Zum (R)Einlegen: Marinieren für Anfänger

Das Beste am Braten ist die Bratensauce. Und das Beste am Grillfleisch ist die Grillmarinade! Böse Zungen behaupten zwar gerne, die Marinade würde nur über eine schlechte Fleischqualität hinwegtäuschen, aber das Argument zieht nicht, wenn man die Marinade selber macht. Selbst gutes Fleisch lässt sich mit der richtigen Marinade noch besser machen. Denn Grillmarinade sorgt nicht nur für mehr Würze, sie macht außerdem das eingelegte Fleisch zarter und rund eine Woche länger haltbar.

Noch ein Punkt für selbst gemachte Marinade: Man weiß genau, was drin steckt bzw. nicht drin steckt – nämlich chemische Zusatzstoffe wie Verdickungsmittel, Antioxidantien, Stabilisatoren oder Säureregulatoren. Laut Verbraucherzentrale sind diese Zusätze häufig in fertig mariniertem Grillfleisch zu finden. Plus: Die Herkunft von mariniertem Fleisch muss vom Hersteller nicht angegeben werden. Wer hochwertiges Fleisch aus der Region möchte, sollte die Marinade selber machen.

Natürlich lässt sich nicht nur Fleisch marinieren. Auch Fisch und Meeresfrüchte oder vegetarisches Grillgut wie Gemüse, Obst und Tofu schmecken mit einer leckeren Grillmarinade noch besser. Worauf ihr jeweils beim Marinieren achten solltet und welche Marinade am besten zu euch passt, erfahrt ihr in unserem großen Marinaden-Guide für Anfänger. Hier lest ihr außerdem, wo der Unterschied zwischen Marinade und Rub liegt und warum Fett beim Grillen eine gute Idee ist.

Tipp: Die hier vorgestellten Marinaden eignen sich ebenfalls zum Anbraten auf dem Herd.

Beizen kann man nicht nur Möbel, sondern auch Lebensmittel – vor allem rohes Fleisch oder Fisch. Dabei dient Beizen in erster Linie zur Verlängerung der Haltbarkeit und stammt als Konservierungsmethode aus der Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab. Unterschieden wird noch heute zwischen nassem und trockenem Beizen, woraus sich das Marinieren und das Salzen mit Dry Rub ergeben. Hier eine kurze Begriffserklärung, damit keine Verwirrung aufkommt:

Tipp: Trockene Beize bzw. Rub haftet besser, wenn ihr das Fleisch vorher mit etwas Senf, Honig, Ahornsirup oder Saft einstreicht. Zucker im Rub sorgt beim Grillen für eine leckere Karamellkruste – aber Vorsicht: Zucker verbrennt schnell und verträgt nur indirekte Hitze. Ideen für klassische Gewürzmischungen haben wir hier für euch gesammelt.

Marinade ist also in jedem Fall halb-flüssig. Welche Flüssigkeit als Basis zum Verbinden der übrigen Zutaten dient, könnt ihr frei wählen, wenn ihr die Marinade selber macht. Hauptsache, die Grillmarinade umfasst die drei goldenen Komponenten: Säure, Fett und Gewürze. Damit ihr bei der Marinade-Herstellung aus dem Vollen schöpfen könnt, gibt’s hier Inspiration nach dem Baukastenprinzip.

Säure als Weichmacher

Ohne Säure würde mariniertes Fleisch oder Fisch niemals so schön zart werden. Hirsch, Reh oder Lamm werden am liebsten mit Milchsäure behandelt, da sie den oft muffigen Geschmack von Wild mildert. Bei Grillgemüse und Grill-Tofu ist die Säure in der Marinade weniger wichtig, weil es hier kein sehniges Gewebe gibt, das durch Einlegen weicher gemacht werden müsste.

Fett für die Bindung

Gemeint ist mit Fett das Öl in der Marinade. Damit lassen sich Kräuter und Gewürze besser einarbeiten. Zudem ist Fett bekanntlich ein Geschmacksträger – und schützt Fleisch und Fisch vor dem Austrocknen. Aber auch bei Gemüse-Marinaden ist Öl von Vorteil, da viele gelbe und rote Gemüsesorten fettlösliche (und hitzestabile) Vitamine enthalten, die der Körper nur in Verbindung mit Fett aufnehmen kann. Deshalb sind Antipasti so beliebt!

 Öle zum Marinieren sollten hocherhitzbar sein. Gut geeignet sind raffinierte Pflanzenöle mit hohem Rauchpunkt ab 200 Grad. Natives, kaltgepresstes Olivenöl eignet sich weniger für Grillmarinaden, da es bei hohen Temperaturen auf dem Rost schnell zu rauchen anfängt, wobei der giftige Stoff Acrolein freigesetzt werden kann.

Gewürze für das Aroma

Gewürze bilden das Herz der Marinade und prägen den Geschmack. Für die schnelle Nummer sind fertige Gewürzmischungen super – die können euch kulinarisch direkt nach Fernost, auf Orientreise oder ins mediterrane Italien katapultieren. Profis raten jedoch davon ab, zu viele Geschmäcker zu vermischen und sich beim Marinieren auf eine Hauptnote zu konzentrieren.

Neben trockenen Würzmitteln steht euch bei Grillmarinaden die gesamte Bandbreite an frischen Kräutern zur Verfügung. Aber Vorsicht, manche Kräuter und Gewürze wie Dill, Schnittlauch, Kerbel und Muskatnuss sind nicht hitzefest. Auch Knoblauch und Ingwer sowie Rosmarin, Bärlauch, Basilikum und Majoran sollten am besten vor dem Grillen aus der Marinade entfernt werden, da sie rasch verbrennen oder bei zu langer Grillzeit bitter schmecken können.

Tipp: Ihr könnt euch das Herauspicken einfacher machen, indem ihr Kräuter am Zweig in die Marinade gebt und Knofi oder Ingwer grob hackt, statt sie klitzeklein zu schneiden.

Tipp: Würzt die Marinade lieber zu stark als zu schwach – die Gewürze verlieren im Laufe des Einlegens an Intensität.

Tipp: Flüssige Marinade könnt ihr alternativ durch Einkochen auf dem Herd eindicken. Zu pastös sollte die Marinade zum Grillen aber nicht sein, da dicke Cremeschichten in der Grillhitze schneller verbrennen. Gleiches gilt für süße Marinaden – von goldgelb karamellisiert bis schwarz verkohlt ist es oft nur ein schmaler Grat.

Salz in der Marinade: ja oder nein?

Die Frage, ob Salz in die Marinade darf, spaltet die Geister. Puristen salzen erst nach dem Marinieren bzw. direkt vorm Grillen. Der Grund: Salz entzieht Lebensmitteln Flüssigkeit, wodurch das Grillgut schnell austrocknen kann.

Allerdings werden Grillfleisch und Co. ja nicht trocken gepökelt, sondern in eine Art Salzlake eingelegt. Nach Ansicht vieler Marinadenmeister*innen soll sich das Fleisch in salziger Marinade mit Flüssigkeit vollsaugen und so extra saftig statt trocken werden.

Ihr sucht konkrete Rezepte zum Marinieren? Hier findet ihr reichlich Ideen ­– von klassischer Kräutermarinade über cremige Joghurt-Marinade bis zur süß-sauren Grillmarinade mit exotischen Fruchtstückchen. Euch läuft schon das Wasser im Munde zusammen? Dann Ärmel hochkrempeln und frisch ans Werk!

Klassische Marinaden: mit Kräutern oder Gewürzen

Die klassischsten und einfachsten Marinaden werden auf Öl-Basis hergestellt und dann ganz nach Geschmack mit frischen oder getrockneten Kräutern und viel Knoblauch gepimpt. In Paprikamarinaden landen Paprikapulver, gehackte Ofen-Paprika und Chili. Das Tolle an der selbst gemachten Grillmarinade ist, dass ihr den Schärfegrad selbst bestimmen könnt!

Unsere Empfehlung: Kräuterige Curry- oder Dill-Marinaden zu Fisch, knofelige Kräutermarinaden zu Rind und Garnelen und asiatische Marinaden mit Sesamöl + Sojasauce für Lachs, Tofu oder Huhn.

Cremige Marinaden: mit Joghurt oder Senf

Neben klaren Öl-Marinaden erfreuen sich auch weiße Marinaden großer Beliebtheit. Mit Buttermilch oder saurer Sahne wird es flüssiger, cremige Marinaden haben Joghurt als Basis und schmecken lecker frisch. Verfeinern lassen sich Joghurt-Marinaden super mit Limette und Knoblauch im Tzatziki-Style. Für indisch angehauchte Grillmarinaden Kokosmilch und Tandoori-Gewürze wie Curry, Kreuzkümmel und Garam Masala einrühren. Senf und Honig machen die Basic-Marinade ebenfalls sämiger.

Unsere Empfehlung: cremige Joghurt-Marinaden zu Hühnchen, Senf-Marinaden zu Fisch und neutralisierende Buttermilch-Marinaden zu Lamm oder anderem Wild.

Fruchtige Marinaden: mit Obst oder Saft

Fruchtige Marinaden mit Obststücken, Konfitüre oder Fruchtsaft wecken Urlaubsgefühle. Wer es extra süß mag, fügt zusätzlich Honig oder Ahornsirup hinzu. Uns hat es gerade der Kontrast von süß und sauer bzw. süß und pikant angetan. Exoten wie Mango und Ananas machen sich in der Grillmarinade hervorragend mit scharfer Chilischote. Aprikosen hängen gerne mit Senf ab und Beeren mögen es tomatig oder zitronig-frisch.

Unsere Empfehlung: exotische Fruchtmarinaden zu Hühnchen oder Garnelen für Karibik-Flair oder als Hawaii-Evergreen mit Schwein + Ananas + Reisessig + Sojasauce.

Ihr wisst jetzt, welche Marinaden-Arten es gibt und wozu sie passen. Zeit, sich die Grundlage zum Marinieren genauer anzuschauen: das Grillgut. Deshalb haben wir euch aufgedröselt, wie das Grillfleisch, Grillgemüse oder der Grill-Tofu jeweils beschaffen sein sollte, damit das mit dem selber Marinieren auch richtig funktioniert.

Fleisch marinieren

Grillfleisch ist das Paradebeispiel, wenn es ums Marinieren geht. Eine gute Fleischqualität ist immer von Vorteil, aber mariniertes Fleisch muss nicht die zarteste Struktur haben. Da die Marinade durch das lange Einlegen selbst zähes Fleisch weicher macht, braucht ihr nicht in das teuerste Gourmet-Stück zu investieren. 

Ob Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel ­– Grillfleisch darf gerne fettiger ausfallen. Marmoriertes Steak und Kotelett sind magerem Filet bzw. Lende vorzuziehen, genauso wie Bauchspeck. Das Fett verhindert, dass das Fleisch bei hohen Grilltemperaturen austrocknet. Für saftiges Grillfleisch daher am besten den Fettrand beim Marinieren und Grillen dran lassen. Im Anschluss könnt ihr die Schwarte immer noch abschneiden. 

Beim Fleisch-Marinieren gilt die Faustregel: je kräftiger der Eigengeschmack vom Fleisch ist, desto dezenter sollte die Marinade sein. So gibt es bei Hähnchen- oder Putenbrust kein besonderes Fleischaroma, das übertüncht werden könnte – die Marinade darf also glänzen. Umgekehrt sollte sich die Rindfleisch-Marinade geschmacklich etwas zurückhalten, damit der leckere Beef-Geschmack zur Geltung kommt.

Meeresfrüchte oder Fisch marinieren

Fettreiche Fischsorten mit festem Fleisch sind super zu marinieren und grillen. Lachs, Thunfisch, Sardine, Heilbutt oder Seeteufel trocknen beispielsweise auf dem Rost weniger schnell aus und lassen sich gut in der Fischzange wenden. Am besten eignen sich Fischsteaks, breite Fischstücke mit umlaufender Haut und Mittelgräte. Bei empfindlichen Fischfilets unbedingt die Haut dran lassen. Sie gibt Stabilität und verhindert, dass der Fisch so schnell austrocknet.

Meeresfrüchte wie Garnelen oder Tintenfisch sind durch die kompakte Form und das festere Fleisch am unkompliziertesten beim Barbecue. Schalentiere grundsätzlich immer mit Schale marinieren und grillen – die harte Hülle hält das Innere saftig und in der Schale sitzt das meiste Aroma.

Fischmarinaden sollten säurearm sein, da Säure den Fisch chemisch garen lässt. Die beliebte Zitronenscheibe daher am besten erst kurz vor dem Grillen auf den Fisch legen. Das obligatorische Zitrusaroma lässt sich auch mit Zitronen- oder Limettenabrieb in die Fischmarinade bringen.

Tipp: Gefrorenen Fisch oder TK-Garnelen vor dem Marinieren auftauen lassen – am schonendsten klappt das im Kühlschrank (ca. 12 Stunden). TK-Fisch nicht im gefrorenen Zustand marinieren, das Eis würde die Marinade verwässern.

Mehr Infos zu Grill-Fisch gibt’s hier in unserem Artikel.

Obst und Gemüse marinieren

Egal, ob ihr im Sommer oder Winter grillt – tut euch und der Umwelt einen Gefallen und wählt saisonales Obst und Gemüse zum Marinieren. Zur Saison ist die Qualität am höchsten und Frischware zudem preiswerter. Harte Gemüsesorten wie Maiskolben, Möhren, Kürbis, (Süß-)Kartoffeln, Blumenkohl oder Brokkoli am besten bissfest vorkochen. Dadurch verkürzt sich die Garzeit beim Grillen.

Die Gemüse-Marinade dient vor allem zum Würzen, etwa um das vegane Grillangebot aufzupeppen. Am besten wird die Marinade von Gemüse und Obst mit hohem Wasseranteil aufgenommen. Dazu gehören Pilze, Zucchini, Paprika, Peperoni, Spargel, Tomaten, Radieschen, Grapefruit, Ananas, Mango, Pfirsich und Melone.

Herzhaft mariniertes Obst bekommt eine Umami-Note und konkurriert mit dem Grillfleisch – wie unser veganer Wassermelonen-Schinken beweist! Genauso lässt sich der süßliche Eigengeschmack mancher Gemüsesorten wie der Süßkartoffel toll durch eine zuckerhaltige Sirup- oder Honig-Marinade hervorheben.

Tipp: Beim Marinieren von Früchten sind Liköre sowie Rum, Whiskey oder andere hochprozentige Spirituosen der Hit – sofern keine Kinder mitgrillen. Auch genial: Als Dessert vom Grill einfach mal die Mango mit Tequila flambieren!

Tofu marinieren

Selbst bei Nicht-Veggies liegt gegrillter Tofu hoch im Kurs – natürlich nur in der passenden Marinade. Pur schmeckt das Sojaprodukt ehrlicherweise nach nicht besonders viel. Das Gute: Der neutrale Tofu lässt sich durch das Marinieren beliebig aromatisieren und wird so zum Tausendsassa auf dem Grillrost.

Doch nicht jede Tofu-Art eignet sich zum Einlegen. Seidentofu ist zu weich und Räuchertofu bringt bereits ein mehr oder weniger starkes Smoke-Aroma mit, das den Geschmack der Marinade verdecken würde. Fester Naturtofu ist super – vor dem Marinieren noch einmal gut auspressen, damit die Grillmarinade gut aufgenommen wird.

Tipp: Bei Tofu-Marinaden besser auf Öl verzichten. Der Schutzfilm kann verhindern, dass die Gewürze ins Tofu-Innere einziehen. Stattdessen lieber zu Butter- oder Kokosmilch greifen. Das Gleiche gilt beim Marinieren von Tempeh.

Nun geht’s ans Eingemachte bzw. Eingelegte: Der erste Schritt ist, das Grillgut vorher zu waschen und gründlich trocken zu tupfen – nicht nur aus Hygienegründen, sondern auch, weil die Marinade so besser hält und nicht verwässert. Wie es anschließend weitergeht, lest ihr hier – vom Einlegen bis zum Grillen.

Zubehör: Was braucht man zum Marinieren?

Zum Marinieren könnt ihr einen wiederverschließbaren Gefrierbeutel verwenden. Nachhaltiger ist ein Gefäß aus Glas, Emaille oder Plastik. Aluminium oder anderes Metall sollte nicht in Kontakt mit der Marinade kommen, da die Säuren und Salze damit reagieren und gesundheitsschädliche Stoffe ans Lebensmittel übergehen können.

Dauer: Wie lange marinieren?

Das Marinieren dauert seine Zeit – mindestens 30 Minuten laut Verbraucherzentrale. Bei Fleisch darf es länger sein (ca. 2 Stunden), während Fisch kürzer mariniert werden kann (ca. 1 Stunde), da Fisch mehr Wasser enthält und die Marinade besser aufnimmt. Hartes Gemüse braucht entsprechend länger (ca. 3 Stunden) als vorgegartes. Bei weichen Sorten und Obst reichen fast 15 Minuten, sodass man hier kaum noch von Beizen sprechen kann.

Als Faustregel zur Marinierzeit gilt aber grundsätzlich: Je länger, desto intensiver. Viele Profis schwören darauf, Fleisch und Co. über Nacht einzulegen – oder mehrere Tage, wie beim Sauerbraten. Auch Tofu braucht wegen der festen Struktur viel Zeit, um die Aromen der Grillmarinade aufzunehmen (> 12 Stunden).

Tipp: Durch Vakuumieren mit Unterdrück lässt sich die Marinierzeit von mehreren Stunden auf wenige Minuten verkürzen. Alternativ die Marinade einfach mit einer sogenannten Marinadenspritze tief in den Kern spritzen.

Zubereitung: Wie soll man Mariniertes grillen?

Das marinierte Grillgut vor dem Grillen ca. eine Stunde früher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es langsam Raumtemperatur annimmt. So garen Fleisch und Fisch später gleichmäßig durch und es spritzt weniger.

War die Grillmarinade zu flüssig und ist das Grillgut tropfnass, hilft einfaches Trockentupfen oft nicht. Hier solltet ihr unbedingt eine Grillschale verwenden – wieder auf das Material achten: Edelstahl oder Emaille sind top, kein Gusseisen oder Aluminium verwenden.

Tipp: Während des Grillvorgangs könnt ihr zum Nachwürzen wiederholt Marinade dünn aufpinseln. Einmal verwendete Fleisch- oder Fischmarinade sollte jedoch kein zweites Mal zum Marinieren benutzt werden – hier besteht Salmonellengefahr. Anders sieht die Sache bei vegetarischem Grillgut aus. Gemüse- oder Tofu-Marinaden könnt ihr beispielsweise als Grundlage für leckere Dressings oder Saucen wiederverwenden. Zur Sicherheit die Marinadenreste vorher einmal gut auf dem Herd aufkochen.

Grillmarinade allein reicht euch nicht? Dann findet ihr hier viele Rezepte für Dips und BBQ-Saucen für noch mehr Würze beim Grillen!