Auszeit im Grünen: italienische Kräuter von Basilikum bis Rosmarin

Egal, ob ihr mit einem grünen Daumen gesegnet seid oder eher nicht: Jede*r kennt bestimmte Kräuter wie Basilikum oder Rosmarin. Die italienische Küche verwendet die grünen Alleskönner, um Gerichte auf ganz simple Art und Weise besonders frisch oder raffiniert zu machen. Die Legende besagt, dass schon Karl der Große im 9. Jahrhundert über 70 Kräuter im Heiligen Römischen Reich anbauen ließ. Im Mittelalter studierten italienische Gelehrte die gesundheitlichen und aromatischen Vorteile verschiedenster Kräuter – und heute gilt Bella Italia als pures Kräuter-Mekka!

Basilikum

Wenn uns ein Geruch sofort von Urlaub in Italien träumen lässt, dann der von Basilikum. Der seit über 2000 Jahren in Italien und Griechenland angebaute Basilikum gibt jedem Gericht sofort Frische und ein unverkennbares Aroma. Egal, ob auf einer Pizza Margherita, in einem Insalata Caprese oder zu einem leckeren Pesto gemixt: Basilikum ist ein wahres Allround-Talent.

Auch die helle, sattgrüne Farbe passt zur Cucina Italiana und nicht selten wird Basilikum deshalb zusammen mit dem typischen Rot der Tomate und Weiß von Mozzarella und Co. zu einer „Tricolore“, der Italienflagge in Grün-Weiß-Rot, kombiniert. Das mal milde, mal intensivere Aroma des Basilikums wird mittlerweile nicht nur in herzhaften, sondern manchmal auch in Drinks und Desserts verwendet – modernes „Gelato“ mit Basilikum, Erdbeeren mit Basilikum oder unser „Caprese Cocktail“ mit Gin und Zuckersirup zum Beispiel.

Tipp: „Basilico“ sollte nicht erwärmt, sondern immer in frischem Zustand verwendet werden, da sich sein intensives, pfeffrig-süßliches Aroma sonst schnell verliert. Aus diesem Grund solltet ihr auch Pesto niemals in einem Topf erwärmen, sondern immer nur mit etwas Pasta-Wasser zu den fertigen Nudeln geben.

Oregano

Wenn ich Oregano rieche, muss ich sofort an Pizza denken – in Italien ist es nämlich unvorstellbar, Pizza ohne (getrockneten) Oregano zuzubereiten! Der dunkelgrüne Oregano ist eine Kräuterpflanze, die ein echtes italienisches Urgestein ist: Er kommt nämlich direkt aus dem Mittelmeerraum und wurde nicht etwa wie viele andere Kräuter, Pflanzen und Gewürze von irgendwo anders nach Italien importiert. Oregano ist, ähnlich wie Thymian, seit Jahrhunderten auch wegen seiner ätherischen Öle beliebt, die gesund für die Verdauung sein können.

Vor allem die Süditaliener können ohne ihren „origano“ nicht leben, auch weil er das perfekte Pendant zur süditalienischen Tomate ist – ein Food-Pairing, das mindestens genauso gut harmoniert wie das von Basilikum und Tomate. Vor allem im Süden ist es deshalb ein ungeschriebenes Gesetz, Tomatensauce für Pizza, Pasta und Co. mit Oregano zu würzen. Sonst fehlt den Italienern geschmacklich etwas!

Das herbe Aroma des frischen Oregano ist unvergleichlich, auch wenn er hierzulande meist in getrockneter Form erhältlich ist. Auch getrocknet schmeckt das Kraut, im Gegensatz zu vielen anderen Kräutern, aber noch sehr aromatisch und intensiv.

Tipp: Falls Oregano auf eurem Balkon oder in eurem Garten wächst, könnt ihr ihn auch selbst trocknen und so das ganze Jahr über genießen – sorgt sofort für Urlaubsfeeling, sogar im regnerischen Hamburger Winter.

So einfach könnt ihr Oregano trocknen: Oregano-Stiele kopfüber in einem trockenen Raum mit ausreichend frischer Luft aufhängen. Nach ca. einer Woche Blätter vorsichtig von den Stielen zupfen und in einem luftdichten Glas aufbewahren.

Rosmarin

Frankreich und Italien teilen sich nicht nur eine Grenze, sondern auch so manche Kräuter wie den Rosmarin. Er ist fester Bestandteil vieler herzhafter (Fleisch-)Gerichte, Drinks und sogar Desserts – und das nicht erst seit Millenial-Barkeeper das Kraut in hippen Drinks einsetzen, sondern das Ganze hat in Italia tradizione!

Das leicht bittere, intensive, waldige Aroma des Rosmarins wird in Bella Italia vor allem zum Würzen von Fleisch wie Lamm oder Wild eingesetzt. Im Gegensatz zu Basilikum leidet der Geschmack nicht beim Erhitzen, weshalb Rosmarin in der italienischen Küche gerne mitgebraten, geschmort und gegrillt wird.

Rosmarin ist, ähnlich wie Oregano, auch wegen der ihm nachgesagten „Heilkräfte“ seit Jahrhunderten beliebt – so soll er z.B. bei niedrigem Blutdruck den Kreislauf anregen. Umso besser, wenn das immergrüne Kraut nicht nur lecker schmeckt, sondern auch noch zu einem gesunden Körper beitragen kann!

Petersilie

Petersilie, ein wahres Universalkraut, das sowohl deutschen als auch italienischen Gerichten den letzten Schliff verleiht. Genau wie Basilikum sollte auch Petersilie nicht erhitzt, sondern in frischem Zustand verwendet werden. Petersilie wird in Norditalien für typische regionale Gerichte mit Pilzen oder in Suppen verwendet. In Süditalien kommt er in Rezepten mit Fisch und Meeresfrüchten zum Einsatz.

Frutti di Mare wie Garnelen, Muscheln und Co. schmecken besonders lecker, wenn sie mit etwas frischer Petersilie serviert werden – zudem ist das Grün des Krauts ein toller Eyecatcher. Die Optik der Petersilie kann vor allem hier in Deutschland unterschiedlich sein – vielleicht habt ihr schon einmal die glatte und krause Version der Petersilie gesehen. In Italien wird nur die glatte, aromatischere Petersilie verwendet, die nicht umsonst auch „italienische Petersilie“ genannt wird.

Übrigens: Wenn es etwas spezieller sein darf, müsst ihr unbedingt mal Pesto mit Petersilie probieren. Schmeckt etwas bitterer und weniger süßlich als nur mit Basilikum, ist aber auf jeden Fall eine tolle Abwechslung zu Nudeln mit klassischem Pesto alla Genovese. Ach ja, das geht natürlich auch in vegan!

Psst: In der italienischen Kultur gilt die Petersilie auch als Aphrodisiakum. Na, das ist doch ein Grund, Petersilie öfter zu (ver-)naschen, oder nicht?!

Salbei

„Burro e salvia“ – klingelt da was bei euch? Vielleicht habt ihr schon mal Gnocchi mit „Butter und Salbei“ (oder Olivenöl und Salbei) gegessen oder die Kombination bei einer leckeren Saltimbocca (Kalbsschnitzel mit Salbei und Parmaschinken) genossen. Manchmal wird Salbei auch einfach in Öl oder Butterschmalz gebraten oder frittiert und als Topping serviert. Ihr seht: Auch Salbei gehört zu den traditionell italienischen Kräutern.

Vor allem Fleisch- und Pastaliebhaber*innen kommen an Salbei kaum vorbei – in Italien ist der nämlich mindestens so wichtig wie Rosmarin, um bestimmte Fleischgerichte wie eben Saltimbocca alla Romana oder auch Gnocchi und Ravioli zu aromatisieren.

Die hellgrünen, pelzigen Blätter des Salbeis schmecken würzig und angenehm bitter. Je größer (und somit älter) die Blätter, desto intensiver schmeckt das Kraut. Die zarten, jungen Blätter schmecken hingegen mild und weniger „seifig“. Salbei ist übrigens ein sehr zähes Kraut, im Gegensatz zu Basilikum und Petersilie kann und soll er mitgebraten, gekocht und gegrillt werden – vor allem beim Braten in der Pfanne (wie beim Saltimbocca) entfaltet Salbei sein Aroma.

Vielleicht erinnert euch der Geschmack an Erkältungstee, denn dafür wird Salbei auch gerne verwendet – er desinfiziert Mund- und Rachenraum und wurde deshalb auch jahrhundertelang für die Mundhygiene verwendet, als es noch keine Zahnpasta gab. Dass Salbei oft in Butter gebraten wird oder zu eher fettlastigen Gerichten serviert wird, ist übrigens auch kein Zufall: Bereits die alten Römer kannten die verdauungsfördernde Wirkung von Salbei, der schwere Speisen bekömmlicher macht.

Thymian

Ähnlich wie Oregano wird auch Thymian in getrocknetem Zustand intensiver im Aroma und sollte nur sparsam dosiert werden. Der aromatische, würzige Thymian wird vor allem für deftige Fleischgerichte, Suppen oder auch als Hausmittel gegen Erkältungen in Hustensaft und Co. eingesetzt. Wegen seiner gesundheitsfördernden Wirkung wird er vor allem in der kalten Jahreszeit in Suppen und Eintöpfen verwendet, um Erkältungskrankheiten auf natürliche Art und Weise den Kampf anzusagen.

Hülsenfrüchte wie Linsen oder Kichererbsen werden vor allem in Süditalien oft mit Thymian gewürzt, um sie bekömmlicher zu machen – ähnlich wie Fenchel. Wie auch Rosmarin und Salbei gehört Thymian zu den Kräutern, die mitgebraten, gekocht oder geschmort werden können, ohne an Aroma zu verlieren. Im Gegenteil: Werden Thymian oder Rosmarin in heißem Wasser mit Zucker zu einem Sirup eingekocht oder in heißem Öl ziehen gelassen, entfaltet sich das würzige Aroma der Kräuter erst richtig.

Fun Fact: Römische Kaiser badeten nicht in Milch, sondern in Thymianzweigen – das sollte sie männlicher, kräftiger und stärker machen.

Gelegentlich finden auch Kräuter wie Minze, Schnittlauch oder Majoran ihren Weg in die italienische Küche. Die traditionellen Kräuter der Cucina Italiana variieren von Region zu Region und je nachdem, ob man sich an die altbewährten Klassiker hält oder moderne Gerichte neu interpretiert.