Sweet like chocolate: Alles, was ihr über Schokolade wissen wollt

Unser Lieblingsfilm ist „Charlie und die Schokoladenfabrik“, unser Lieblingssong „Sweet like chocolate“ und unsere Lieblingsfarbe Schokobraun. Wer wir sind? Echte Schokoholics. Und als solche interessieren wir uns auch für die inneren Werte unserer liebsten aller Lieblingssüßigkeiten. Euch geht’s genauso? Dann ist diese Warenkunde für euch!

Zum (flüssigen Schoko-)Kern der Sache: Hier erfahrt ihr alles über die Unterschiede der einzelnen Schokoladensorten, wie ihr diese überraschend lecker kombinieren könnt und warum weiße Schokolade in Wahrheit gar keine „echte“ Schoki ist. Ist Schokolade gesund, törnt sie wirklich an und wenn ja, wie kommen dann da die Schweizer ins Spiel?

Sammelt fundiertes Angeberwissen zum Klugscheißen vor euren Freunden und schaut mit uns Willy Wonka bei der Herstellung von Schokolade über die Schulter. Neben dem Schokobrunnen am Ausgang könnt ihr euch beim Verlassen der Schokokunde noch die Hände an unseren Schokoladen-Rezepten füllen. Gönnt euch reichlich!

Woher kommt Schokolade eigentlich und was haben mal wieder die Schweizer damit zu tun? Hier bekommt ihr einen Überblick zur Herkunft und Herstellung von Schokolade und Kakao. Spoiler: Das Mitwirken von Willy Wonka und den Oompa Loompas am Entstehungsprozess der Schoki konnte historisch nicht nachgewiesen werden.

„Kakawa“ bis „chocolate“: Zum Ursprung der Schokolade

Der Ursprung der Schokolade wird vor rund 4.000 Jahren in Mittelamerika vermutet. Da gab es die Schweiz noch nicht einmal. Funden zufolge waren es die Olmeken, die erste bekannte Hochkultur im heutigen Mexiko, die aus den Bohnen des Kakaobaums ein Getränk namens „kakawa“ herstellten – die Vorform unserer Trinkschokolade aka Kakao.

Von der ursprünglich in Ecuador beheimateten Kakaopflanze hatte man zuvor nur die Pulpa verwendet, das süß-saure Fruchtfleisch der Kakaofrucht. Um 1.800–1.000 v. Chr. wurden die bitteren Kakaobohnen zur Hauptzutat für Kakao. Die Maya mischten die gemahlenen Bohnen mit Wasser und Maismehl zu einem dickflüssigen Getränk und gaben Gewürze wie Chili oder Vanille sowie gegärte Pulpa dazu, die den Trank süßer und alkoholisch machte.

Nachdem die Maya dem Kakao durch den flächendeckenden Anbau und Ausbau der Handelswege buchstäblich den Weg geebnet hatten, waren zu Beginn des 13. Jahrhunderts die Azteken am Drücker. Ähnlich wie heute Kaviar blieb der „xocolatl“ bzw. „cacahuatl“ der gesellschaftlichen Oberschicht vorbehalten und wurde nur zu besonderen Anlässen getrunken oder den Toten als Opfergabe gereicht. Kakaobohnen galten nicht nur als Heilmittel, sie wurden auch zur hochpreisigen Währung.

Durch die spanische Eroberung im 16. Jahrhundert kam der Kakao nach Europa – mit neuem Namen und neuer Rezeptur. Weil „cacahuatl“ den Spaniern zu sehr nach Fäkalien klang, münzten sie den Begriff auf „chocolate“ um und fügten dem für ihren Geschmack viel zu bitteren Getränk Rohrzucker hinzu. Heißgetränke waren gerade en vogue. Deshalb trank man den Kakao jetzt heiß und sorgte mit einem Holzquirl für verbesserten Schaum on top.

Unter den europäischen Adligen des 17. Jahrhunderts war die Trinkschokolade ein Renner. Aus dem Verlangen nach Mehr entstand ein lukrativer Markt, der im 19. Jahrhundert den Kolonialismus in den Kakao-Anbauländern von Amerika, Westafrika und Asien befeuerte. Technische Errungenschaften im Zuge der Industrialisierung erleichterten die Herstellung von Schokolade – und machten sie schließlich für alle bezahlbar.

Flüssig wird fest: von Kakao zur Schokolade

Von der Trinkschokolade war es kein weiter Weg zur Tafelschokolade. Diese entstand erstmals in der Schokoladenfabrik „Fry & Sons“ in England. Dort ersetzte man 1847 das Wasser im Rezept gegen geschmolzene Kakaobutter. Das Fett macht die Schokolade geschmeidiger und lässt sie zu einer bruchfesten Tafel erstarren, nachdem sie in der Form getrocknet ist.

Und die Schweizer? Die haben immerhin 1875 unter Zufügen von Kondensmilch die feine Milchschokolade geschaffen, wie wir sie heute kennen.

Fünf Schritte: So wird Schokolade hergestellt

Die wichtigste Zutat bei der Herstellung von Schokolade sind die Kakaofrüchte bzw. deren Samen, die Kakaobohnen. In jeder Frucht stecken rund 50 Bohnen. So viele braucht man, um eine handelsübliche Tafel Schokolade herzustellen.

• Step 1: Nach der Ernte werden die Kakaobohnen getrocknet und fermentiert, also vergärt. Dazu bleibt die anhaftende Pulpa dran. Der enthaltene Zucker setzt beim Vergären chemische Reaktionen in Gang, wodurch die Kakaobohnen haltbar werden und ihr späteres Aromaprofil herausbilden. Am Ende der etwa 10-tägigen Fermentation sind die ursprünglich weißen Bohnen dunkelbraun und weniger bitter als im rohen Zustand. Die getrockneten Kakaobohnen wandern in Jutebeutel und machen sich zur Verarbeitung auf in die weite Welt.

• Step 2: In der Schokoladenfabrik werden die Bohnen gewaschen und geröstet. Erst dadurch kommen die Aromen voll zur Geltung. Nach mehrstufigem Mahlen und Walzen wird die Kakaomasse von groben Schalenteilen befreit. Durch die Erwärmung tritt Kakaobutter als flüssiges Fett aus dem Bohneninneren aus. Sie wird zur weiteren Schokoladen-Herstellung oder für kosmetische Cremes und medizinische Salben aufgefangen.

• Step 3: Für Kakaopulver wird der trocken gepresste Kakaorest durch Dampfverfahren verklebt und besser löslich gemacht. Nur noch fein mahlen und fertig ist der Instant-Kakao zum Trinken. Soll Schokolade daraus werden, mengt man der Trockenmasse etwas Kakaobutter bei und gibt je nach Sorte weitere Zutaten wie Zucker, Kakaobutter, Milchpulver und weiteren Zutaten dazu.

• Step 4: Dann heißt es Rühren – und zwar tagelang. Beim sogenannten „Conchieren“ wird die Schokolade in einer Spezialmaschine unter Temperaturschüben geknetet, bis sich alles gut durchmischt hat und die Gerbstoffe verschwunden sind. Nur so bekommt die Schokolade ihren typischen zarten Schmelz und einen herrlich milden Geschmack. Funfact: Auch hier sind die Schweizer lobend zu erwähnen. Erfunden wurde die Conchier-Methode nämlich 1879 vom Schweizer Rodolphe Lindt. Das gleiche Prinzip wird übrigens für cremige Eiscreme ohne Emulgatoren eingesetzt.

• Step 5: Damit sich kein unschöner Fettreif als weißer Belag auf der Schokolade absetzt, muss sie vor dem Abkühlen professionell temperiert und „geimpft“ werden. Dazu durchläuft die flüssige Schokolade mehrere kontrollierte Temperaturstufen, sodass sie beim Festwerden in der Form die richtige Kristallstruktur bildet. Das Ergebnis ist samtig glänzende Schokolade, die mit einem Knack sauber bricht und dann unwiderstehlich im Mund zergeht.

Schokolade besteht im Grunde aus nur drei Zutaten: Kakaotrockenmasse, Kakaobutter* und Zucker. Gegebenenfalls kommen noch weitere Extras wie Milchpulver dazu. Je nach Mischverhältnis werden drei große Schokoladenkategorien unterschieden: die dunkle Bitterschokolade, die hellbraune Vollmilchschokolade und die weiße Schokolade. Wie sich welche Schokoladensorte zusammensetzt, ist gesetzlich in der Kakaoverordnung vorgeschrieben. Hier bekommt ihr einen Überblick zu den Besonderheiten der Sorten.

* Bis zum Jahr 2000 war Kakaobutter die einzig zugelassene Fettquelle für Schokolade. Inzwischen sind auch andere pflanzliche Fette wie Kokosöl, Shea oder das aus ökologischen Gründen problematische Palmfett erlaubt. Wer „reine“ Schokolade wünscht, sollte deshalb beim Kauf die Zutatenliste checken. Je kürzer diese ist, umso besser die Qualität der Schokolade. Neben der Inhaltsliste solltet ihr auch auf Fair-Trade-Siegel achten, die einen nachhaltigen Kakao-Anbau sowie soziale Bedingungen für die Arbeiter versprechen.

Dunkle Schokolade: herb und knackig

Wenn von „Schokolade“ die Rede ist, meint das Lebensmittelgesetz automatisch dunkle Schokolade. Die „einzig wahre Schoki“ hat mit mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse den höchsten Kakaoanteil und enthält dadurch besonders viele Bitterstoffe und Antioxidantien. Der Zuckeranteil fällt im Vergleich am geringsten aus. Das macht dunkle Schokolade zur „gesündesten“ Schokoladensorte von allen und erklärt ihren herben Geschmack.

Gesetzlich sind maximal 5 Prozent Milchanteil erlaubt, weshalb die „Herrenschokolade“ (kaum sexistisch!) fast schwarz aussieht. Fans schätzen an dunkler Schokolade nicht nur das volle, fast fruchtige Kakao-Aroma, sondern auch den superknackigen Biss. Am intensivsten schmeckt übrigens (Edel-)Bitterschokolade mit mindestens 60 Prozent Kakao. Die Stufe drunter ist die Halb-/Zartbitter- bzw. feinherbe Schokolade (mind. 50 % Kakao).

Tipp: Schwarze Schokolade ist in der Regel laktosefrei und von Natur aus vegan. Bitterschokolade lässt den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen und ist so in der Regel auch für Menschen mit Diabetes geeignet.

Milchschokolade: hell und zart

Milch- bzw. Vollmilchschokolade ist mit Abstand die beliebteste Schokoladensorte der Deutschen. Aus gutem Grund, schließlich ist die hellbraune Schokolade durch den hohen Milchanteil von mindestens 14 Prozent extra zartschmelzend. Merken kann man das an einem samtigen Gefühl auf der Zunge und es hat den Vorteil, dass sich die milchige Schokolade schneller schmelzen lässt als die hitzestabile dunkle Sorte. Durch den höheren Zuckergehalt hat Milchschokolade außerdem die perfekte Balance zwischen süß und herb.

„Vollmilch“ darf die Schokolade heißen, wenn ihr Milchfettanteil bei mindestens 4,5 Prozent liegt. Noch „voller von Milch“ ist nur noch die Sahneschokolade, deren Milchfettgehalt laut Kakaoverordnung über 5,5 Prozent liegen muss. Das erklärt, warum Milchschokolade kalorienreicher als dunkle Schokolade ist. Zumindest in der Regel. Denn mit steigendem Anteil an fetthaltiger Kakaomasse wächst auch die Kalorienanzahl der Bitterschokolade – und kann schon mal höher ausfallen als der von milchigen Sorten.

Weiße Schokolade: geschmeidig und süß

Weiße Schokolade ist gar keine echte Schokolade, sondern eher ein Schokoladenerzeugnis. Der Grund: Außer Kakaobutter steckt nichts von der Kakaobohne drin. Böse Zungen behaupten, weiße Schoki bestünde nur aus Fett und Zucker. Tatsächlich ist das originale Schokoladen-Aroma Fehlanzeige. Befürworter lieben an weißer Schokolade vor allem die unvergleichliche Cremigkeit und den butterweichen Geschmack. Die weiße Farbe durch die fehlende Kakaomasse sorgt zudem für hübsche Akzente – das Auge isst schließlich mit.

Tipp: Eine spezielle Unterart der weißen Schokolade ist die „blonde Schokolade“. Sie entsteht durch den gerösteten Milchzucker, der der eigentlich weißen Schoki einen appetitlichen Gelbstich verpasst. Trotz des neuartigen Geschmacks nach Karamell und Keksen ist die blonde Schokolade keine eigenständige Schokoladensorte.

Ruby Schokolade: fruchtig und dekorativ

Die rosarote Ruby Chocolate ist der neueste Neuzugang unter den drei großen Schokoladenklassikern. Anders als die blonde Schokolade geht die Ruby nicht nur auf das Karamellisieren einer anderen Sorte zurück, sondern wird aus einer neuartigen rubinfarbenen Kakaobohne hergestellt. Künstliche Färbemittel oder eine genetische Veränderung konnten ausgeschlossen werden. Zubereitet wird die Ruby aus teilweise unfermentierten Bohnen, wodurch die krasse Farbe erhalten bleibt.

Neben dem dekorativen Aspekt sind die leichte Säure und der beerige Geschmack der pinken Schokolade ein Novum. Durch den hohen Fett- und Milchpulvergehalt ist sie ähnlich kalorienreich und cremig wie weiße Schokolade. Die charakteristische warme Kakao-Note sucht man hier aber vergeblich. Hartgesottene Schoko-Fans werden die fruchtige Ruby daher nur schwerlich in die Riege der Schokoladensorten aufnehmen wollen.

Wie Kaffee oder Käse bringt Kakao eine riesige Aromenvielfalt mit, sodass sich Schokolade unterschiedlich kombinieren lässt. Je dunkler die Schoki, umso größer das Geschmacksspektrum. Selbst weiße Schokolade hat ungeahnte Vorteile, wenn es um ausgefallene Food Pairings mit Obst und Gemüse geht. Wir machen euch zu Flavour Kings & Queens und zeigen, welche Schokoladensorte zu welchen Lebensmitteln passt.

Mehr zum Thema Food Pairing erfahrt ihr in unserem Artikel.

Schokolade ist ein Sensibelchen. Die Kristallstrukturen im Inneren können sich durch zu viel Feuchtigkeit und Licht oder durch Wechsel von kalt und warm leicht verändern. In der Folge setzen sich an der Oberfläche weißliche Schlieren von austretender Kakaobutter und Zucker ab. Dieser Fettreif sieht zwar aus wie Schimmel, ist jedoch ungefährlich. Weiß angelaufene Schokolade bleibt essbar, schmeckt aber eventuell nicht mehr ganz so zart und vollmundig. 

Deshalb sollte Schokolade kühl und dunkel gelagert werden. Optimal ist eine beständige Temperatur von 12­–18 Grad. Der Kühlschrank ist also nicht der richtige Platz, um Schokolade aufzubewahren. Höchstens im Sommer, wenn die Schokolade in der Hitze schmelzen würde, könnt ihr sie dort kurzfristig kalt stellen. Eine luftdichte Verpackung schützt die Süßigkeit vorm Anlaufen und vor fremden Gerüchen. Stinkekäse-Schoki steht diese Saison nicht so hoch im Kurs.

Wollt ihr einen eisernen Vorrat anlegen, könnt ihr die Schokolade einfrieren. Steckt die Schokoladentafel oder den Schokoriegel dafür am besten direkt samt Verpackung in einen Gefrierbeutel. Vor dem Naschen solltet ihr die süße Sünde schonend im Kühlschrank auftauen lassen.

Was ist besser, als Schokolade pur zu snacken? Genau, spannende Rezepte mit Schokolade auszuprobieren, die noch mehr aus unser aller Lieblingssüßigkeit herausholen! Ob warm oder kalt, fest oder flüssig – wir präsentieren euch die Schoki in allen Temperaturen und Aggregatzuständen. Warum einer Versuchung widerstehen, wenn man ihr nachgeben kann.

Wie schmilzt man Schokolade richtig? Die genaue Schritt-für-Schritt Anleitung mit Video gibt’s hier!

Neben Schokolade schlägt euer Herz auch für Kaffee höher? Dann nichts wie ab zu unserer aufgeweckten Coffee-Warenkunde!