OH MY ITALY!
Reportage

Reise durch Bella Italia: Venetien & Karneval in Venedig

Cremige Polenta, reich bestückte „Taglieri“ mit Wurstspezialitäten, Risotto…die Region Venetien hat nicht nur landschaftlich schöne Orte wie den Gardasee oder die zahlreichen Weinberge zu bieten, sondern auch kulinarisch. Foodies sollten der norditalienischen Region auf jeden Fall einmal einen Besuch abstatten – vielleicht sogar zum berühmten Karneval von Venedig?

Annalena
Annalena, Redaktion

Der Underdog der italienischen Regionen: Venetien

Wenn es um die beliebtesten italienischen Regionen mit den besten kulinarischen Spezialitäten geht, fällt der Name Venetien meist nicht als erstes. Euch sind bestimmt gleich Regionen wie die Toskana oder die Emilia Romagna eingefallen, stimmt’s? Zu Recht, aber auch die Region Venetien hat Food-mäßig so einiges zu bieten!

Venetien liegt im Nordosten Italiens, die Hauptstadt ist Venedig. Zwei weitere große Städte, die ihr vielleicht kennt, sind Verona und Padua.

Funfact: In Venetien spricht man einen sehr eigensinnigen Dialekt, der sich so stark vom Italienischen unterscheidet, dass er z.T. als eigene Sprache bezeichnet wird. Vor allem die ältere sowie ländlichere Bevölkerung spricht fast ausschließlich Dialekt – die ein oder andere Nonna hat sogar Schwierigkeiten, Standard-Italienisch zu sprechen.

Shakespeares Lieblingsstadt: Verona

Jeder kennt sie und neben der Hauptstadt Venedig ist sie die berühmteste Stadt der Region Venetien: Verona! Millionen von Touristen reisen jedes Jahr dort hin, um den famosen Balkon aus Shakespeares „Romeo und Julia“ zu besichtigen. Ganz ehrlich? Ich habe drei Jahre lang in Verona gelebt: Es handelt sich um einen winzigen Balkon in einem messy Innenhof, von dem aus ihr euch auf die Zehenspitzen stellen müsst, um eine kleine Ecke des grauen Balkons zu erahnen. Verona hat definitiv schönere Hotspots!

Vielleicht sogar noch wichtiger als Essen ist für die Veroneser das richtige Getränk. Seit der Römerzeit gibt es dort exzellente Weine, wie den Valpolicella D.O.C. (denominazione di origine controllata = kontrollierte Ursprungsbezeichnung). Und ohne Aperitivo geht gar nichts! Egal, ob am späten Vormittag, an einem relaxten Nachmittag oder abends vor dem Essen: Aperol Spritz, Limoncello Spritz und andere typische Aperitivi dürfen niemals fehlen. Mehr zur Aperitivo-Kultur Venetiens gibt’s später. 

Veronas Kulinarik ist in einer kleinen Blase entstanden, die sich ziemlich stark vom Rest Venetiens abhebt. Es gibt dort viele Gerichte, die sich sehr an der Emilia Romagna und der Lombardei, zwei angrenzenden Regionen, orientieren – so gibt es in Verona beispielsweise häufiger Teigwaren wie Tortellini oder Gnocchi als im Rest Venetiens.

Der Gardasee – Kurzurlaub vom Feinsten

Jede*r, der*die schon einmal am Gardasee war, weiß: Es ist fast wie Urlaub am Meer. Der große See, der nicht weit von Verona entfernt ist (macht unbedingt einen Tagesausflug dorthin, falls ihr in Verona seid!), ist umsäumt von wunderschönen grünen Hügeln, strandähnlichen Abschnitten und vielen landwirtschaftlich genutzten Flächen.

Der Gardasee ist eine sehr reiche Zone, was Wein, Olivenöl, Fisch und Zitrusfrüchte angeht. Das Klima dort ist sehr mild und sonnig, was Olivenbäumen, Zitronen und Co. gut bekommt. Der Gardasee steht inner- und außerhalb Italiens für Qualität und Genuss, von dort kommen z.B. berühmte, frische Weißweine, wie der Bianco di Custoza und aromatische, beerige Rotweine wie der Valpolicella d’Amarone. Zu Venetiens Weinen später mehr.

Sogar weißen Trüffel findet man in der Zone, genauso wie viele Sterne-Köche und herausragende Restaurants. Vino, Fischgerichte, Olivenöl – was will man mehr im Urlaub?

Masken, Festspiele, Food: der Karneval von Venedig

Weltberühmt ist nicht nur die Food- und Weinkultur Venetiens, sondern vor allem eine Feierlichkeit: der Karneval von Venedig! Wer kennt sie nicht, die bunten Masken, die aufwendigen Kostüme und die großen Umzüge, die in Venedig zur Karnevalszeit stattfinden!

Der „Carnevale di Venezia“ findet schon seit über tausend Jahren in dieser Form statt. Die  „Serenissima“, wie die Republik Venedigs ab dem 17. Jahrhundert genannt wurde, rief den Karneval ins Leben, um dem armen Volk, das 24/7 arbeitete, ein paar Wochen der Feierlichkeiten, des Genießens und Entkommens aus dem Alltag zu bescheren. Die Masken und Kostüme sorgten dafür, dass in dieser Zeit Bauern nicht von edlen Kaufmännern und sogar Adligen zu unterscheiden waren – der Traum der ärmsten Bevölkerung. Durch diesen cleveren Schachzug konnte sich das strenge Regime der Serenissima mit extremen Moral- und Ordnungsvorschriften ganzjährig halten, weil es diese „Cheat-Days“ gab.

Apropos Cheat Day: Während des Karnevals gibt es in Venedig vor allem unzählige Dolci, damit der ein oder andere Prosecco nicht sofort reinhaut. Die süßen Spezialitäten zu Carnevale sind nicht nur süß, sondern auch ziemlich gehaltvoll, weil die meisten davon frittiert werden. Dazu zählen z.B. Frittelle in allen möglichen Varianten, Chiacchere oder Bomboloni (frittiert oder al forno, im Ofen gebacken).  

Aktuell dauert der Karneval in Venedig ca. zwei Wochen – er fängt mit dem Samstag vor der Fastnacht an und endet mit dem Faschingsdienstag. Ursprünglich dauerte er sogar sechs Wochen! In diesen zwei Wochen wird Venedig mit den vielen Brücken, Kanälen und Gondeln zum Schauspiel zahlreicher kultureller Events, Maskenbälle und natürlich Essensständen, wo es frittierte Goodies gibt. 

Übrigens: Dass es zum Karneval vor allem frittierte Gerichte und Süßigkeiten gibt, ist kein Zufall. Vor der Fastenzeit durften alle noch einmal richtig schlemmen und dafür brauchte es Gerichte, die schnell und einfach für viele Menschen zubereitet werden konnten. So entstand der Brauch, verschiedene Arten von Teig oder Creme in großen Mengen zuzubereiten und zu frittieren. Voilà – keine Kühlung, kein à-la-minute-Essen, kein Aufwärmen nötig.

Mangiamo! – Spezialitäten aus Venetien

Jetzt, wo wir euren Hunger geweckt haben, geht’s natürlich lecker weiter. Die Basis der Küche in Venetien ist, wie in den meisten Regionen Italiens, die Qualität der Grundzutaten. Im Vergleich zu den süditalienischen Regionen wie Sizilien ist Venetien landschaftlich und kulturell sehr reich und das war schon immer so. Deshalb ist auch die Küche ähnlich zu der der Emilia Romagna – vielfältig, reichhaltig, mit Fleisch, Fisch und Milchprodukten. Was in Venetien angebaut und produziert wird, zeigen wir euch hier.

Die bekanntesten Spezialitäten aus der Region Venetien:

  • Asiago D.O.P. (denominazione di origine protetta = geschützte Ursprungsbezeichnung):
    Kuhmilch-Käse, der sowohl in der milden, frischen Variante, als auch in der länger gereiften, intensiveren Variante erhältlich ist. Die Kühe genießen ihr Leben vorzüglich im Freien in den Hügeln von Asiago. Asiago-Käse wird in Venetien vor allem zum Aperitivo auf einem Tagliere serviert, dazu passen typische Konfitüren und Honig sowie Wurstspezialitäten.

  • Taleggio D.O.P.:
    Weichkäse mit intensivem, würzig-pikantem Aroma, aus Kuhmilch. Da er hervorragend schmilzt, wird er oft zum Verfeinern von Risotto (anstelle von Butter und Parmesan) oder als Füllung für Tortellini verwendet.

  • Baccalà:
    Stockfisch bzw. ein auf traditionelle Art gesalzener und getrockneter Kabeljau, der in Venedig und Vicenza mit Milch und Gewürzen zu einer feinen Creme gekocht und auf Crostini, zu Polenta und mehr serviert wird. In ganz Venetien gibt es unzählige Gerichte mit Baccalà!

  • Radicchio Rosso Treviso I.G.P. (indicazione geografica protetta = geschützte Ursprungsbezeichnung):
    Der rote Radicchio aus Treviso ist eine der berühmtesten Gemüsesorten des Veneto. Er schmeckt angenehm bitter – am qualitativ hochwertigsten ist der „tardivo“, die späte Ernte, die ihr an den gebogenen Blattenden erkennt.

  • Sopressa Vicentina D.O.P.:
    Salami-Spezialität, der sogar eigene Festtage gewidmet sind. Die gehaltvolle, ca. 2 Monate lange gereifte Salami hat eine weiche Konsistenz und wird oft zu cremiger Polenta oder einfachem Brot wie Ciabatta serviert.

  • Olio Extravergine di Olive di Garda D.O.P./Veneto D.O.P.:
    Die grüne, fruchtbare Zone des Gardasees ist Heimat vieler Olivenbäume. Olivenöl aus der Region Venetien schmeckt milder und ist etwas heller als das aus Süditalien. Durch den frischen, leichten Geschmack erinnert es aromatisch an Artischocken, grünes Gemüse und Gras.

  • Riso Vialone Nano Veronese I.G.P.:
    Reissorte, die ausschließlich in der Zone rund um Verona angebaut wird. Es gibt in ganz Italien nur zwei weitere Reissorten mit der Auszeichnung I.G.P., Vialone Nano ist dabei die beste Wahl, wenn es um Risotto geht. Mit dieser Reissorte wird euer Risotto cremig, bleibt trotzdem al dente und nimmt den Geschmack von Safran, Amarone oder simplem Parmesan perfekt auf.

  • Pferdefleisch:
    Alle Vegetarier*innen und Veganer*innen scrollen jetzt am besten einmal weiter, denn die Region Venetien ist tatsächlich berühmt für Pferdefleisch. „Carne Equina“ (Pferdefleisch) hat seinen Ursprung in der armen Küche, ist aber bis heute ein typisches Produkt der Region, das als Carpaccio, Steak, Braten und viel mehr serviert wird – ähnlich zu Rindfleisch. Es gibt sogar Metzger, die nur auf Pferdefleisch spezialisiert sind, vor allem in und um Verona.

Beviamo! – Venetiens Aperitivo- und Weinkultur

„Allora, beviamo uno spritz?“ – trinken wir einen Aperitif? Diese Frage werdet ihr oft hören, wenn ihr in Venetien unterwegs seid. Jede Bar, jedes Restaurant, jede Uni bietet Aperitivo an – und das nicht nur abends. Kaum scheint die Sonne, sind Venedigs und Veronas Plätze auch am späten Vormittag schon voll mit Aperitif-Trinkern. Es geht nicht um maßlosen Alkoholkonsum, ganz im Gegenteil: Italiener*innen trinken meist genüsslich einen, maximal zwei Aperitivi in Gesellschaft von Freunden, Familie oder Kollegen. Ohne Aperitivo kann auch abends keine Party starten – man kann schließlich nicht mit Cocktails beginnen, wenns nach den Venetiern geht. 

Übrigens: Aperitivo bedeutet in Venetien nicht nur Getränke. Das „Aperitivo-Trinken“ umfasst auch so viel Essen, dass man meinen könnte, der Restaurantbesuch danach könnte direkt ausfallen. Von Chips bis Grissini, Oliven und Mozzarella-Kügelchen bis hin zu voll ausgestatteten Platten mit Crostini, Bruschetta, Wurst- und Käsespezialitäten wird je nach Bar alles Mögliche aufgetischt. In den meisten Bars ist das Essen im Preis des Aperitivo inbegriffen – und ein Aperol Spritz kostet in Venetien meist nur zwischen 2,50 und 4 Euro. Schlagt euch die Bäuche voll!

Funfact: Der stark ausgeprägte Aperitivo-Brauch ist durch und durch norditalienisch. Schon ab der Toskana kennt man Aperol Spritz und Co. zwar, die ganze Aperitivo-Kultur ist den Süditaliener*innen aber fern – man trinkt dann eher nur ein Glas Wein zum Essen.

Wenn nicht Aperitivo, dann vino! Die zahlreichen Weinberge, das Klima und die vielen Auszeichnungen wie D.O.C. (kontrollierte Ursprungsbezeichnung) sorgen für eine tolle Vielfalt an Weiß- und Rotweinen. Die Qualität der Weinproduktion, die wir heute kennen, wird in Venetien seit den 1990er-Jahren kultiviert. Fast 70 % der in Venetien angebauten Sorten sind helle Trauben, aus denen Weißwein oder Prosecco produziert werden.

Neben Prosecco sind z.B. Pinot Grigio D.O.C. und Lugana D.O.C. sehr bekannte Weißweine aus der Gegend, beide mit einem ausgeprägten, aber sehr zartem Aroma – deshalb eignen sie sich gut für einen Aperitivo, passen aber auch hervorragend zu Fischgerichten oder Pasta. Wenn’s etwas schwerer und intensiver sein darf, müsst ihr unbedingt den weltberühmten Amarone della Valpolicella D.O.C.G. (garantierte kontrollierte Ursprungsbezeichnung) mit seinem beerigen Aroma oder den Valpolicella D.O.C. aus der Gegend von Verona, der leicht nach Bittermandeln und sehr samtig schmeckt, probieren. Diese beiden passen vor allem gut zu Käse und Wildgerichten.

Tipp: Besucht unbedingt eines der zahlreichen Weingüter, meistens könnt ihr dort an einer Degustation teilnehmen, Wein kaufen und evtl. sogar bei einer Führung durch die Weinberge mitmachen. In den meisten „cantine“ (Kellern) gibt es auch einige typische Produkte aus der Region zu Verkosten und auch zu Kaufen, die gut zum Wein passen.

Nicht nur Polenta – die besten Rezepte aus Venetien

Auch wenn man in Venetien gerne Polenta isst, gibt es auch sehr viele andere Gerichte, die typisch sind. Viele sind ein wenig unbekannt, weil sie etwas speziell sind – sie stammen fast noch aus einer anderen Zeit, werden aber immer noch gerne bei Nonna oder Mamma gegessen. Nur Vegetarier*innen haben es in Venetien etwas schwerer – die meisten Gerichte enthalten Fisch, Fleisch oder nicht-vegetarische Käsesorten wie Parmesan.

Risotto all'Amarone und "Risi e Bisi"

Die Heimatregion des „Vialone Nano Veronese“, eine der besten Reissorten für Risotto, hat natürlich auch einige Risotto-Gerichte in petto. Von einfachen „Trattorie“ bis zu hochpreisigen Sternerestaurants findet ihr fast überall Risotto all’Amarone auf der Karte – das Gericht kombiniert zwei Qualitätsprodukte der Region, den Vialone Nano und den Amarone della Valpolicella, zu einem eigentlich simplen, aber hammerleckeren Gericht. Der Risotto all’Amarone schmeckt leicht bitter, hat eine feine Rotweinnote und ist supercremig.

Kinder hingegen bekommen das typische Risotto-Gericht Venetiens ohne Alkohol: Risi e Bisi. Die Verniedlichung von „riso e piselli“ (Reis und Erbsen) ist – wie der Name schon sagt – ein einfaches Risotto mit Erbsen. Die Konsistenz ist so cremig, dass sie schon fast flüssig ist – Risi e Bisi ist ein Mittelweg zwischen Risotto und Minestrone. Auch hier kommt natürlich der Vialone Nano vor, zusammen mit Pancetta, um dem Gericht mehr Würze zu verleihen. Das Gericht gab es schon zur Zeit der Serenissima, von Venedig aus eroberte es den Gaumen ganz Venetiens und symbolisiert bis heute den Frühling durch die (frischen) Erbsen.

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Risotto mit Prosciutto und Erbsen

Schnell mal auf Urlaub nach Italien - das wär's! Wer doch Zuhause bleiben muss, findet zum Trost hier das Rezept für einen Klassiker: Einfach leckeres Risotto mit Tomaten und Prosciutto di Parma. Buon Appetito!

Venetien: die Heimat des Tiramisù!

DER italienische Dessertklassiker schlechthin, Tiramisù, kommt auch aus Venetien – wusstet ihr das? In den 1960ern erfand ein Italiener das Tiramisù in Treviso, in der Region Venetien. Er war um die Welt gereist und wollte ein Dessert mit italienischen Zutaten nach dem Modell der nordeuropäischen Desserts kreieren (wie z.B. englisches Trifle oder andere Habsburger Biskuitdesserts mit Creme). Die Zutaten des Schichtdesserts sind bis heute simpel: Eigelb, Mascarpone, Löffelbiskuits, Kaffee und Zucker. Von Venetien aus eroberte das Tiramisu nicht nur den Rest Italiens, sondern die ganze Welt.

Mehr zu Tiramisù, das Originalrezept sowie Varianten z.B. ohne Ei gibt’s in unserem Tiramisù-Guide.

Tortellini di Valeggio

Südlich des Gardasees liegt Valeggio, ein Ort, der in ganz Venetien berühmt für seine Tortellini ist. Die gefüllte Pasta all’Uovo (Nudelteig mit Ei) soll es dort seit dem 14. Jahrhundert geben. Hier merkt man, dass Teile Venetiens sich sehr stark an der Küche der Emilia Romagna orientieren – Tortellini und Nudelteig mit Ei sind eigentlich deren Markenzeichen.

Die typische Füllung der Tortellini di Valeggio besteht aus einer Mischung aus Schweinefleisch, Rind und Hühnchen, Gewürzen, „Bardolino“-Rotwein aus Venetien und Semmelbröseln. Die Tortellini di Valeggio werden „in brodo“, also in einer Brühe als Suppeneinlage, serviert oder mit Butter und Salbei – Parmesan darf bei beiden Varianten natürlich niemals fehlen! Echte Veroneser*innen empfehlen dazu natürlich auch einen Weißwein der Zone, den Bianco di Custoza D.O.C.

In Valeggio gibt es sogar jedes Jahr ein eigenes Fest, im Zuge dessen die Tortellini gefeiert werden. Aufgrund ihrer Form heißen die Tortellini auch „Nodi d’amore“ (Liebesknoten) und genauso ist auch das Fest benannt.

Baccalà alla Vicentina

Baccalà, der gesalzene Stockfisch aus Venetien, ist Hauptakteur des venezianischen Gerichtes „Baccalà alla Vicentina“. Das Rezept ist der ganze Stolz Vicenzas, einer Stadt ca. 60 km nördlich von Venedig.

Im Originalrezept, das noch von vielen Omas in und um Vicenza und Venedig zubereitet wird, muss der gesalzene und getrocknete Kabeljau (Baccalà) ca. vier Stunden bei niedriger Flamme köcheln und man darf auf keinen Fall umrühren, sondern es wird nur der Topf immer mal wieder im Uhrzeigersinn gedreht. Nach der langen Kochzeit zerfällt der Fisch, wird aber noch cremiger und aromatischer durch Milch, Sardellen, Zwiebeln, Olivenöl und sehr viel Knoblauch. Klingt gewöhnungsbedürftig, ist aber eines der traditionellsten Gerichte der Region! Serviert wird das Ganze meistens mit Polenta.

Sarde in Saor

Kaum ein Gericht spiegelt die Geschichte der Handelsstadt Venedig so wider, wie Sarde in Saor (das liest sich übrigens genau so, wie man es schreibt). Auch hier scheinen die Zutaten etwas willkürlich zusammengewürfelt, sie sind aber ein Zeichen der vielen (Ess-)Kulturen, die in Venedig schon immer zusammenfanden: Sardinen von der Küste, Zwiebeln aus Venetien, Rosinen aus dem Orient, Pinienkerne aus Süditalien. Für den typischen Antipasto werden die Sardinen im Ganzen frittiert und mit süß-sauren Zwiebeln aus dem Ofen, Rosinen und Pinienkernen serviert.

Funfact: Das Rezept hat seinen Ursprung auf Fischerbooten, wo die Besatzung haltbare Lebensmittel brauchte. Frittierter und in Essig und Öl eingelegter Fisch war relativ lange haltbar, deshalb sind Sarde in Saor seit jeher ein beliebtes Gericht in Venedig.  

Gnocchi

Gnocchi in allen Formen und Varianten sind auch Teil der Kulinarik Venetiens. Gnocchi aus Kartoffelteig gehören vor allem in Verona zur Fastenzeit und zum Freitag, an dem früher kein Fleisch konsumiert wurde. Stattdessen servierte man einfache Gnocchi mit Butter und Salbei. Die kleinen Kartoffelnocken sind nicht nur gastronomisch, sondern auch kulturell von Bedeutung: die wichtigste Karnevalsfigur Veronas heißt nämlich „Papà del Gnoco“ (Vater der Gnocchi). Sie stellt einen alten Mann mit roter Kleidung dar, der eine riesige Gabel mit aufgespießten Gnocchi in der Hand hält. Die Tradition stammt aus der Hungersnot im 16. Jahrhundert, in der einige Bürger Gnocchi und andere Teigwaren an die Ärmsten verteilten.

Mit unserem Grundrezept für Gnocchi gelingt euch der italienische Klassiker bestimmt. Servieren könnt ihr sie nach Lust und Laune mit verschiedenen Sughi, Gemüse oder Käsesauce.  

Bollito mit Pearà

Eines der bekanntesten, aber kuriosesten Gerichte Venetiens ist sicher Bollito mit Pearà. Pearà ist eine Sauce aus Semmelbröseln, Brühe und Mark aus Rinderknochen. Jede Nonna in Venetien sagt: Je länger sie köchelt, desto besser. Die Pearà wird meistens zum Bollito, einem Mix aus gekochten Fleischsorten und Innereien, serviert. Der Bollito wird je nach Ort mit verschiedenen Zutaten zubereitet, traditionell sind vor allem in Verona Rindfleisch, Zunge, Huhn und/oder Kalbfleisch. Die Fleischsorten werden gekocht, aus der Brühe genommen und mit Pearà serviert – im Entferntesten ähnelt das Gericht österreichischem Tafelspitz (gekochtes Fleisch, das mit einem „Dip“ serviert wird).

Die beiden Gerichte sind als Arme-Leute-Essen entstanden – Semmelbrösel, Knochenmark und Innereien bzw. nicht die „Prime-Cuts“ aus Rind und anderem Fleisch blieben der ärmeren Bevölkerung.

Polenta – cremig und gebraten

Was in Süditalien trockene Pasta auf Basis von Hartweizengrieß war, war in Venetien jahrhundertelang Polenta – das Grundnahrungsmittel schlechthin. Polenta ist eine Spezialität aus Maisgrieß, die vor allem die ärmere Bevölkerung in der Region Venetien schon seit dem Import des Mais im 16. Jahrhundert aus Amerika ernährte. Davor wurde Polenta in Venetien auf Basis von Roggenmehl oder Buchweizen zubereitet. Besonders in Venedig gibt es bis heute die besondere „Polenta Bianca“, die aufgrund von weißen Maiskörnern schneeweiß ist. 

In Venetien wird Polenta sowohl in der gebratenen Variante, z.B. als Polentaschnitten mit Salat, zur sommerlichen Grigliata (Grillen) oder als Beilage zu Ossobuco und Co. serviert, als auch als cremige Polenta. Die cremige, fast flüssige Variante der Polenta wird z.B. zu einem Tagliere mit Gorgonzola, Taleggio oder Sopressa genossen.

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