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Ganz schön aufgeweckt: der große Kaffee-Guide

Frischer Kaffee ist schon was Feines, da sind wir uns wohl alle einig – schließlich bedient unser liebstes koffeinhaltiges Heißgetränk die verschiedensten Geschmäcker. Warum Kaffee so unterschiedlich schmecken kann und wie man objektiv guten Kaffee erkennt, lest ihr in unserem großen Kaffee-Guide!

Nicole
Nicole, Redaktion

„Erst mal Kaffee“ – so viel ist klar. Weniger klar ist, dass es nicht nur einen Kaffee gibt, sondern viele verschiedene Kaffeesorten. Dabei bestimmt die Art von Anbau, Ernte, Verarbeitung und Zubereitung den jeweiligen Kaffee-Geschmack. Wir beleuchten brühwarm die großen und kleinen Unterschiede in der Kaffee-Herstellung und verfolgen den Weg der Kaffeebohne ungefiltert vom Strauch bis in die Tasse.

Neugierig, den besten Kaffee der Welt kennenzulernen? Geht klar, denn Qualität lässt sich messen! Wir verraten, welche Kriterien und Zahlen entscheidend sind und wie ihr auf einen Blick richtig guten Kaffee erkennt. Am Beispiel der Spezialitätenkaffees der Melitta Manufaktur lässt sich perfekt zeigen, wie vielseitig die Aromen von Bohnenkaffee sein können – damit wir alle die Kaffeesorte finden, die zu uns passt.

Kaffee-Geschichte: von qahwah zu Kaffee

Bevor wir uns anschauen, wie Kaffee hergestellt wird, heißt es in unserer kleinen Kaffee-Geschichte „back to the roots“ – auf zum Ursprung des Kaffees. Dieser wird in der Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens vermutet. Bereits im 9. Jahrhundert wurde dort von Kaffee als Aufgussgetränk berichtet.

Funfact: Kaffee wurde eventuell nur zufällig „erfunden“. Der Legende nach waren es Hirten aus Kaffa, die Rat bei einheimischen Mönchen suchten, weil ihre Ziegen nach dem Verzehr von Kaffeefrüchten nachts nicht mehr schlafen wollten – so munter seien sie gewesen. Und weil für den Menschen nicht schlecht sein konnte, was für Tiere gut war, nahm die Kaffee-Geschichte ihren Lauf.

Laut Lebensmittellexikon soll sich der Bohnenkaffee im 14. Jahrhundert von Äthiopien aus – wahrscheinlich durch den Sklavenhandel – in Arabien ausgebreitet haben. Neuer Dreh- und Angelpunkt für den blühenden Kaffee-Handel war die Hafenstadt Mocca im Jemen. Bald erkannten auch die Türken das belebende Potential des Genussmittels.

Stylistin Jules genießt ein Glas schwarzen Kaffee und blättert dabei entspannt in einem Magazin

Funfact: Der Begriff „Kaffee“ geht auf das altarabische Wort „qahwah“ zurück, was übersetzt Lebenskraft oder Stärke bedeutet, so der Deutsche Kaffeeverband. Im Türkischen wird das verwandte Wort „kahweh“ sowohl für Kaffee als auch für Wein verwendet. Beide Getränke wirken anregend, doch anders als Kaffee ist Wein für gläubige Muslime tabu. Das erklärt die Bedeutung, die Kaffee als „Wein des Islams“ zukommt.

Über das weitläufige Osmanische Reich gelangte der Kaffee gegen Mitte des 16. Jahrhunderts nach Europa. Es war der Arzt und Botaniker Leonhard Rauwolf – ein Deutscher –, der als erster Europäer von den Vorteilen der Kaffeepflanze schwärmte. Italien und Frankreich widmeten dem Kultgetränk die ersten Cafés. Als Luxusgut hatten zunächst nur die oberen Gesellschaftsschichten Zugriff, doch mit der Industrialisierung im 18. Jahrhundert wurde der Kaffee Gemeingut. Der Rest ist Geschichte. 

Funfact: Heute ist Kaffee nach Erdöl der zweitwichtigste Rohstoff der Welt und wird sogar an der Börse gehandelt. Die größten Kaffeeexporteure sind Brasilien und Vietnam.

Kaffee-Vielfalt: Welche Kaffeesorten gibt es?

Die Grundlage für Kaffee sind die Kaffeebohnen. Von „Bohnen“ im Sinne von Hülsenfrüchten kann aber keine Rede sein. Bei der Kaffeebohne handelt es sich um die Samen der Kaffeepflanze. Diese gehört botanisch zur Gattung Coffea aus der Familie der Rötegewächse (lat. Rubiaceae), wovon es über 6.000 verschiedene Arten gibt.

Rote Kaffeekirschen, die am Kaffeestrauch hängen

Der Kaffeestrauch blüht weiß und bildet Früchte aus – Steinfrüchte bzw. Steinobst, zu denen auch Kirschen oder Pflaumen gehören. Durch die rötliche Farbe erinnern reife Kaffeefrüchte auch optisch an Kirschen und heißen daher Kaffeekirschen. Im Inneren der Kaffeekirsche sitzen in der Regel zwei Kerne. Das sind die Samen der Kaffeepflanze – unsere heißgeliebten Kaffeebohnen.

Funfact: Ja, man kann Kaffeekirschen essen! Das saftige Fruchtfleisch hat einen süßlichen Geschmack, nur die äußere Haut ist ungenießbar bitter und sollte vor dem Essen abgezogen werden. Vereinzelt werden Kaffeekirschen zu dunklem Kaffeemehl getrocknet, das ballaststoffreicher und gesünder als Weizenmehl ist und sich gut zum Backen eignet. Doch in der Regel wird das Fruchtfleisch bei der Kaffee-Herstellung als Dünger kompostiert.

Kaffeebohnen im Überblick: Arabica versus Robusta

Von den über hundert verschiedenen Unterarten des Kaffeestrauchs machen zwei Bohnenarten das Rennen: die Arabica- und Robusta-Bohnen. Quasi die gesamte Kaffeeproduktion der Welt geht auf sie zurück. Wodurch sich die beiden Kaffeebohnen-Sorten unterscheiden, zeigt unser Überblick mit BOHNitätsauskunft.

Arabica: der Edle

Arabica ist die beliebteste Kaffeesorte: Wenn wir klassischen Filterkaffee trinken, ist das mit hoher Wahrscheinlichkeit Arabica-Kaffee. Die Arabica-Bohne (lat. Coffea arabica) macht mehr als 70 Prozent des weltweiten Kaffee-Handels aus. Dass sich Arabica so großer Beliebtheit erfreut, liegt an dem komplexen Geschmacksprofil mit süßlichen Fruchtnoten und vielen wertvollen Kaffeeölen bei relativ geringem Koffeingehalt (1–1,7 %) und wenig Säure, was den Kaffee bekömmlicher macht.

 

Arabica ist besonders aromatisch: Die Harmonie und Vielschichtigkeit von Arabica-Kaffee geht auf die anspruchsvollen Anbaubedingungen zurück. Zum Gedeihen braucht Arabica eine (sub-)tropische Durchschnittstemperatur von 20 Grad bei Schatten und hohe Niederschlagsmengen. Vor allem aber schnuppert die Arabica-Pflanze gern extreme Höhenluft – am besten auf Hochebenen von 1.300 bis 1.800 m über dem Meeresspiegel. Dadurch wächst sie insgesamt langsamer und reift intensiver, was die hohe Qualität und den teureren Preis von Arabica-Kaffee alias „Bergkaffee“ erklärt.

 

Arabica ist das Original: Mit direkter Abstammung aus Kaffa gilt Arabica-Kaffee als ursprünglichste Kaffeesorte. Rund um den Äquator findet die sensible Arabica-Pflanze optimale Klimabedingungen. Die Hauptanbaugebiete sind heute Lateinamerika und Ostafrika – zum Beispiel Brasilien, Mexiko, Bolivien, Äthiopien, Kenia und Sambia.

Nahaufnahme von dunkelbraun gerösteten Kaffeebohnen der Sorte Arabica

Funfact: Kaffeebohnen unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Optik. Die ovalen Arabica-Bohnen sind etwas größer und flacher als die rundlichen Robusta-Bohnen und haben eine charakteristisch geschwungene Narbe in S-Form.

Robusta: der Kräftige

Robusta ist super unkompliziert: Die Robusta-Bohne (lat. Coffea canephora) ist quasi die robuste Antwort auf die sensible Arabica-Bohne und erst seit Ende des 19. Jahrhunderts im Einsatz. Anders als Arabica verträgt sie viel Sonne, kann sogar Frost ab und ist widerstandsfähiger gegen Schädlingsbefall. Robusta gedeiht auch im Flachland, was Anbau und Ernte erleichtert. Die Pflanze wächst zudem schneller, was sie wirtschaftlicher, aber weniger komplex im Geschmack macht. Rund 30 Prozent der weltweiten Kaffeeproduktion erfolgt mit Robusta. Zu den Hauptanbaugebieten gehören beispielsweise Vietnam, Thailand, Indonesien, Liberia, Kongo und Madagaskar.

 

Robusta ist der bessere Wachmacher: Robusta-Kaffee hat mehr Bitterstoffe und einen herberen Geschmack. Statt blumiger Obstnoten bringt er erdige bis nussige Aromen mit. Der vergleichsweise hohe Säuregehalt kann durch schonende Röstung verringert werden. Was bleibt, ist der doppelt so hohe Koffeingehalt (2–4,5 %), der Robusta-Kaffee zum idealen Wachmacher macht. Für Menschen mit empfindlichem Magen oder hohem Blutdruck ist Robusta meist weniger geeignet. Das Koffein braucht die Robusta-Pflanze übrigens, um sich gegen Schädlinge zu schützen, von denen es im Flachland mehr als auf der Hochebene gibt. Daher ist es natürlich, dass Arabica weniger Koffein hat.

 

Robusta ist perfekt für Espresso: Neben viel Koffein punktet Robusta-Kaffee durch eine extra feine Espresso-Crema. Die Schaumschicht gerät deshalb so gut bei Robusta, weil die Bohne mehr CO2 enthält, das verantwortlich für die Fluffigkeit und Dichte der Crema ist. Um die beliebte Schaumkrone zu bilden, wird Arabica-Kaffee für Espresso in der Regel mit mindestens 10 Prozent Robusta versetzt. Der preiswertere Robusta wird außerdem gern für löslichen Instantkaffee verwendet, ein getrocknetes Kaffeeextrakt mit längerer Haltbarkeit.

Top 5: der teuerste Kaffee der Welt

Durch die Höhenstrapazen bei Anbau und Ernte ist Arabica-Kaffee teurer als Robusta-Kaffee. Zusätzlich zu den speziellen klimatischen Anforderungen bildet die Arabica-Pflanze meist weniger Früchte, was die Kaffeebohnen seltener und damit kostspieliger macht.

 

  • 5. Platz: Einer der teuersten Kaffees der Welt ist Blue Mountain Kaffee, eine spezielle Arabica-Sorte, die nur auf Jamaicas schwindelerregenden Nebelhöhen von 1.800 m über dem Meeresspiegel wächst. Die anstrengende und geringe Ernte treibt den Kilo-Preis auf über 100 Euro.

  • 4. Platz: Sehr rar und daher ebenfalls sehr teuer ist auch St. Helena Kaffee, der nur auf der Vulkaninsel im Südatlantik angebaut wird – in geringer Menge. Schon Napoleon Bonaparte soll während seiner Verbannung auf St. Helena von dem Arabica-Kaffee geschwärmt haben. Ein Kilo St. Helena Kaffee kostet fast 400 Euro.

  • 3. Platz: Ähnlich exklusiv ist Kona Kaffee, der auf begrenzter Fläche im Westen Hawaiis wächst und entweder aus besonders großen und hochwertigen Arabica-Bohnen oder speziellen Perlbohnen hergestellt wird, die anders als die meisten Kaffeebohnen nicht zu zweit, sondern als einzelne Bohne in der Kaffeefrucht heranreifen und damit noch seltener sind.

  • 2. Platz: Noch extravaganter wird es, wenn bei der Kaffee-Herstellung ein Tier „zwischengeschaltet“ ist. In Thailand wandern die Arabica-Bohnen durch den Magen eines Elefanten, wo die Bitterstoffe aufgespalten und nach dem Ausscheiden zu schokoladig-fruchtigem Black Ivory Kaffee verarbeitet werden – mit einem stattlichen Kilo-Preis von bis zu 850 Euro.

  • 1. Platz: Der teuerste Kaffee der Welt stammt aus Indonesien und heißt Kopi Luwak bzw. „Katzenkaffee“. Diesen Titel trägt er, weil die Kaffeekirschen in diesem Fall von Schleichkatzen verdaut und enzymatisch veredelt werden. Da die Katzen kleiner als die Elefanten sind und so nur weniger Kaffee „reproduziert“ werden kann, liegt der Kaffeepreis oft sogar bei rund 1.000 Euro pro Kilogramm.

Kaffee-Herstellung: vom Rohkaffee zum Filterkaffee

Je nach Anbaugebiet können Kaffeebohnen der gleichen Art ganz unterschiedlich schmecken. Durch Verarbeiten, Rösten und Mahlen verändert sich das Aroma abermals, ehe der Kaffee durch die jeweilige Zubereitung sein finales Profil erhält. Hier erfahrt ihr alles über die wichtigsten Kriterien rund um die Kaffee-Herstellung.

Die Herkunft: Blend versus Microlot

Die Anbauzone der Kaffee-Pflanze erstreckt sich zwischen dem 23. Breitengrad (Nord-Süd) über beide Wendekreise rund um den Äquator. Weil er sich wie ein breites Band um den Globus legt, wird dieser Bereich auch „Kaffeegürtel“ genannt. Dazu gehören über 50 Länder, die größtenteils in Afrika, Mittel- und Südamerika sowie Asien liegen.

Unterschieden wird zwischen der Zugehörigkeit der Kaffeebohnen zu einer oder auch mehreren verschiedenen Anbauregionen.

  • Durch Unterschiede in Klima, Boden und Höhe hat jede Kaffee-Region bzw. „Provenienz“ bestimmte Eigenschaften – und die kann man schmecken! Wer auf kulinarische Entdeckungstour gehen will, sollte Single-Origin-Kaffee wählen. Dabei stammen alle Bohnen aus ein- und derselben Region. Erlaubt sind lediglich Mischungen aus Arabica und Robusta. 

  • Grundsätzlich davon zu unterscheiden sind Blends, die Kaffeebohnen mehrerer Regionen vereinen. Durch den bunten Mix kann der Kaffee intensiver schmecken und gezielt auf ein bestimmtes Aroma getrimmt werden. Während Single-Origins wie Wein je nach Jahrgang unterschiedlich schmecken kann, bleiben Kaffee-Blends immer gleich.

  • Am individuellsten ist der sogenannte Single-Estate- oder Microlot-Kaffee, für den nur ausgezeichnete Kaffeebohnen derselben Farm oder Plantage verwendet werden dürfen. In der Regel stammt der Kaffee von kleinen Familienbetrieben und ist in der Produktionsmenge stark limitiert. Dadurch sind bessere Qualitätskontrollen möglich. Sortenreiner Microlot-Kaffee ist einzigartig und verspricht das reinste Aroma.

 

Tipp: Microlot-Kaffee steht für höchste Kaffeegüte und wird häufig als „Craft Coffee“ oder „Spezialitätenkaffee“ bezeichnet. Auch die Melitta Manufaktur-Kaffees gehören dazu. Die Kaffees aus Guatemala lassen sich mittels eines QR-Codes auf der Verpackung bis zur Herkunftsfarm zurückverfolgen.

Die Ernte: Picking versus Stripping

Die Erntezeit von Kaffee dauert 3–4 Monate und erfolgt je nach Klima und geografischer Lage zu unterschiedlichen Zeiten im Jahr. Geerntet wird nördlich des Äquators zwischen September und Dezember, südlich des Äquators von Mai bis August. Direkt am Äquator kann die Kaffee-Ernte durch die hohen Niederschlagsmengen ganzjährig erfolgen, mancherorts sogar mehrmals im Jahr (etwa in Kolumbien).

Die Erntemethode hat direkte Auswirkungen auf die Kaffee-Qualität. Hier kommt ein Überblick zu den beiden Ernte-Arten:

 

  1. Picking: Werden die Kaffeekirschen einzeln per Hand gepflückt, ist von „Picking“ die Rede. Es wird genau darauf geachtet, dass nur intakte, reife Kaffeekirschen geerntet werden. Die Selektierung ermöglicht die beste Kaffee-Qualität und ist nur auf kleinen Familienfarmen möglich, wie beim Melitta Spezialitätenkaffee Äthiopien.

  2. Stripping: Einfacher ist das „Stripping“, bei dem alle Kaffeekirschen einer Pflanze auf einen Schlag abgestreift werden – manuell mit Kamm oder industriell per Maschine. Das erleichtert die Kaffee-Ernte auf Großplantagen und senkt den Preis. Da neben reifen Früchten auch unreife oder überreife Kaffeekirschen geerntet werden, ist die Kaffee-Qualität weniger exklusiv als bei der Handernte.

 

Funfact: Es braucht für 1 kg Kaffeebohnen 5 kg Kaffeekirschen – dafür muss ein ganzer Kaffeestrauch abgeerntet werden.

Die Aufbereitung: trocken versus nass

Nach der Ernte steht die Aufbereitung (engl. processing) der Kaffeekirschen an. Hierfür bleibt nur wenig Zeit, da die Früchte schnell verderben. Am Ende des Säuberungs- und Trocknungsprozesses erhält man reine Kaffeebohnen – grüne Rohbohnen, die von ihrer Pergament- und Silberhaut sowie von den Überresten der Kirsche befreit sind. 

Unterschieden werden drei Verarbeitungsarten – die trockene, die nasse und die halbtrockene Aufbereitung. Wie die Weiterverarbeitung den Kaffee-Geschmack bestimmt, lest ihr in der Kurzübersicht.

Trockene Aufbereitung („natural“)

Bei trocken aufbereitetem Kaffee haben die Kaffeebohnen länger Kontakt mit den zuckrigen Kaffeekirschen. Wer fruchtig-süßen Kaffee mit floralen Noten und wenig Säure mag, sollte beim Kaffee-Kauf auf den Hinweis „natural“ achten. Gerade für Espresso- und Cold-Brew-Fans super!

 

  • Vorteile: Die Trockenaufbereitung (engl. dry processing) gilt als ressourcenschonend, da die Kaffeekirschen ganz traditionell („natural“) unter der Sonne getrocknet werden und kein Wasser verbraucht wird – perfekt für trockene Regionen mit Wassermangel wie Äthiopien. Der lange Trocknungsprozess (2–3 Wochen) sorgt für komplexe Kaffee-Aromen.

  • Nachteile: Neben Zeit braucht es für Naturals genug Platz zum Ausbreiten der Kirschen. Zudem ist Sorgfalt beim Drehen der Früchte gefragt, damit sie gleichmäßig trocknen und es nicht zu Schimmel oder vorzeitiger Gärung kommt.

 

Tipp: Häufig wird Spezialitätenkaffee aus trocken aufgearbeiteten Früchten gewonnen. Beispiele hierfür sind die Melitta Manufakturkaffees Äthiopien  und Guatemala Natural.

Nasse Aufbereitung („washed“)

Im Gegensatz zur Trockenmethode wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen hier direkt „abgewaschen“ bzw. entpulpt – weshalb nass aufbereiteter Kaffee als „washed coffee“ bezeichnet wird. Das Ergebnis ist unverfälschter Kaffee mit mehr Säure und frischen Zitrusnoten. Kenner behaupten auch, die Herkunft des Kaffees lasse sich hier besser herausschmecken.

 

  • Vorteile: Die nasse Kaffee-Aufbereitung geht deutlich schneller (Dauer: ca. 3 Tage) als die Trockenvariante und birgt weniger das Risiko, dass der Kaffee durch ungewünschte Gärprozesse modrig schmeckt. Das mehrmalige Waschen der Bohnen erklärt den spritzig-klaren Geschmack des späteren washed-Kaffees. Perfekt für feinsten Filterkaffee! 

  • Nachteile: Beim Kaffee-Waschen fallen große Wassermengen an, weshalb sich die Methode ökologisch nur für Regionen mit hohen Niederschlagsmengen wie dem Regenwald eignet. Teuer sind auch die Maschinen zum Entpulpen und Fermentieren.

 

Funfact: Für höchste Kaffee-Qualität werden in der Regel Arabica-Bohnen gewaschen, da man in diesen Kaffeebohnen das größte Potenzial sieht. Meist damit verbunden: Die händische Ernte (Picking) für den besten Kaffee. Ein Beispiel hierfür ist der Melitta Spezialitätenkaffee Kenia.

Eine Glühbirne von oben, die aus einzelnen Kaffeebohnen zusammengelegt wurde

Tipp: Noch komplexer ist die kontrollierte Fermentation, also Gärung, bei der „Carbonic Maceration“. Die Kaffeekirschen werden dabei, wie bei der Weinherstellung anaerob, also unter Ausschluss von Sauerstoff, fermentiert. Der so entstehende Kaffee soll extra weich sein und eine komplexe Säure haben. Probieren könnt ihr das beim Melitta Manufaktur Guatemala Carbonic Maceration, der nach Rosinen, Portwein und Kardamom schmeckt.

Halbtrockene Aufbereitung („semi-washed“ oder „pulped natural“)

Bei dieser Mischform aus Trocken- und Nassaufbereitung wird die Pulpe (= das Fruchtfleisch) wie bei washed coffee direkt abgewaschen, das Trocknen erfolgt jedoch klassisch unter der Sonne. Semi-washed-Kaffee lässt sich geschmacklich besser lenken, da die Gärung bzw. Fermentation fehlt. Der Geschmack ist nussig-schokoladig und etwas süßer als washed coffee, aber weniger intensiv als natural-Kaffee.

 

  • Vorteile: Durch das einmalige Hochdruck-Waschen wird deutlich weniger Wasser verbraucht als bei der „fully washed“-Aufbereitung. Das freut die Umwelt und den Geldbeutel der Kaffeebauern.

  • Nachteile: Das Geschmacksprofil des semi-washed- bzw. pulped-natural-Kaffees kann etwas fader ausfallen.

 

Tipp: Schon mal von „honey“ (dt. Honig) auf der Kaffee-Packung gelesen? Gemeint ist das „honey processing“, bei dem die gewaschenen Kaffeebohnen mit einem Rest ihrer zuckerhaltigen Hülle getrocknet werden. Je mehr von der honigartig klebrigen Substanz an der Bohne haftet, desto dunkler wird sie und umso süßer ist der Kaffee. Honey processed coffee gilt dank der milden Säure und Aromenvielfalt häufig als Spezialität. Bei den Melitta Manufaktur-Kaffees können wir dazu exemplarisch den Guatemala Honey empfehlen.

Die Röstung: hell versus dunkel

Nach dem Aufbereiten und Trocknen folgt der wohl wichtigste Schritt der Kaffee-Herstellung: die Röstung. Erst durch das Erhitzen unter atmosphärischem Druck entfalten die Kaffeebohnen ihr volles, individuelles Aroma. Grund dafür sind chemische Reaktionen, die im Inneren der Bohne ablaufen und auch ihr Aussehen verändern. Verrückt: Abhängig von Dauer und Temperatur der Röstung können gleiche Bohnen unterschiedlich schmecken.

Je nach Röstgrad färbt sich die anfangs grüne Rohbohne hellbraun bis schwarz. Was die Farbe der gerösteten Bohne über den Kaffee-Geschmack aussagt, erfahrt ihr hier.

Ein umgefallener Kaffeesack mit herausfallenden gerösteten Kaffeebohnen von oben auf einem hellen Holzuntergrund

Tipp: Schonender als das Heißluftverfahren mit Rösttemperaturen von bis zu 600 Grad sind Langzeitröstverfahren wie die Trommelröstung (bei 200–240 °C). Das dauert zwar wesentlich länger (14–25 Minuten statt 2­–5 Minuten), doch die Bohnen werden gleichmäßiger geröstet. Dadurch schmeckt der Kaffee vollmundiger und ist magenschonender. Die perfekte Röstung für jede Kaffeesorte zu finden, ist ein weiterer Faktor, der Spezialitätenkaffee wie von Melitta von anderen Kaffeearten abhebt.

1. Helle Röstung („light roast“)

196 bis 205 °C

  • hellbraune Farbe (matt)

  • unverfälschter, milder Geschmack

  • wenig Bitterstoffe

  • viele komplexe Säuren

  • fruchtig-spritziges Aroma

  • perfekt für: Filterkaffee

 

2. Mittlere Röstung („medium roast“)

210 bis 219 °C

  • braune Farbe

  • süßlicher Geschmack

  • angenehm leichte Säure

  • ausgewogener Körper

  • perfekt für: Café Crème („gestreckter“ Espresso) und Kaffee-Anfänger

 

3. Dunkle Röstung („dark roast“)

225 bis 250 °C

  • dunkelbraune bis schwarze Farbe (glänzend)

  • leichte bis starke Röstaromen

  • wenig Säure

  • kräftiger, bittersüßer Geschmack

  • perfekt für: Espresso

 

Merke: Je länger die Kaffeebohne geröstet wird, desto mehr Bitterstoffe treten hervor. Gleichzeitig wird mehr Säure abgebaut, sodass der Kaffee bekömmlicher wird, da scharfe Kaffeesäuren die Magenschleimhaut reizen können. Verblüffend: Helle Röstungen haben etwas mehr Koffein als dunkle Röstungen – weil die Bohne bei stärkerer Röstung mehr Volumen verliert und damit auch der Koffein-Gehalt abnimmt. Der Unterschied ist jedoch marginal.

Ungeröstete (grüne) Kaffeebohnen, die gerösteten (dunkelbraunen) Kaffeebohnen der Sorte Arabica in Nahaufnahme von oben gegenübergestellt sind

Funfact: Sogar die rohen, ungerösteten Bohnen lassen sich zu Kaffee verarbeiten. „Grüner Kaffee“ enthält weniger Koffein als Röstkaffee, wird gemahlen und wie grüner Tee mit heißem Wasser aufgegossen. Der Geschmack ist ähnlich grasartig und recht sauer.

Der Mahlgrad: fein versus grob

Den letzten kleinen, aber buchstäblich feinen Unterschied im Kaffee-Geschmack macht der Mahlgrad aus. Wie grob oder fein die Kaffeebohne gemahlen wird, entscheidet über die Art der Zubereitung. Faustregel: Je feiner der Mahlgrad, desto kürzer die Brühzeit und umso stärker der Kaffee. Der Grund: Feines Kaffeepulver ist besser löslich.

Welche Mahlgrade es gibt und welches Zubehör sich entsprechend für die Kaffee-Zubereitung anbietet, seht ihr hier.

Feines Kaffeepulver, das in einer Glasschüssel auf einer Küchenwaage abgewogen wird, steht neben einer Chemex mit Handfliter, durch den frischer Kaffee läuft

Tipp: Zum Verhältnis von Kaffee zu Wasser: Auf 200 ml (eine Tasse) kommen 12 g Kaffeepulver – das entspricht einem voll gehäuften Esslöffel. Für besten Kaffee-Geschmack sollte das Wasser möglichst wenig Chlor und Kalk enthalten – der setzt auch der Kaffeemaschine zu.

  • Feiner Mahlgrad: Fein gemahlenes Kaffeepulver heißt auch Kaffeemehl und bietet sich für die schnelle Kaffee-Zubereitung in Siebträgermaschinen, Espressokannen (Bialetti) oder Kaffeevollautomaten an. Top für Espresso!

  • Mittlerer Mahlgrad: Mittelfein gemahlene Kaffeebohnen erinnern von der Konsistenz an Sand und sind wie gemacht für die manuelle Kaffee-Zubereitung mit Aeropress, Handfilter, Pour Over oder auch für Kaffeemaschinen mit Spitzfilter.

     

  • Grober Mahlgrad: Der sanfteste Kaffee gelingt mit grobkörnigem Kaffeepulver, das zum Auflösen längeren Kontakt mit dem Wasser haben darf. Geeignetes Zubehör sind Syphon, French Press, Seihkannen und Kaffeemaschinen mit Rundfilter.

 

Funfact: Das Motto „Mehr ist mehr“ gilt nicht für die Kaffee-Zubereitung! Laut der Specialty Coffee Association (SCA) sollen nur 18–22 Prozent der Aromen aus dem Kaffee gelöst werden. Bei einer Überextraktion (> 22 %) schmeckt der Kaffee bitter, bei Unterextraktion (< 18 %) wird er fade und wässrig.

Kaffeebohnen werden aus der Packung direkt in eine elektrische Kaffeemühle gegeben

Tipp: Für den besten Kaffee ganze Kaffeebohnen frisch vor dem Aufbrühen zu Kaffeepulver mahlen. Fertig gemahlenes Kaffeepulver ist praktisch, aber weniger lang haltbar wie ganze Bohnen. Wer Kaffee richtig aufbewahren will, verpackt das Pulver luftdicht im Kühlschrank oder Gefrierfach – aber vor der Kaffee-Zubereitung das Pulver auf Zimmertemperatur bringen!

Der Unterschied zwischen Kaffee, Espresso und Mokka

Espresso und Mokka sind weniger eigene Kaffeesorten als bestimmte Arten der Kaffee-Zubereitung. Die Unterschiede durch Röst- und Mahlgrad sowie Brühmethode von Espresso, Mokka und Kaffee gibt’s hier im smarten Überblick.

 

Espresso:

  • Arabica oder/und Robusta (Robusta für schöne Crema)

  • dunkle Röstung

  • feiner Mahlgrad

  • Zubereitung mit Druck (Espressokanne oder Siebträgermaschine)

  • Brühdauer: 25 Sekunden

  • milde Säure (bekömmlicher!)

  • mittlerer Koffeingehalt (ca. 33 mg Koffein pro 25 ml)

 

(Türkischer) Mokka:

  • Arabica

  • sehr dunkle Röstung

  • sehr feiner Mahlgrad

  • Zubereitung als Aufguss in Kupfer- oder Messingkannen ohne Filter

  • Zweimaliges Aufbrühen mit Zucker; gewürzt mit Rosenwasser

  • Kaffeesatz bleibt in der Tasse

  • feine Säure

  • höchster Koffeingehalt (ca. 65 mg Koffein pro 25 ml)

  • Arabischer Mokka: ungesüßt; gewürzt mit Kardamom, Zimt und Nelken

 

(Filter-)Kaffee:

  • jede Kaffeebohne

  • helle bis dunkle Röstung

  • mittlerer bis grober Mahlgrad

  • Zubereitung mit Handfilter oder klassische Kaffeemaschine

  • stärkerer Säuregehalt

  • geringster Koffeingehalt (ca. 14 mg Koffein pro 25 ml)

Glänzende Siebträgermaschine, durch die gerade der letzte Tropfen Kaffee ins Glas fällt

Funfact: Die Menge macht’s! Der Koffein-Vergleich in Milliliter hinkt etwas, da wir unsere koffeinhaltigen Heißgetränke in der Tasse statt im Messbecher trinken. So hochgerechnet hat Kaffee pro Tasse (ca. 200 ml) mehr Koffein (ca. 112 mg) als Espresso pro Tasse (25 ml = ca. 33 mg Koffein) – einfach, weil die Kaffeetasse größer als die Espressotasse ist.

Entkoffeinierter Kaffee: Wie geht das?

Wir lieben Kaffee – nicht nur wegen seiner aufmunternden Wirkung. Entkoffeinierter Kaffee ist super für alle, die am späten Nachmittag oder abends noch Kaffee trinken wollen, ohne Einschlafprobleme zu haben. Auch Schwangere und stillende Mütter können auf koffeinfreien Kaffee zurückgreifen. 

Gemacht wird entkoffeinierter Kaffee aus der grünen Rohbohne, die mit Wasserdampf vorbehandelt wird. Das Koffein kann nun einfach mit einem Extraktionsmittel wie Kohlendioxid aus der Bohne gelöst werden. Hierzulande darf koffeinfreier Kaffee nach EU-Richtlinie maximal 0,1 Prozent Koffein enthalten.

Funfact: Die Koffein-Wirkung von Milchkaffee hält länger an als bei schwarzem Kaffee, da das Fett in der Milch den Koffein-Abbau im Blut verlangsamt.

Bester Kaffee: So lässt sich die Kaffee-Qualität messen!

Welcher Kaffee am besten schmeckt, ist Geschmackssache und ganz individuell Aber es gibt durchaus einen objektiven Bewertungsmaßstab für die Kaffee-Qualität. Die Specialty Coffee Association (SCA) ist ein internationaler Verband von Kaffeespezialist*innen, der ein offizielles Punktesystem entwickelt hat, um Rohkaffee in vier verschiedene Qualitätsstufen zu unterteilen.

Die SCA-Bewertung des Kaffees erfolgt durch sogenannte „Q-Grader“ – ausgebildete und zertifizierte Experten mit der Lizenz zum Schlürfen. Ihnen entgehen nicht die feinsten Geschmacksunterschiede. Beurteilt wird der Rohkaffee anhand seiner Sensorik, zu der (Nach-)Geschmack, Stärke, Balance und Süße gehören. Das Kaffee-Tasting bzw. Cupping läuft nach SCA-Protokoll ab, sodass sich die Ergebnisse verallgemeinern lassen.

 

Punktevergabe nach SCA Spezialitäten Score:

  • < 80 Punkte: Normaler Standardkaffee ohne außergewöhnliches Geschmacksprofil. Teilweise sind gebrochene Kaffeebohnen oder andere Defekte erlaubt.

  • 80–84,99 Punkte: Sehr guter Rohkaffee mit feinen Aromen ohne größere Defekte.

  • 85–89,99 Punkte: Exzellenter Rohkaffee mit komplexen Aromen, viel Süße und tadellosen Bohnen.

  • 90–100 Punkte: Bester Rohkaffee, der sich wegen des besonderen Geschmacks von anderen Top-Kaffees absetzt und sehr selten ist (< 1 % aller Kaffees).

 

Ab 80 Punkten wird Kaffee als Spezialitätenkaffee (engl. specialty coffee) gewertet. Neben der Aromenvielfalt und der hochwertigen Kaffeequalität spielen hier auch Faktoren wie Nachhaltigkeit, faire Löhne und Transparenz in Sachen Herkunft eine große Rolle.

Zur Symbolisierung der fruchtigen Aromen wird der Kaffee in der Glastasse hier zusammen mit frischen Früchten wie Äpfeln, Kirschen und Beeren dargestellt

Tipp: Alle neuen Manufaktur-Kaffees von Melitta genießen mit mindestens 82 Punkten wohlverdienten Spezialitäten-Status – nicht nur die Microlot-Kaffees, sondern auch die Blends aus unterschiedlichen Regionen. Mango, Pfirsich oder Johannisbeere – welche Geschmacksexplosionen euch beim Melitta-Spezialitätenkaffee erwarten, seht ihr auf unserer Partnerseite zusammengefasst.

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