Der große Kartoffel-Guide für Potatoheads

Von wegen „The Krauts“ – wir Deutschen essen viel lieber Kartoffeln als Sauerkraut und nennen uns selbst sogar stolz „The German Kartoffel“. Wer könnte es uns verübeln? Kalt, warm, knusprig, cremig – Kartoffeln lassen sich so unglaublich vielfältig zubereiten, dass da wirklich für jeden Geschmack etwas dabei ist.

Grund genug für uns, den ultimativen Kartoffel-Guide ins Leben zu rufen. Hier verraten wir euch, wie ihr Kartoffeln kochen, braten und frittieren könnt, um daraus die besten Kartoffel-Rezepte überhaupt zu kreieren. Neben Rezepten mit Kartoffeln als Hauptzutat erwarten euch schnelle Kartoffel-Snacks und geniale Kartoffel-Beilagen aus aller Welt.

Bevor wir uns den einfachen Kartoffel-Rezepten und weiteren Kartoffel-Verarbeitungsmöglichkeiten widmen, wollen wir zunächst einen Blick auf die Basics werfen. Neben Tipps und Tricks zum Zubereiten von Kartoffeln verraten wir, welche Kartoffelsorte sich für welches Gericht eignet. Außerdem klären wir ein für alle Mal die Frage, ob man Kartoffeln roh essen darf. Los geht’s, Potatoheads!

Unter ihr sollen zwar die meisten Vitamine und Nährstoffe sitzen, gesund ist die Kartoffelschale aber nicht. Das liegt an der hohen Solanin-Konzentration in der Schale. Der bittere Pflanzengiftstoff dient der Kartoffel in der Natur zum Schutz gegen Fraßfeinde – kann aber auch giftig für den Menschen sein. Mögliche Folgen sind Halskratzen, Kopfschmerzen, Erbrechen und Magen-Darm-Beschwerden.

Grundsätzlich sind die Giftstoffe in der gesamten Kartoffel enthalten. Daher sollte man Kartoffeln nicht roh essen. In und unter der Kartoffelschale, in grünen Stellen sowie in Keimen und „Augen“ steckt besonders viel Solanin. Die Verbraucherzentrale empfiehlt, Kartoffeln zu schälen und gut zu kochen. Der Solanin-Gehalt der Knolle könne so um 90 Prozent reduziert werden, sodass daraus ein sicheres Lebensmittel wird.

Weil Solanin hitzestabil ist, bleibt die Kartoffelschale selbst nach dem Kochen giftig, obwohl ein Großteil der giftigen Bitterstoffe ins Kochwasser übergeht. Deshalb sollte das Wasser zum Kartoffel kochen direkt weggeschüttet werden. Um das Ausschwemmen von gesunden Mineralstoffen zu vermindern, am besten die Kartoffeln mit Schale kochen und anschließend pellen, so der Rat der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

Tipps: Ihr könnt den Solanin-Gehalt senken, indem ihr die Kartoffeln richtig aufbewahrt (kühl, dunkel und trocken). Dann keimen sie nicht so schnell und produzieren weniger Bitterstoffe. Das Verhältnis von Schale zu Volumen ist bei großen Kartoffeln günstiger, also tendenziell lieber zu extra dicken Knollen greifen. Achtet außerdem darauf, regionale Kartoffeln zu kaufen. Diese werden seltener mit giftigen Keim- und Schimmelhemmern behandelt – noch ein Grund, Kartoffeln nicht ungeschält zu essen. Zum Thema Kartoffeln schälen haben wir hier übrigens auch ein Tutorial.

Wichtig für Familien: Wie viel Solanin man aufnehmen kann, bis sich Vergiftungserscheinungen bemerkbar machen, hängt vom jeweiligen Körpergewicht der Person ab. Schwangere und Kinder sollten entsprechend weniger ungeschälte oder unreife Kartoffeln essen.

Die Dosis macht das Gift: Wer ab und an ungeschälte Kartoffeln als Beilage isst, erleidet nicht direkt eine Vergiftung.

Kartoffeln unterscheiden sich nicht nur durch ihre Form und Größe, sondern in erster Linie durch ihren Stärkegehalt. Wie viel Stärke die Kartoffel enthält, bestimmt darüber, welches Gericht sich damit am besten zubereiten lässt. Der Stärkegehalt ist wiederum abhängig von der Kartoffelsorte. Außerdem produzieren Kartoffeln, die viel Sonne abbekommen, mehr Stärke. Deshalb können ursprünglich festkochende Kartoffeln mit der Zeit durch längere Aufbewahrung mehlig werden, wenn sie zu hell gelagert werden.

Hier kommt die Übersicht zu den drei verschiedenen Kartoffeltypen.

1. Festkochende Kartoffeln: Der Stärkegehalt ist besonders gering, sodass die Kartoffeln ihre (schnitt- und biss-)feste Form beim Kochen, Braten und Frittieren behalten. Am „härtesten“ sind Frühkartoffeln. Je weniger Kartoffelstärke, umso saftiger die Kartoffel.

Die besten Gerichte für festkochende Kartoffeln:

• Bratkartoffeln
• Kartoffelgratin
• Kartoffelsalat
• Pommes frites
• Kartoffelchips
• Kartoffelecken oder Wedges
• Frittata und Tortilla

Festkochende Kartoffelsorten: Linda, Sieglinde und Annabelle

2. Vorwiegend festkochende Kartoffeln: Hier liegt der Stärkeanteil im mittleren Bereich. Die Kartoffeln sind weder zu fest noch zu weich und eignen sich quasi für alle Kartoffel-Rezepte – hauptsächlich aber für Kartoffeln als Beilage.​

Die besten Gerichte für vorwiegend festkochende Kartoffeln:

• Salzkartoffeln
• Pellkartoffeln
• Fächerkartoffeln (Hasselback-Kartoffeln)
• Kartoffelpuffer / Reibekuchen bzw. Rösti
• Grober Kartoffelbrei

Vorwiegend festkochende Kartoffelsorten: Laura, Bintje und Marabel

3. Mehligkochende Kartoffeln: Wenn Kartoffeln mehlig angeboten werden, sind sie aufgrund des hohen Stärkegehalts extra weich bzw. mürbe. Sie zerfallen beim Kochen oder Braten und lassen sich wunderbar stampfen, befüllen und in die gewünschte Form bringen.​

Die besten Gerichte für mehligkochende Kartoffeln:

• Feines Kartoffelpüree
• Cremige Kartoffelsuppe
• Kroketten
• Kartoffelknödel und Klöße
• Gnocchi
• Ofenkartoffeln und Kumpir
• Kartoffelbrot

Mehligkochende Kartoffelsorten: Agria, Adretta und Margit

Tipp: Die Geschmäcker sind verschieden – testet gerne auch mal festkochende Kartoffeln für Rösti oder mehligkochende Kartoffeln für Pommes. Da gibt es kein richtig oder falsch.

Wie auch immer ihr im zweiten Schritt die Kartoffeln zubereiten wollt: Zuerst einmal müsst ihr die Kartoffeln kochen. Das gilt gleichermaßen für Kartoffeln mit und ohne Schale. Im Durchschnitt beträgt die Garzeit von geschälten Kartoffeln 20 Minuten, ungeschälte Kartoffeln brauchen etwa 5 Minuten länger.

Tipp: Die Kartoffeln sind schneller gar, wenn ihr sie vor dem Kochen klein schneidet. Wichtig ist, dass die Stücke gleich groß sind, damit die Kartoffeln gleichmäßig garen. Bei mehligkochenden Kartoffeln, die angeschnitten zu stark zerfallen würden, legt ihr größere Kartoffeln weiter unten in den Topf, sodass sie mehr Hitze abbekommen, was ebenfalls das Garen beschleunigt.

Anleitung zum Kartoffel kochen

Schritt 1: Kartoffeln für Salzkartoffeln mit einem Sparschäler dünn schälen und anschließend unter kaltem Wasser abwaschen. Pellkartoffeln mit Schale vor dem Kochen gründlich bürsten und waschen.

Schritt 2: Die Kartoffeln nach dem Waschen möglichst direkt in einen Topf mit kaltem Wasser legen, damit sie nicht grau anlaufen. Zum Kartoffeln kochen braucht ihr so viel Wasser, dass die Knollen im Topf gerade so bedeckt sind. Pro Kilo Kartoffel gebt ihr 1 EL Salz dazu – bei Pellkartoffeln braucht ihr wegen der Schale doppelt so viel Salz.

Tipp: Für mehr Aroma sorgen eine geschälte Knoblauchzehe, ein paar Rosmarinzweige oder Lorbeerblätter und etwas Kümmel im Kartoffel-Kochwasser.

Schritt 3: Wasser im Topf aufkochen und anschließend die Temperatur herunterdrehen. Deckel auflegen und die Salzkartoffeln zugedeckt 15–20 Minuten köcheln lassen. Wenn ihr Pellkartoffeln kochen wollt, solltet ihr rund 25 Minuten einplanen.

Tipp: Dass die Kartoffeln gar sind, erkennt ihr durch die Stechprobe. Lässt sich eine Messerspitze ohne Druck bis zum Kern der Kartoffel durchstechen und gleitet diese anschließend locker von der Klinge, ist die Kartoffel fertig.

Schritt 4: Kippt das Kartoffelwasser ab und lasst die gegarten Kartoffeln kurz ausdampfen. Dafür gebt ihr sie in den heißen Topf zurück auf die warme Herdplatte, sodass restliches Wasser verdampfen kann. Leicht am Topf rütteln, damit die Kartoffeln nicht am Topfboden festkleben. Nun könnt ihr die Kartoffeln essen oder nach Belieben weiterverarbeiten.

Tipp: Pellkartoffeln lassen sich leichter pellen, wenn ihr sie nach dem Kochen mit kaltem Wasser abschreckt. Durch das nachträgliche Schälen der Salzkartoffeln gehen weniger Nährstoffe der Kartoffel verloren.

Rezept-Tipp: Für Papas Arrugadas, die kanarischen Runzelkartoffeln mit Salzkruste, nehmt ihr beim Kochen etwa doppelt so viel Salz wie bei normalen Pellkartoffeln. Nach dem Abgießen stellt ihr die Kartoffeln nochmals 5 Minuten auf die heiße Herdplatte, bis die Schale schrumpelt und weiß vom Salz wird.

Schnelle Kartoffel-Rezepte mit gekochten Kartoffeln

Herzlichen Glückwunsch – habt ihr die Kartoffeln gekocht, könnt ihr daraus auch schon leckere Gerichte zaubern. Für schnelle Kartoffel-Rezepte wie Kartoffelsuppe, Kartoffelsalat oder Kartoffelpüree müsst ihr die Pell- oder Salzkartoffeln nicht einmal extra anbraten. Perfekt für den hektischen Alltag, zum Vorbereiten für eine Party oder zum Grillen.

Bratkartoffeln sind das perfekte Resteessen, denn Kartoffeln vom Vortag eignen sich noch besser zum krossen Anbraten in der Pfanne als frisch gekochte Kartoffeln. Der Grund: In heißem Zustand zerfallen die Knollen leichter, was beispielsweise super für selbstgemachte Gnocchi ist, aber nicht für knusprige Bratkartoffeln.

Tipp: Am besten nehmt ihr festkochende Pellkartoffeln für eine Pfanne Bratkartoffeln. Durch das Kochen mit Schale behalten sie ihre Form besser und zerbröseln weniger beim Brutzeln auf dem Herd.

Ob ihr die Kartoffeln für Bratkartoffel-Rezepte in Scheiben oder Würfel schneidet, bleibt euch überlassen. Genauso wie die Frage nach den anderen Zutaten, die ihr mit den Kartoffeln in Öl oder Butterschmalz anröstet. Solo mit Salz und Pfeffer schmeckt die Kartoffelpfanne ebenso gut wie mit Zwiebeln und Speck. Eine Anleitung zum Kartoffeln braten findet ihr hier.

Wenn ihr Bratkartoffeln selber machen wollt, müsst ihr die Kartoffeln nicht zwangsweise vorkochen. Es ist ebenfalls möglich, Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln zuzubereiten. Der Vorteil: Die Kartoffeln enthalten noch all ihre gesunden Nährstoffe, da diese nicht übers Kochwasser ausgeschwemmt werden. Der Nachteil: Ohne Vorkochen dauert es länger, weil die Kartoffeln noch garen müssen.

So einfach könnt ihr rohe Bratkartoffeln braten

Schritt 1: Die Kartoffeln möglichst dünn schneiden, um die Garzeit zu verkürzen. Eine Breite von 0,3–0,5 cm ist optimal.

Schritt 2: Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze von einer Seite anbraten. Sobald sie unten braun werden, die Kartoffeln wenden.

Schritt 3: Hitze reduzieren, Deckel auflegen und die Kartoffeln rund 10 Minuten schmoren lassen. Optional Zwiebel, Speck oder andere Zutaten dazugeben und zusammen mit den gedämpften Kartoffeln ohne Decke rundherum knusprig braten. Regelmäßig wenden nicht vergessen! Würzen und servieren.

Einfache Kartoffel-Rezepte aus der Pfanne

Neben Bratkartoffeln lassen sich aus gebratenen Kartoffeln viele weitere Gerichte zaubern. In unserer Rezept-Sammlung findet ihr die besten Ideen für knusprige Kartoffeln aus der Pfanne – von Reibekuchen und Rösti über Patatas Bravas bis zur spanischen Tortilla.

Neben Bratkartoffeln erfreuen sich auch Backkartoffeln großer Beliebtheit. Während in der Pfanne eher kleine und (vorwiegend) festkochende Kartoffeln landen, sind für die Zubereitung im Ofen größere mehligkochende Kartoffeln prädestiniert. Warum? Die butterweichen Kartoffeln lassen sich prima aushöhlen und befüllen. Perfekt für Folienkartoffeln oder Kumpir – am besten serviert mit frischem Kräuterquark, Sour Creme oder Tzatziki.

Obwohl sie Folienkartoffel heißen, muss man Ofenkartoffeln nicht zwangsläufig in Alufolie backen. Die Schutzhülle ist vor allem dann sinnvoll, wenn man Kartoffeln grillen will, da sie die Knolle vor Asche und Glut schützt. Zwar kann die Alufolie das Garen beschleunigen, aus nachhaltigen und gesundheitlichen Gründen würden wir aber eher auf den Aluminium-Mantel verzichten.

So einfach könnt ihr Ofenkartoffeln ohne Folie backen

Schritt 1: Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze oder 180 Grad Umluft vorheizen und schon mal ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Schritt 2: Rohe Ofenkartoffeln mit Schale waschen, abtrocknen und auf das Backblech legen. Statt sie in Alufolie einzuwickeln, bepinselt ihr sie rundherum mit einem Esslöffel Öl und stecht mit einer Gabel mehrfach hinein. Dadurch gart die Kartoffel innen gleichmäßiger.

Schritt 3: Schiebt die Ofenkartoffel auf mittlerer Schiene in den heißen Ofen und backt sie je nach Größe für rund eine Stunde. Die Kartoffel ist durch, wenn sie bei der Stichprobe mit einem Messer locker von der Klinge rutscht. Würzen könnt ihr die Knolle im Anschluss – Ausnahme: Ihr wollt die Schale mitessen. Dann salzt ihr die gefettete Kartoffel vorm Backen, so wird die Schale knuspriger.

Tipp: Um Zeit zu sparen, könnt ihr die Ofenkartoffel für ca. 20 Minuten vorkochen. Dann braucht sie nur noch weitere 20 Minuten im Ofen. Allerdings verabschieden sich mit dem Kochwasser auch immer Nährstoffe.

Ebenfalls Turbo: Kartoffel in der Mikrowelle backen. Hier ist es umso wichtiger, die Kartoffel mit einer Gabel einzustechen, damit sie nicht aufplatzt. Anschließend fetten und die Kartoffel auf einem mikrowellengeeigneten Teller bei 800 Watt 4 Minuten backen. Falls sie noch nicht gar ist, die Kartoffel wenden und von der anderen Seite nochmals 4 Minuten in der Mikrowelle erhitzen.

Klein geschnittene Röstkartoffeln lassen sich ebenfalls recht schnell im Ofen zubereiten. Dafür die Backkartoffeln mit oder ohne Schale in Spalten, Scheiben oder Würfel schneiden und in einer Schüssel mit einem Mix aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen oder frischen Kräutern mischen. Anschließend die Kartoffelstücke auf einem Backblech verteilen und im Ofen bei 200 Grad für 30 Minuten knusprig backen.

Die besten Kartoffel-Rezepte aus dem Ofen

Wie vielseitig sich Kartoffeln im Ofen backen lassen, wollen wir euch hier beweisen. Die Liste an Ofenkartoffel-Rezepten ist lang und geht über Solo-Auftritte als Folienkartoffel, Fächerkartoffel, Kumpir, Smashed Potatoes oder Wedges hinaus. Von einer ganz anderen Seite zeigt sich die Kartoffel im Ofen als klassisches Kartoffelgratin oder Kartoffelauflauf. Probieren geht über Studieren!

Wenn die Kartoffeln krosser sein sollen als Bratkartoffeln oder Ofen-Wedges führt kein Weg daran vorbei, die Kartoffeln zu frittieren. Festkochende Kartoffeln sind perfekt für Chips oder Fritten geeignet. Wollt ihr lieber eine softe Mitte, solltet ihr Pommes mit mehligkochenden Kartoffeln testen.

Als Frittierfett bieten sich hocherhitzbare Pflanzenöle wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl an. Erdnussöl sorgt für einen Aroma-Kick. Wie viel Öl ihr braucht, hängt von der Größe eurer Fritteuse und der Kartoffel-Menge ab. Mit 1,5–2 Litern Pflanzenfett solltet ihr safe sein.

Zum Kartoffeln frittieren braucht ihr nicht unbedingt eine Fritteuse. Ein alter, unbeschichteter Topf in der passenden Größe tut es auch. Weil die Temperatur entscheidend ist, solltet ihr ein Küchenthermometer griffbereit haben. Raucht das Öl, ist es zu heiß und kann sich entzünden – vorsichtig runter damit vom Herd!

So einfach könnt ihr Kartoffeln im Topf frittieren

Schritt 1: Einen unbeschichteten Topf mit 1,5 Litern Pflanzenöl füllen. Dabei sollte der Topf maximal bis zur Hälfte gefüllt sein. Topf auf den Herd stellen und das Öl auf 140 Grad Celsius erhitzen.

Schritt 2: In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, waschen und gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend in die gewünschte Form bringen. Für krosse Pommes schneidet ihr sie in 0,5 cm dünne Stifte, saftige Kartoffelecken dürfen breiter sein. Aber auch Kartoffelscheiben oder Würfel sind möglich.

Tipp: Extra kross werden die Fritten, wenn ihr die geschnittenen Kartoffeln für 1–2 Stunden in eine Schüssel mit Wasser legt, um die überschüssige Stärke herauszuspülen. Alternativ könnt ihr die Kartoffelstifte auch 10 Minuten vorkochen.

Schritt 3: Die Kartoffelstücke vorsichtig mit einer Schaumkelle oder einem Frittierkorb ins heiße Fett geben und portionsweise bis zur gewünschten Bräune frittieren (rund 5 Minuten) – am besten bei geschlossenem Deckel, um den Frittenbudengeruch zu reduzieren.

Schritt 4: Pommes mit dem Schaumlöffel aus dem Frittenfett nehmen und in einer mit Küchenpapier ausgekleideten Schale abtropfen lassen. Jetzt könnt ihr die selbstgemachten Fritten nach Wunsch würzen. Neben dem obligatorischen Salz empfehlen wir das Schwenken in frischem Knoblauch oder Rosmarin. Dafür den Knoblauch schälen und zusammen mit dem Rosmarin klein hacken. Beides in die Schüssel mit den Kartoffeln geben, alles durch kräftiges Rütteln vermengen, kurz die Aromen einwirken lassen und servieren.

Tipp: Profis frittieren Kartoffeln in zwei Durchgängen! Nach dem ersten „Warmwerden“ im Fett lässt man die blassgelben Pommes für eine halbe Stunde auskühlen. Anschließend geht es vor dem Salzen und Servieren noch einmal kurz bei 175 Grad ins heiße Frittenfett zurück.

Wichtig: Bei aller Knusperliebe solltet ihr die Kartoffeln nicht zu dunkel frittieren. Der dabei entstehende Stoff Acrylamid ist gesundheitsschädlich. In dieser Anleitung erfahrt ihr, wie ihr Kartoffelchips im Ofen zubereiten könnt.

Krosse Kartoffel-Rezepte aus der Fritteuse

Euer Herz schlägt für Frittiertes? Dann kommen hier unsere besten Kartoffel-Rezepte aus der Fritteuse. Von selbstgemachten Kroketten oder kanadische Poutine und anderen krossen Pommes-Kreationen ist hier alles dabei, was heiß und fettig ist. Perfekt für Katerfrühstück und Cheatday!

Es muss nicht immer DIE Kartoffel sein. Auch mit Yams, Topinambur oder Süßkartoffeln lassen sich leckere „Kartoffelgerichte“ zubereiten. Unsere liebsten Rezepte mit Süßkartoffel & Co. kommen hier.

Wir wünschen guten Appetit und frohes "Kartoffeln"!