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Parmesan und Co.: Vegetarisch oder nicht?

Nudelauflauf, Pesto, Kartoffelgratin…Die meisten vegetarischen Rezepte beinhalten Parmesan und anderen Käse – klar, denn der gibt Würze und „Umami“, einen intensiv-herzhaften Geschmack. Aber, Achtung! Warum Parmesan eigentlich nicht vegetarisch ist, wie es mit anderen beliebten Käsesorten wie Gouda oder Mozzarella aussieht und was ihr statt Parmesan für vegetarische Gerichte verwenden könnt, erfahrt ihr hier.

Annalena
Annalena, Redaktion

Ist Parmesan vegetarisch?

Die meisten Vegetarier*innen, die ihr kennt, essen wahrscheinlich Parmesan, oder? Tja, es ist zwar Usus, Käse als vegetarisch zu betrachten, streng genommen trifft das aber nicht auf alle Käsesorten zu – leider auch nicht auf Parmesan. Das gilt vor allem für den echten „Parmigiano Reggiano“ und „Grana Padano“ D.O.P./I.G.P., die beiden dürfen diesen Namen laut italienischem Gesetz nur tragen, wenn sie auf eine bestimmte Art und Weise hergestellt werden – u.a. mit tierischem Lab. Dabei handelt es sich um Enzyme aus Tiermägen, meistens von Kälbern, die für die Gerinnung der Milch verwendet werden. 

Obwohl tierisches Lab meistens ein „Abfallprodukt“ ist, das in der Schlachtung für die Fleischindustrie anfällt, fühlen sich viele Vegetarier*innen nicht wohl dabei, ein Produkt zu konsumieren, für das Tiere sterben müssen. Deshalb ist Parmesan streng genommen nicht vegetarisch.

Ist Käse vegetarisch?

Nicht nur Parmesan, sondern auch andere Käsesorten sind oft nicht vegetarisch. Traditionell werden fast alle Sorten außer Frischkäse mit tierischem Lab hergestellt, das die Milchgerinnung vereinfacht, keinen Eigengeschmack hat und eine lange Reifung erlaubt (bei Parmesan z.B. beträgt die Reifezeit mindestens 12, manchmal bis zu 36 Monate). 

Veggie, please? Dann kauft am besten beim Käsehändler eures Vertrauens ein und fragt direkt nach. Manche Käsesorten sind mit einem „Für Vegetarier geeignet“- oder „mit pflanzlichem Lab hergestellt“-Siegel versehen oder enthalten den Hinweis „mikrobielles Lab“ (aus dem Labor) in der Zutatenliste.

Tipp: Ihr könnt einen Blick auf die Verpackung werfen, jedoch ist es nicht verpflichtend für Käsehersteller, anzugeben, ob der Käse mit (tierischem) Lab hergestellt wurde. Bio-Läden machen das häufig freiwillig. Es lohnt sich also, dort mal vorbeizugucken, wenn ihr (wirklich vegetarischen) Käse liebt!

Vegetarische Käsesorten wie z.B. Mozzarella oder Paneer (indischer Frischkäse) werden entweder mithilfe von Milchsäure, Essigsäure oder Zitronensäure hergestellt oder mit mikrobiellem bzw. pflanzlichem Lab. Erstere Methode wird v.a. für Weich- und Frischkäse eingesetzt, der nicht lange reifen muss und nicht lange haltbar ist.

Pflanzliches Lab stammt aus Disteln und anderen Pflanzen und wird traditionell v.a. in Spanien und Portugal für die Käseherstellung verwendet. Auch in Süditalien ist pflanzliches Lab aus der wilden Artischocke oder Feige eine willkommene Abwechslung zum tierischen Enzym. Mikrobielles Lab stammt aus dem Labor.

Liste vegetarischer und nicht vegetarischer Käsesorten

Der Überblick für alle, die auf eine strikte vegetarische Ernährung achten – es kann nämlich ganz schön schwierig sein, da durchzublicken! Welche gängigen Käsesorten nun in der Regel vegetarisch sind und welche mit tierischem Lab hergestellt werden, zeigen wir euch hier.

Vegetarische Käsesorten:

  • Mascarpone

  • Ricotta

  • Mozzarella

  • Burrata

  • Scamorza

  • Stilton

  • Paneer (indischer Frischkäse)

  • Harzer Käse

  • Handkäse

  • Hüttenkäse

  • Frischkäse (Achtung: Kann Gelatine enthalten) 

Nicht vegetarische Käsesorten:

  • Parmigiano Reggiano

  • Grana Padano

  • Pecorino romano

  • Gorgonzola

  • Manchego-Käse

  • Emmentaler

  • Gruyère

  • Camembert

  • Cheddar

  • Halloumi

  • Provolone

Käsesorten, die je nach Hersteller vegetarisch oder nicht vegetarisch sind, weil sie entweder mit mikrobiellem oder tierischem Lab hergestellt werden:

  • Gouda

  • Feta


Veggie-Lover können sich an dieser Unterteilung der Käsesorten orientieren, jedoch solltet ihr immer auch einen Blick auf die Verpackung bzw. die Website des jeweiligen Herstellers werfen, um auf Nummer sicher zu gehen!

Was kann man statt Parmesan verwenden?

Ihr seht leckeren Gorgonzola, Parmesan, Camembert und Co. schon aus eurem Speiseplan verschwinden? Keine Panik, mittlerweile gibt es zusätzlich zu traditionell vegetarischen Käsesorten auch einige Hersteller, die andere Käsesorten ohne tierisches Lab herstellen. Sie greifen meistens auf mikrobielles oder pflanzliches Lab zurück.

Mikrobielles Lab wird nicht aus Tieren, sondern im Labor gewonnen und dient genau wie das tierische Enzym der Gerinnung der Milch, damit Käse entstehen kann. Es gibt aber einige (kleine) Nachteile, die mikrobielles Lab mit sich bringt: Erstens ist es schwächer als tierisches und deshalb nicht so gut geeignet, um Käsesorten wie Parmesan herzustellen, die einen langen Reifeprozess überstehen müssen. Zweitens kann es manchmal den Käsegeschmack verfälschen und eine leicht bittere Note mitbringen. 

Ansonsten gibt es einige Ausnahmen, vor allem traditionelle Käsesorten aus Süditalien, Spanien oder Portugal wie der italienische Cacio Fiore mit Lab aus der wilden Artischocke oder der spanische La Serena aus Schafsmilch und pflanzlichem Lab.

Statt Parmesan könnt ihr auf vegetarischen Parmesan-ähnlichen Hartkäse wie Montello, andere würzige Käsesorten wie Stilton oder gleich die vegane Version zurückgreifen – die stellen wir euch gleich hier unten vor!

Vegane Parmesan-Alternativen

Wenn ihr euch nicht sicher seid, keinen vegetarischen Parmesan findet oder euch vegan ernährt, gibt’s auch einige Alternativen, damit eure Pasta nicht ohne den Geschmack von Parmesan auskommen muss!

Einerseits gibt es vegane Käse- und Parmesan-Alternativen in gut sortierten Supermärkten und Bioläden zu kaufen. Andererseits könnt ihr die Alternative aber auch selber machen, z.B. aus:

  • 100 g Nüssen ( z.B. Cashews oder Mandeln)

  • 2-3 EL Hefeflocken

  • etwas Salz

Wenn ihr möchtet, könnt ihr das Ganze noch mit Knoblauchpulver, Pfeffer oder Muskatnuss abschmecken, um es würziger zu machen. Fein gemixt oder gerieben und in ein luftdichtes Glas abgefüllt hält sich die vegane Parmesan-Alternative mehrere Tage im Kühlschrank.

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