stammen, sind Tagliatelle ai funghi (mit Pilzen) mittlerweile ein typisches Herbstgericht der Toskana.

Die Toskana eignet sich nicht nur als Kulinarik- oder Wein-Destination, sondern auch für eine Trüffelreise, ähnlich wie auch die Region Piemont. Die Hauptsaison und beste Reisezeit für eine Trüffelreise ist im Herbst, zwischen September und Dezember. In der Toskana wird hauptsächlich der teurere weiße Trüffel geerntet. Um den Geschmack dieses Gourmet-Produkts nicht zu verfälschen, wird Trüffel traditionell auf pochiertem Ei „Uovo al tartufo bianco“ serviert oder ebenfalls mit Pasta wie Tagliatelle al tartufo (mit schwarzem Trüffel).

Pasta und Brot aus der Toskana

Die bekannteste Pasta-Sorte der Toskana, die es fast ausschließlich dort gibt, sind Pici – frische, lange, fadenförmige Nudeln aus Hartweizengrieß und Wasser. Traditionell werden diese mit einem Sugo aus Fleisch – Wildschwein, Rind oder Ente – serviert. Wildfleisch wie Wildschwein, Hase und Co. werden auch gerne als Sauce zu Strozzapreti (Pastasorte, „erwürg-den-Pfarrer“) oder Pappardelle (mit frischem Eiernudelteig) aufgetischt.

Übrigens: Infos, Rezepte & Tipps zu italienischen Pasta-Sorten von A-Z findet ihr in unserem Pasta-Lexikon.

Typisch für die Toskana ist auch das „pane toscano“ – das ungesalzene Weißbrot der Region. Dieses Brot hat zur Erfindung zweier weiterer Gerichte geführt, die heute aus der italienischen Küche nicht mehr wegzudenken sind: Bruschetta und Crostini. In der Toskana lautet die Devise: Antipasti und andere Speisen werden gesalzen und gewürzt, das Brot bleibt neutral und wird in den nächsten Tagen für Suppen oder den berühmten Brotsalat „Panzanella“ wiederverwendet.

Wein, Olivenöl und Süßes aus der Toskana

Je nachdem, ob Fleisch oder Fisch auf den Tisch kommt, wird Weiß- oder Rotwein der Region dazu serviert. Weltweit bekannt sind z.B. Cabernet Sauvignon, Brunello di Montalcino, Chianti, Morellino di Scansano oder der sehr teure Sassicaia aus Bolgheri.
Auch Olivenöl (Olio extra vergine di olive I.G.P. della Toscana) und Cantucci (Mandelkekse), sowie unzählige andere Produkte und Erzeugnisse gibt es mit den Qualitässiegeln und mit geschützter, kontrollierter oder garantierter Ursprungsbezeichnung.

Ihr seht: In der Toskana kann man sich kaum retten vor der Flut an tollen, regionalen Qualitätsprodukten, mit oder ohne Siegel, ausgezeichnet oder nicht. Es ist für beinahe jede*n etwas dabei: Fleisch, Fisch, Gemüse, Milchprodukte, Wein, Olivenöl und sogar Süßspeisen.

Die wunderbaren lokalen Produkte und Spezialitäten haben über die Jahrhunderte dazu geführt, dass sich eine ganz besondere Kulinarik in der Toskana entwickelt hat. Das Credo: Wenig Schnickschnack, viel Qualität und alles, was die Natur hergibt. Lasst euch ispirare!

Panzanella mit weißen Bohnen, Rucola und Knoblauch-Vinaigrette

Bohnen, Rucola, Knoblauch und „altes“ Weißbrot: Die typischen Produkte der toskanischen Tradition vereinen sich hier zu einem simplen, aber megaleckeren Gericht: dem Panzanella.
Der mittelitalienische Brotsalat war und ist auch heute noch eine Resteverwertung des Pane Toscano, das mit saisonalem Gemüse (aus dem eigenen Garten) zubereitet und mit Knoblauch, Kräutern und Olivenöl verfeinert wird. Je nachdem, wie weich das Brot werden soll, wird das Gericht sofort serviert oder traditionell einige Stunden im Kühlschrank aufbewahrt. Sogar Bocaccio soll in seinem berühmten „Decameron“ bereits im 14. Jahrhundert von Panzanella geschrieben haben!

Crostini

Crostini gibt es heute in unzähligen Varianten: mit Oliventapenade und Tomaten, mit Ziegenkäse, Gemüse oder Tomaten-Basilikum-Topping, mit Pilzen oder mit Muscheln. Ursprünglich wurden Crostini mit Leberpastete bestrichen und als Antipasto serviert – ein Antipasto sind sie auch heute noch, mit Leberpastete („Crostini neri“ – schwarze Crostini) werden sie jedoch nur mehr selten getoppt.
Auch hier bildet das toskanische, ungesalzene Weißbrot wieder die Basis, die mit Gemüse, Hülsenfrüchten oder sogar Meeresfrüchten der Region verfeinert und zu einem typischen Aperitivo gereicht wird. Crostini, die mit allem anderen, außer dunkler Leberpastete, belegt werden, nennt man in der Toskana „Crostini bianchi“, also weiße Crostini.

Bruschetta

Bruschetta – mehr Italien geht nicht, oder? Die große Schwester der Crostini wurde ebenfalls aus dem lokalen Weißbrot erfunden und gehört mittlerweile international auf jeden Tisch, nicht nur in seiner Ursprungsregion Toskana. Die Weißbrotscheiben werden, wie auch Crostini, mit traditionellen und kreativen Toppings belegt:

• DER Klassiker mit Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und Basilikum

• mit würziger Salsiccia und karamellisierten Zwiebeln

• vegan mit Auberginenmus und gegrillter Aubergine

• herbstlich mit Gorgonzola und Feigen

• mit regionalem Schafskäse und Zwiebelmarmelade

Polpette toscane – Hackbällchen aus der Toskana

Das wohl in Deutschland bekannteste toskanische Rezept: Hackbällchen Toskana! Hackfleisch, Knoblauch und Tomatensauce zeichnen das typisch florentinische Gericht aus. Sie werden sowohl kalt als auch lauwarm und warm serviert und sind ein traditionelles Familiengericht. Das beste Fleisch für die Polpette toscane oder Polpette alla fiorentina stammt natürlich von den Maremmaner Rindern!

Pappardelle mit Wildweinstreifen

Pasta mit Wildschwein, vor allem Pappardelle, sind ein traditionelles Wintergericht aus der Toskana. Es kommt aus der Maremma-Gegend, denn in den dortigen Wäldern geht es ganz schön gruselig zu – Wölfe teilen sich das Revier mit Wildschweinen und vor allem mit letzteren ist nicht zu spaßen! Die extrabreiten Bandnudeln, Pappardelle, sind eine Art dicke Tagliatelle. Sie werden mit einem frischen Eiernudelteig zubereitet, der traditionell in mindestens 1cm-breite Streifen geschnitten wird.

Tipp: Ihr könnt die Pappardelle auch mit Rindfleisch zubereiten. Übrigens: Pappardelle al cinghiale (mit Wildschwein) sind nicht nur eine Spezialität der Toskana, sondern auch in Umbrien und rund um Rom sehr beliebt.

Ribollita – toskanische Bauernsuppe

Die Ribollita, eine traditionelle Bauernsuppe mit Bohnen, Grünkohl und Gemüse, ist ein altes Gericht aus den ärmeren Gegenden der Region. Gemüse, Hülsenfrüchte und Brot waren das, was die meisten toskanischen Bauern auch in den Wintermonaten zur Verfügung hatten. Daraus kochten sie eine wärmende Suppe.
Der Name „Ribollita“ bedeutet soviel wie „wieder gekocht“ und beschreibt genau das: das mehrmalige Aufwärmen der Suppe, um Reste zu verwerten und Zeit zu sparen. So wurde meist ein großer Topf Suppe gekocht und mindestens zweimal aufgewärmt. Ohne das mehrmalige Aufwärmen darf die Ribollita eigentlich auch nicht so genannt werden – dann ist es einfach eine Gemüsesuppe.

Ricciarelli

Es wird süß! Die Toskana ist mehr für ihre Fleisch- und Käsespezialitäten bekannt, jedoch gibt es dort auch die ein oder andere Süßspeise. Ricciarelli, knusprige Mandelkekse, sind eine davon. Und diese kleinen, runden Kekse sind nicht irgendeine Süßspeise, sondern die erste Süßspeise in Europa, die ein europäisches Qualitätssiegel trägt: die Ricciarelli di Siena I.G.P. werden strikt kontrolliert und Qualitätstests unterzogen.
In der Toskana, vor allem in der Gegend rund um Siena, wird das Mandelgebäck Ricciarelli in der Weihnachtszeit gebacken und mit typischen, lokalen Dessertweinen wie dem Vin santo toscano genossen.

Na, spürt ihr schon, wie Fernweh aufkommt? Tja, es wird noch „schlimmer“, amici, denn weiter geht’s beim nächsten Mal mit der nördlichsten Region Italiens: Südtirol!