Tipps & Tricks

Schokolade schmelzen und verarbeiten wie Willy Wonka

Wir sind bei Willy Wonka in die Lehre gegangen und wissen nun ganz genau, wie man Schokolade schmelzen und temperieren sollte, damit sie weder klumpt noch einen Grauschleier bekommt. Los geht die Tour durch die Schokoladenfabrik – bitte keine Oompa Loompas klauen!
Nicole
Nicole, Redaktion

Shapeshifting ist die geheime Superkraft von Schoki – sie kann jede x-beliebige Form annehmen, man muss vorher einfach die Schokolade schmelzen. Perfekt, um alte Schokoreste zu verwerten! So wird aus dem tauben Schokohasen oder dem kopflosen Schokonikolaus ganz schnell eine leckere Schokoglasur für Kuchen, Pralinen, Plätzchen oder Obst.

 Es ist kinderleicht, feste Schokolade flüssig zu machen. Hitze ist der Schlüssel. Aber wer schon mal Schokolade geschmolzen hat, weiß, dass es da einige Tücken gibt: Die Schokolade wird nicht richtig fest, hat einen unschönen Grauschleier oder Klumpen. Wie ihr diese Fehler beim Schokolade-Schmelzen vermeidet, lest ihr hier.

Dafür klären wir zunächst den Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre, bevor wir uns die Vorteile vom Schmelzen im Wasserbad und der Mikrowelle anschauen. Neben oberschokoladigen Rezepte gilt es herauszufinden, dass „Impfen“ nicht immer etwas mit Spritzen zu tun hat und dass mehr Fett manchmal die bessere Lösung ist.

Neugierig? Dann nichts wie ab in die Schokoladenfabrik, Willy Wonka und die Oompa Loompas erwarten euch schon!

Zum Unterschied von Schokolade und Kuvertüre

Obwohl sie gleich aussehen und sehr ähnlich schmecken, gibt es große Unterschiede zwischen Schokoladenkuvertüre und Schokolade im eigentlichen Sinn. Die entscheidenden Faktoren sind der jeweilige Fett- und Kakao-Gehalt.

Nahaufnahme von dunklen Schokoladentafeln

Allgemein gilt: Je mehr Fett bzw. Kakaobutter Schokolade enthält, desto weicher ist sie und umso schneller wird sie flüssig. Unsere Übersicht zeigt euch, woraus Schokolade und Kuvertüre gemacht sind und was das für die Temperatur beim Schmelzen bedeutet.

  • Schokolade: Der Begriff „Schokolade“ bezieht sich laut deutscher Kakaoverordnung auf Zartbitterschokolade. Ihr vergleichsweise hoher Kakao-Anteil in der Trockenmasse (i. Tr., mind. 14 %) ist für die dunkle Farbe und den vollmundigen, leicht herben Geschmack verantwortlich. Bitterschokolade hat den geringsten Fettgehalt (mind. 18 %) von allen Schokoladensorten. Sie ist besonders hart und braucht am längsten zum Schmelzen. Dabei verträgt sie die höchsten Temperaturen (50–55 °C).

  • Milchschokolade: Wie der Name verrät, enthält Vollmilchschokolade immer einen Teil Milch (mind. 14 %) und deutlich weniger Kakao i. Tr. (mind. 2,5 %) als Bitterschokolade, was die hellere Farbe und den milderen Geschmack erklärt. Insgesamt bringt es Milchschokolade auf einen Fettgehalt von mindestens 25 Prozent. Dadurch ist sie weicher und schmilzt rascher. Da die Milcheiweiße bei hohen Temperaturen ausflocken können, sollte Vollmilchschokolade bis maximal 45 Grad erhitzt werden.

  • Weiße Schokolade: Außer Kakaobutter steckt keinerlei Kakao in weißer Schokolade – von der Butter dafür reichlich (mind. 20 %). Dazu kommen mindestens 14 Prozent Milchpulver und 3,5 Prozent Milchfett, was weiße Schoki extra hell und soft macht. Sie lässt sich bereits bei 40 Grad verflüssigen. Durch den niedrigen Schmelzpunkt ist die Gefahr, die Schokolade zu verbrennen, höher. Wollt ihr weiße Schokolade schmelzen, ist es daher besonders wichtig, die Schokolade nicht zu lange zu erhitzen.

  • Kuvertüre: Jede Schokoladensorte gibt es auch als Schokoladenkuvertüre. Diese zeichnet sich durch einen deutlich höheren Kakaobuttergehalt aus – mindestens 31 Prozent. Der hohe Fettanteil macht Kuvertüre geschmeidiger und sorgt für einen perfekten Schmelz. Deshalb ist Kuvertüre prädestiniert für glänzende Glasuren auf Kuchen, Torten, Cake Pops oder Pralinen. Geht es eher um die „inneren Werte“ wie süße Füllungen oder Schokoteige, ist Schokolade gefragt. Durch den höheren Kakao-Anteil i. Tr. macht sie Gebäck noch schokoladiger.

Schokolade schmelzen: die zwei besten Methoden

Jetzt wechselt die Schokolade(nkuvertüre) den Aggregatzustand! Zwischen welchen beiden Methoden unterschieden wird und wann sich welche Variante am besten eignet, lest ihr in unserer bebilderten Anleitung zum Schokolade schmelzen – auch als Video.

Schokolade in der Mikrowelle schmelzen

Wenn es schnell gehen muss, ist es am einfachsten, die Schokolade in der Mikrowelle zu schmelzen. Es dauert gerade mal eine Minute, bis die Schokolade flüssig ist. Der Nachteil: Ihr könnt nicht so leicht die Temperatur kontrollieren. Gerade, wenn ihr eure Mikrowelle noch nicht so gut kennt, solltet ihr lieber bei einer niedrigen Watt-Zahl starten und den Vorgang im Zweifelsfall mehrmals wiederholen.

 

Ihr braucht dafür:

  • Schokolade bzw. Kuvertüre

  • Messer

  • Schneidebrett

  • mikrowellengeeignetes Gefäß

  • Mikrowelle

  • Löffel

 

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

Schritt 1: Schokolade oder Kuvertüre mit einem großen Messer (oder einer Küchenmaschine) in grobe Stücke hacken. Je feiner ihr die Schokolade raspelt, umso schneller schmilzt sie. Tipp: Kleine Schokodrops verwenden, damit spart ihr euch das Raspeln.

Eine Glasschale mit gehackter Schokolade wird zum Schmelzen in die Mikrowelle gestellt

Schritt 2: Gehackte Schokolade in ein mikrowellengeeignetes Gefäß geben und für 1 Minute bei 600 Watt (oder niedriger für den Anfang) erhitzen.

Halbflüssige Schokolade in einem Glas aus der Mikrowelle, die gerade umgerührt wird

Schritt 3: Gefäß aus der Mikrowelle nehmen und überprüfen, ob die Schokolade geschmolzen ist. Sind nur noch ein paar wenige feste Stücke vorhanden, reicht es, diese durch Umrühren mit einem Löffel einzuschmelzen.

Eine Glasschale mit geschmolzener Schokolade, die frisch aus der Mikrowelle kommt

Schritt 4: Ist die Schokolade nicht flüssig genug, wiederholt ihr die Mikrowellen-Methode so oft, bis ihr mit dem Ergebnis zufrieden seid. Bitte nicht die Temperatur erhöhen, sonst riskiert ihr, dass die Schokolade verbrennt.

Schokolade im Wasserbad schmelzen

Wollt ihr lediglich Schokolade für Schokokuchen schmelzen, liegt ihr mit der schnellen Mikrowellen-Methode richtig. Für dekorative Schokoladenüberzüge oder Glasuren geht ihr mit der klassischen Wasserbad-Methode auf Nummer Sicher. Dabei wird die Schokolade bzw. Kuvertüre schonend mithilfe von heißem Wasserdampf verflüssigt. Die Temperatur behaltet ihr jederzeit mit einem Küchenthermometer im Blick. Das gibt euch genug Kontrolle, um ein Verbrennen oder Verklumpen der Schokolade zu verhindern.

 

Ihr braucht dafür:

  • Schokolade bzw. Kuvertüre

  • Messer

  • Schneidebrett

  • Topf

  • Wasser

  • Metallschüssel*

  • Herd

  • Küchenthermometer

  • Löffel

 

* Warum Metall statt Glas? Metall leitet die Hitze besser, sodass die Schokolade schneller schmilzt.

 

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

Schritt 1: Schokolade oder Kuvertüre mit einem großen Messer (oder einer Küchenmaschine) in grobe Stücke hacken. Je feiner ihr die Schokolade raspelt, umso schneller schmilzt sie. Tipp: Kleine Schokodrops verwenden, damit spart ihr euch das Raspeln.

Ein kleiner Topf, auf den eine große Metallschüssel als Wasserbad eingesetzt wird

Schritt 2: Für das Wasserbad einen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und die Metallschüssel so in den Topf hängen, dass das Wasser den Boden der Schüssel nicht berührt. So machen es die Profis. Wichtig ist vor allem, dass kein Wasser in die Schüssel spritzen kann – denn dann wird die Schokolade klumpig und lässt sich höchstens noch im Kuchenteig verbacken.

Tipp für Anfänger*innen: Am besten ist die Schüssel größer als der Topf, dann gelangt kein Wasserdampf in die Schokolade, sollte das Wasser doch einmal versehentlich kochen.

Aus einer Glaskanne wird Wasser in einen Topf auf dem Herd gegossen

Schritt 3: Das Wasser im Topf wird auf dem Herd auf ca. 60 Grad erhitzt – nicht kochen lassen! Ist das Wasser zu heiß, schmilzt die Schokolade nicht unbedingt schneller, sie verbrennt höchstens. Also spart euch die Energiekosten. Es kann sogar ausreichen, heißes Wasser aus dem Hahn zu nehmen, ohne dieses extra fürs Wasserbad auf dem Herd zu erhitzen.

Gehackte Schokolade wird zum Schmelzen in eine Metallschüssel auf dem Herd gegeben

Schritt 4: Hat das Wasser die Betriebstemperatur erreicht, gebt ihr die zerkleinerte Schokolade in die Metallschüssel und nehmt den Topf vom Herd. Jetzt heißt es warten – rund 10 Minuten kann es dauern, bis die Schokolade im Wasserbad geschmolzen ist.

Tipp: Beschleunigen könnt ihr den Vorgang, indem ihr die bereits flüssige Schokolade mit einem Löffel über die noch festen Schokostücke fließen lasst. Durch Umrühren wird die Schoki gleichmäßig erwärmt. Aber nicht zu doll rühren, sonst gelangt Luft in die Schokolade und es entstehen unschöne Bläschen.

Dunkle Schokolade wird mit einem Löffel in einer Metallschale umgerührt, damit sie schneller im Wasserbad schmilzt

Schritt 5: Verflüssigt sich die Schokolade, solltet ihr immer wieder ein Küchenthermometer hineinhalten und die Temperatur kontrollieren:

 

  • Dunkle Schokolade bzw. Kuvertüre: 50 bzw. 45 °C

  • Vollmilchschokolade bzw. -kuvertüre: 45 bzw. 40 °C

  • Weiße Schokolade bzw. Kuvertüre: 40 bzw. 38 °C

 

Tipp: Merkt euch am besten 40 Grad, damit seid ihr auf der sicheren Seite. Hat die Schokolade diese Temperatur erreicht, nehmt ihr sie zur Weiterverarbeitung aus dem Wasserbad.

Schokolade temperieren: impfen oder tablieren?

Wollt ihr die geschmolzene Schokolade bzw. Kuvertüre für Pralinen, Guss oder eine gepimpte Schokoladentafel verwenden, solltet ihr im nächsten Schritt die flüssige Schokolade temperieren. Nur so wird die Schokolade schön knackig und bekommt einen seidigen Glanz ohne weiße Schlieren – die sogenannte „Fettblüte“*.

Beim Temperieren wird die geschmolzene warme Schokolade zunächst einmal abgekühlt und anschließend noch einmal leicht erwärmt. Durch dieses zweimalige Schmelzen nimmt die Kakaobutter die perfekte Kristallstruktur an. Es kommt dabei auf die richtige Temperatur an. Um diese zu erreichen, gibt es drei verschiedene Methoden, die wir euch hier jeweils kurz vorstellen möchten.

 

* Der Grauschleier entsteht durch Kakaobutter, die sich an der Oberfläche abgesetzt hat. Färbt sich Schokolade weißlich, ist sie also nicht schimmelig, sondern lediglich „falsch“ kristallisiert. Dass die weiß angelaufene Schokolade nicht mehr so gut schmeckt, liegt an dem erhöhten Schmelzpunkt –anders als temperierte Schokolade zergeht sie nicht mehr so herrlich auf der Zunge. Damit sie nicht unkontrolliert schmilzt und mit einer Fettblüte aushärtet, solltet ihr Schokolade am besten schattig bei kühlen 18 Grad lagern.

Methode 1: Schokolade impfen

Wer Angst vor Ärzten oder Nadeln hat, kann beruhigt sein. Wenn wir Schokolade „impfen“, fließt kein Tropfen Blut, versprochen!

In einer Metallschüssel wird ein Teil fester Schokolade zum Impfen unter einen Teil geschmolzener Schokolade gerührt

Schritt 1: Zum Impfen schmelzt ihr einfach Schokolade im Wasserbad – jedoch nicht die gesamte Menge. Ihr behaltet ca. ein Drittel davon zurück. Das gebt ihr erst dann zur restlichen Schokolade, wenn diese bei einer Temperatur von rund 45 Grad geschmolzen ist. Unter Rühren schmilzt die zugefügte feste Schokolade durch die Wärme der flüssigen Schokolade. Gleichzeitig sinkt deren Temperatur. Weiße Schokolade solltet ihr auf 25 Grad abkühlen, dunkle Schokolade auf 28 Grad.

Temperierte Schokolade auf einem Kunststoff-Teigschaber glänzt schön

Schritt 2: Um die Schokolade zu temperieren, müsst ihr die abgekühlte Masse nun noch einmal kurz erwärmen. Also zurück mit der geimpften Schokolade ins Wasserbad. Weiße Schokolade sollte am Ende ca. 29 Grad warm sein, dunkle Schokolade etwa 32 Grad – nicht wärmer! Nun ist die Kristallstruktur der Kakaobutter optimal, was man sehen und schmecken kann.

Tipp: Zum Test einfach einen Teigschaber aus Kunststoff in die Schokolade halten. Glänzt sie schön und bildet sie keine weißen Schlieren, ist sie fertig und einsatzbereit.

Methode 2: Kaltes Wasserbad

Ihr habt aus Versehen die gesamte Schokolade geschmolzen, statt einen Rest zum Impfen zurückzubehalten? Kein Problem! Stellt die flüssige Schokolade einfach mitsamt der Metallschüssel in eine große Schale mit kaltem Wasser und lasst sie unter Rühren mit einem Teigschaber auf die Wunschtemperatur von 25–28 Grad abkühlen. Im Anschluss wechselt die Schokolade zum finalen Aufwärmen (s. o.) vom kalten ins warme Wasserbad. Fertig!

Methode 3: Schokolade tablieren

Die zweite Methode zum Temperieren von Schokolade ist etwas umständlicher. Der Vollständigkeit halber wollen wir euch das Schokolade-Tablieren aber nicht vorenthalten. Dabei wird die Schokolade durch stete Bewegung auf einem kalten Untergrund abgekühlt. Das kann beispielsweise eine große Marmorplatte sein.

Nach dem Schmelzen wird die Hälfte der flüssigen Schokolade über die Arbeitsplatte gegossen und mithilfe von zwei Teigschabern so lange hin und her gerollt, bis sie eindickt und fester wird. Anschließend vermischt man die tablierte Schokolade mit dem warmen Rest und kühlt diesen so auf 25–28 Grad herab. Fertig temperiert wird die Schokolade dann genau wie die geimpfte Variante oben im warmen Wasserbad.

Let it shine: Rezepte von Schokoguss bis Praline

Und was macht man nun mit der schönen Schokolade? Zur Inspiration haben wir euch unsere besten Rezepte mit Schokoguss herausgesucht. Von Schokoladenglasuren für Kuchen oder Kekse über Schokofrüchte bis zu feinen Schokopralinen ist hier jede süße Sünde dabei!

Schokolade schmelzen mit Milch oder Sahne

Das Grad-genaue Temperieren entfällt, wenn ihr nur die Schokolade verflüssigen wollt – etwa für Trinkschokolade. Dafür wird die Schokolade in Milch, Sahne oder einer anderen fetthaltigen Flüssigkeit geschmolzen. Schokolade in Wasser aufzulösen, klappt dagegen nicht, weil sich das Fett der Kakaobutter absetzt und sich die Zutaten nicht richtig verbinden. Wichtig ist außerdem, die Flüssigkeit vorher zu erwärmen – 80 Grad genügen, die Milch oder Sahne sollte nicht kochen, da die Schokolade bzw. Kuvertüre sonst verklumpt.

Neben Milch und Sahne gibt es noch weitere Möglichkeiten, Schokolade fließen zu lassen: (Kakao-)Butter, Kokosfett oder Pflanzenöl. Das Extra-Fett macht die Schokolade geschmeidiger und verhindert, dass sie so schnell aushärtet und fest wird. Wichtig ist das zum Beispiel bei einem Schokobrunnen, der bloß nicht ins Stocken geraten soll. Um die Schokolade zu verdünnen, gebt ihr einfach Butter oder anderes Fett ins Wasserbad dazu – auf 500 g Schokolade kommen ca. 50 g Fett.

Let it flow: Rezepte von Hot Chocolate bis Schokofondue

Geschmolzene Schokolade bildet die Basis für viele süße Leckereien – nicht nur als dekorativer Überzug. Zum Beweis kommen hier unsere Top 5 Schoko-Rezepte.

Zwei Gläser heiße Schokolade mit grün-weiß-roten Strohhalmen und Sahnetopping.

Hot Chocolate

Heiße Schokolade zum Wegschlürfen? Besser geht’s kaum! Egal, ob mit Kuhmilch oder Pflanzenmilch – von Trinkschokolade mit echter Schokolade statt Kakaopulver bekommen wir nie genug. Gerne auch mit „Schuss“, wie Haselnusslikör oder als Lumumba mit Rum und Amaretto. Zu Karamellsauce und Marshmallows als Toppings sagen wir ebenfalls nicht nein.

Erdbeer-Brownies mit Schoko-Ganache, gestapelt auf einem Teller vor dem Fenster.

Ganache

Die sämige Schokocreme veredelt jedes Gebäck! Statt auszuhärten, bleibt Ganache durch die Mischung von Kuvertüre und Sahne soft und eignet sich sogar als Dip – etwa für Churros. Durch den feinen Fluss bildet sie zudem die perfekte Drip-Cake-Glasur für Torten, doch selbst einfaches Gebäck wie Brownies oder Shortbread lässt sich mit Ganache verfeinern.

Crema pasticcera mit Schokolade in Rührschüssel mit Rührbesen

Mousse au Chocolat

Wir legen noch einen drauf und mischen die geschmolzene Schokolade für Mousse au Chocolat mit Eiern, Zucker und Sahne. Noch etwas Stärke dazu und ihr erhaltet das Rezept für Konditorencreme mit dunkler Schokolade oder weißer Schokolade zum Befüllen von Berlinern, Eclairs & Co. Veganer nehmen für cremiges Schokoladenmousse statt Eiern Seidentofu.

2 Glasflaschen Schokoladensauce vor einem dunklen Hintergrund

Schokosauce

Eis, Obst oder Gebäck – alles schmeckt besser, wenn es mit Schokoladensauce beträufelt wird. Dafür einfach Milch, Zucker, Eigelb und Speisestärke zusammen mit der Kuvertüre schmelzen. Ihr habt die freie Wahl zwischen Zartbitter, Vollmilch und weißer Schokolade. Soll es eine herzhafte Bratensauce mit Schokolade sein, ist Bitterschokolade die richtige Wahl.

Topf mit geschmolzenem Schokoladen-Fondue und einer Schale mit Früchten

Schokofondue

Mit ordentlich Sahne bringt ihr jede Schokolade zum Fließen! Wir empfehlen für ein leckeres Schokoladenfondue eine Mischung aus Zartbitter- und Vollmilchschokolade, damit der Dip nicht zu süß wird. Mit einem Schokoladenbrunnen bleibt die Schokolade in Bewegung, sodass sie nicht so leicht anbrennt. Zum Dippen schnappt ihr euch Kekse, Cracker oder Früchte.

Was ist besser als Schokoladenkuchen? Genau, Schokokuchen mit flüssigem Kern. Wie euch dieses Kunststück gelingt, lest ihr in unserem großen Guide.

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