Helau und Alaaf! So einfach könnt ihr Mutzen selber machen

Egal, ob ihr es Karneval, Fasching oder Fastnacht nennt – eins darf in der Narrenzeit auf keinen Fall fehlen und das sind frische Mutzen. Ob mit kurzem oder langem „u“ ausgesprochen? Daran scheiden sich die Geister. Abweichungen gibt es aber auch in der Schreibweise. Das in heißem Fett frittierte Gebäck hört auf viele Namen: Schmalzkuchen, Kreppeln, Kräppelchen, Krapfen, Feuerspatzen, Nonnenfürzle, Mäuse, Nautzen, Muzen oder Mutzenmandeln. Was die gezuckerten Fastnachtsküchle gemeinsam haben? Sie versüßen uns die Tage vor der Fastenzeit.

Wahrscheinlich ist die Nähe zum Aschermittwoch auch der Grund, warum wir gerade in der Karnevalszeit so gerne das süße Schmalzgebäck essen. Dann ist der Spaß wegen der Fastenzeit erstmal vorbei. Also schnell noch kräftig sündigen mit allerhand Süßem und Fettigem. Schmalzgebäck heißt es übrigens deshalb, weil die Mutzen früher nicht in Pflanzenöl, sondern in (Butter-)Schmalz gebacken wurden.

Zur richtigen Zeit könnt ihr das Fastnachtsgebäck in jeder zweiten Bäckerei kaufen. Am besten schmeckt die süße Ferkelei, wenn die Mutzen frisch gebacken sind. Wer hier ganz sicher gehen will, sollte die Mutzen selber machen. Ist gar nicht so schwierig, wie ihr vielleicht denkt – wenn man sich erst mal für eine Variante entschieden hat.

Denn Mutze ist nicht gleich Mutze. So unterschiedlich wie die Namen des Siedegebäcks sind, sind nämlich auch ihre regionalen Zubereitungsarten. Welcher Teig für Mutzen verwendet werden kann, erfahrt ihr hier – alle Rezepte für Fastnachtsküchle inklusive.

Die im Rheinland rund um die Karnevalshochburg Köln beliebten Fastnachtskrapfen werden auch Nonnenfürzle genannt und stammen eigentlich aus Süddeutschland. Umgangssprachlich werden Rheinische Krapfen auch gerne als Mutzen bezeichnet, obwohl das eigentlich nicht ganz korrekt ist.

Typisch für die Fastnachtskrapfen ist die runde, leicht zottelige Form der Teigbällchen. Die Nonnenfürzchen werden nämlich nicht fein säuberlich ausgestochen, sondern ganz salopp mithilfe von zwei Esslöffeln aus dem Teig abgezupft und ins heiße Frittierfett geschubst.

Wer bei Krapfen an Berliner denkt, ist auf dem Holzweg. Im Gegensatz zu Berliner Pfannkuchen werden Rheinische Krapfen mit Brandteig und nicht mit Hefeteig gebacken. Zumindest klassischerweise. Noch ein wichtiger Unterschied: Krapfen aus dem Rheinland haben in der Regel keine Füllung. Statt mit Marmelade, Nougat, Eierlikör oder Pudding sind Rheinische Krapfen höchstens mit Rosinen gespickt.

Durch den Brandteig erhalten die Fastnachtskrapfen eine locker flockige Konsistenz. Eben so, wie man sie von Windbeuteln oder Profiteroles her kennt und liebt. Wenn euch die Luftlöcher im Gebäck stören und ihr rundum ausgefüllte Teigbällchen haben möchtet, könnt ihr alternativ auf unser schnelles Krapfen-Rezept mit Quark-Rührteig zurückgreifen.

Was ist eigentlich Brandteig? Die Besonderheit beim Teig für Fastnachtskrapfen ist, dass Butter, Wasser und Mehl in einem Topf „abgebrannt“ werden (daher der Name Brand-Teig) und die Eier erst später in die abgekühlte (!) Masse eingerührt werden. Schnell arbeiten, denn wenn die Flüssigkeit im Topf verkocht, stimmt das Mengenverhältnis nicht mehr. Eine Anleitung für klassischen Brandteig bekommt ihr hier.

Da der Brandteig für Rheinische Krapfen frittiert und nicht im Ofen gebacken wird, sollte er etwas fester als normalerweise bei Windbeuteln sein. Nach dem Bad im heißen Öl werden die Nonnenfürzle in (Zimt-)Zucker gewälzt. Am besten direkt nach dem Frittieren, denn dann sind die selbstgemachten Mutzen heiß und der Zucker hält besser.

Zum Frittieren von süßen Krapfen sind neben Butterschmalz auch hitzestabile Pflanzenöle wie Rapsöl und Sonnenblumenöl geeignet.

Wer aus dem Rheinland oder Westfalen kommt, hat sicher schon Mutzenmandeln zu Fasching oder Silvester genascht. Anders als die Rheinischen Krapfen werden diese Fastnachtsküchle aus Mürbeteig statt aus Brandteig gebacken. In der Herstellung sind die Mutzenmandeln genauso unkompliziert wie Mürbeteigplätzchen zu Weihnachten.

Den Namen verdanken Mutzenmandeln ihrer Form: Denn der süße Mürbeteig wird vor dem Backen ausgerollt und anschließend mit mandelförmigen Förmchen ausgestochen. Es gibt spezielle Mutzenmandel-Ausstecher zu kaufen. Ihr könnt den Teig aber auch bequem mit den Händen zu Mandeln formen. Anschließend werden die Teiglinge frittiert und genau wie die Fastnachtskrapfen heiß in Zucker gewendet.

Damit die Mürbeteig-Mutzen (umgangssprachlich werden Mutzenmandel oft auf Mutzen verkürzt) schön krümelig werden, sollten die Zutaten möglichst kühl sein. Trick: Den durchgekneteten Teig in Folie wickeln und vor dem Backen eine halbe Stunde kaltstellen. Erst danach ausrollen und Mutzenmandeln ausstechen. Jetzt gerne nochmal kurz die Teiglinge in den Kühlschrank legen. So wird der Mürbeteig nicht weich und behält besser seine Form. Eine Anleitung für Mürbeteig haben wir hier für euch.

Auch lecker: Mutzen in Miniaturform – die italienischen Struffoli.

Tipp zur Rezept-Abwandlung: Wer echte Mandelmutzen backen möchte, kann den Grundteig mit gemahlenen Mandeln oder Marzipan verfeinern. Auch Rum wird gerne als Aroma eingesetzt.

Im Osten heißen sie Kräppelchen, im Norden Schmalzgreben oder Schmalzkuchen: Das kleine, dick aufgegangene Fastnachtsgebäck aus Hefeteig. Und weil man in Hamburg und Umgebung Karneval oder Fasching bekanntlich nicht groß feiert, werden die nordischen Mutzen auch häufig zu anderen Anlässen im Winter gegessen. Zum Beispiel rund um Weihnachten oder auf Jahrmärkten und anderen Volksfesten.

Ähnlich wie Rheinische Mutzen aus Rührteig werden auch Schmalzkuchen in Rautenform geschnitten. Das kann man leicht mit einem Messer selber machen. Verfeinert werden die Krapfen des Nordens nach dem Frittieren nicht mit Zimt und Zucker, sondern mit süßem Schnee aus Puderzucker.

Durch den Hefeteig rückt das Schmalzgebäck geschmacklich wieder stärker in Richtung Berliner. Für die Hefe-Mutzen solltet ihr genügend Zeit einplanen, denn zwischen den einzelnen Arbeitsschritten sollte der Hefeteig immer eine Weile ruhen. Erlaubt ihr ihm den Schönheitsschlaf, werdet ihr allerdings auch mit watteweichen Teigkissen belohnt.

Tipp: Im Gegensatz zum Backen mit Mürbeteig sollten die Zutaten für Hefeteig möglichst (zimmer)warm sein. Wie ihr fluffigen Hefeteig zubereiten könnt, lest ihr hier in unserem Guide.

Frittiertes ist euch einfach zu fettig? Dann probiert mal unser Rezept für Buchteln mit Mandeln aus süßem Hefeteig aus. Oder ihr verlasst die Landesgrenzen und entscheidet euch für italienische Fastnachtskrapfen (Bomboloni) ohne frittieren aus dem Ofen!