Warenkunde

Einfach Gold wert – Tipps & Rezepte mit Mangold

Mann(gold), was für eine steile Karriere! Der scheinbar langweilige Mangold schafft es mit seiner vielfältigen Art, das Allround-Talent unter dem grünen Blattgemüse Spinat vom Treppchen zu stoßen. Zurecht: Mangold ist gesund, steckt voller Nährstoffe und kann auf verschiedenste Arten zubereitet werden. Wir finden: Mangold ist definitiv Gold wert!

Annalena
Annalena, Redaktion

Alles über Mangold – eine Warenkunde

Mangold: Die grüne Gemüsepflanze ist ein echtes Multitalent in der Küche und kann für eine gesunde Versorgung mit Nährstoffen sorgen. Bis ins 19. Jahrhundert war Mangold in Mitteleuropa eine sehr beliebte Gemüsesorte – dann kam der Spinat. Mittlerweile feiert Mangold jedoch ein kleines, aber feines Comeback, bei vielen Gerichten spielt er nun, anstelle von Spinat, die Hauptrolle. Die geschmackliche und optische Ähnlichkeit zu Spinat basiert darauf, dass Mangold und Spinat beide zur Familie der Gänsefußgewächse zählen, die sich im Laufe der Jahrhunderte aus Rüben entwickelt haben. Somit sind sowohl Spinat als auch Mangold z.B. mit der roten Bete oder Zuckerrübe verwandt. Vom vielseitig einsetzbaren Mangold verwendet man in der Küche Blätter und Stiele. Er kann als Zutat in einem Hauptgericht, als Beilage oder leichtes Gemüsegericht serviert werden. Die Saison für die Mangold-Ernte beginnt hierzulande im Juli und endet im September/Oktober.

Grünes Mangold-Blatt sehr nahe fotografiert

Erkennt ihr die Ähnlichkeit zum Grün der roten Bete?

Wie schmeckt Mangold?

Geschmacklich erinnert Mangold an Spinat, schmeckt jedoch intensiver, aromatischer, erdiger und manchmal etwas bitterer. Die Stiele sind knackig, frisch und ähneln dem Geschmack von Spargel oder Brokkoli. Aufgrund der geschmacklichen Ähnlichkeit wurde Mangold früher oft als Ersatz zu wildem Brokkoli verwendet.

Ist Mangold gesund?

Wir haben da was für Popeye: Mangold! Der ist nämlich (mindestens) genauso gesund wie Spinat. Mangold enthält viel Vitamin A, B und C, zudem noch Kalzium, Magnesium und Eisen. Da die (ansonsten geschmacklich ungenießbaren) Wurzeln der Pflanze viel Zucker enthalten, wurden sie vor der Entdeckung der Zuckerrübe oft ausgekocht und als Süßungsmittel verwendet. Die satte, grüne Farbe der Blätter kommt von Chlorophyll – kennt ihr vielleicht noch aus dem Bio-Unterricht. Das Pflanzenpigment ist sehr gesund und kann Tumorerkrankungen vorbeugen. Ein weiterer Benefit des grünen Gemüses: Es enthält wenig Kalorien (nur 14 kcal auf 100 g) und ist somit sogar kalorienärmer als Tomaten oder weißer Spargel. Ein echtes Leichtgewicht, egal, ob als Beilage oder Hauptakteur! Auch die im Mangold, Spinat und anderem grünen Blattgemüse enthaltene Oxalsäure ist kein Problem. Oxalsäure kann zwar die Aufnahme von Eisen, Kalzium und Co. hemmen, ist jedoch nur in geringen Mengen in Mangold enthalten. Wenn ihr also hin und wieder Spinat, Mangold oder Rhabarber genießt, ist das unbedenklich. Kleiner Tipp: Junge Mangold- und Spinatblätter sowie blanchierter Mangold enthalten deutlich weniger Oxalsäure.

Mangold ist nicht gleich Mangold: Sorten und Unterschiede

Unterschiedliche Mangold-Sorten bedeutet für uns: noch mehr Vielfalt! Die Sorten unterscheiden sich nicht nur äußerlich, sondern auch im Geschmack.

  •  Blattmangold/Schnittmangold besitzt eher dünnere Stiele und große, glatte oder gekräuselte Blätter. Die dünnen, Spinat-ähnlichen Blätter werden meist blanchiert oder wie Spinat mit Schalotten in Butter gedünstet und als Beilage serviert. Viele Landwirte bevorzugen Schnittmangold, da man ihn wie Schnittsalat, Rucola und Co. mehrmals pro Saison ernten kann, da die Blätter wieder nachwachsen.

  • Stielmangold, auch Rippenmangold genannt, zeichnet sich hingegen durch relativ dicke, feste Stiele aus, an denen die Blätter wachsen. Die knackigen weißen oder rötlichen Stiele werden meist mit den Blättern zusammen zubereitet, die Blätter werden im Garprozess aber erst später dazugegeben, da sie eine kürzere Garzeit als die dicken Stiele haben. In Geschmack und Konsistenz erinnern Mangold-Stiele an Spargel. Letzterer war lange Zeit der Oberschicht vorbehalten, aus diesem Grund wurde Stielmangold jahrhundertelang „Spargel der Armen“ genannt.

  • Mangold oder Rhabarber? Die Farbe des roten (Stiel-)Mangolds erinnert oft an Rhabarber. Die rote Farbe der Stiele erinnert äußerlich daran, vom Geschmack erinnert roter Stielmangold eher ein wenig an rote Bete. Während die Blätter des roten Mangolds intensiver, erdiger und etwas bitterer als die des weißen Stielmangolds schmecken, sind die roten Stiele milder. Vor allem in Italien ist roter Mangold – auch aufgrund der rot-grünen Farbe – sehr beliebt.

  • Genau wie roter Mangold gehört auch bunter Mangold zur Sorte des Stielmangolds. Anstatt rot können die dicken Stiele des Mangolds verschiedene Farben wie gelb, violett oder einen silbernen Schimmer haben. Ein bunter Regenbogen im Beet, beim Kochen und auf dem Teller!

Links hält eine Hand Rhabarber, rechts roten Mangold

Die Stiele des roten Mangolds erinnern an Rhabarber.

Worauf sollte man beim Kauf achten?

Beim Kauf von Mangold – egal, welcher Sorte – solltet ihr darauf achten, dass die Blätter nicht welk sind und die Stiele knackig, fest und nicht braun sind. Sattgrüne, glänzende, feste Blätter und weiße bzw. bunte Stiele sind ein gutes Indiz für Frische. Während der Saison von Juli bis ca. September ist Mangold am günstigsten und am frischesten. Wenn ihr regionalen Mangold in dieser Zeit findet: Greift zu! Saisonal und regional schmeckt Mangold am besten, enthält viele Nährstoffe und legt keine langen Transportwege zurück – gut für die Umwelt!

 

Stielmangold liegt auf türkisem Untergrund

Frischen Mangold erkennt man am weißen Stiel und den knackigen grünen Blättern.

Mangold richtig lagern

Da Mangold ein sehr empfindliches Gemüse ist, sollte es nach dem Kauf so schnell wie möglich zubereitet und verzehrt werden. In ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen, hält sich Mangold maximal ein bis zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschrankes. Alternativ kann Mangold blanchiert und eingefroren werden. Mangold dafür waschen, in grobe Stücke schneiden, kurz in Wasser blanchieren, ausdrücken und in ein geeignetes Gefäß füllen (Gefrierbeutel oder -dose). Eingefrorener Mangold kann dann bei Bedarf ganz einfach wie Spinat aus der TK-Abteilung zubereitet werden.

Übrigens: Genau wie Spinat enthält auch Mangold Nitrat, das in gefährliches Nitrit umgewandelt werden kann, wenn er zu lange aufbewahrt oder warm gehalten wird. Dass man Spinat, Mangold und Co. auf keinen Fall aufwärmen darf, ist jedoch ein Mythos: Fix in den Kühlschrank geben, nicht zu lange aufbewahren und nicht mehrmals aufwärmen lautet die Devise.

Mangold richtig zubereiten

Richtig zubereitet ist Mangold eine leckeres, gesundes Gemüse, das vielfältig verwendet werden kann. Zudem ist er auch eine grüne Blattgemüse-Alternative für alle, die Spinat als Zutat oder Beilage satt haben.
Sowohl Blatt- als auch Stielmangold sollte vor der Zubereitung vom Strunk entfernt und die Blätter einzeln gewaschen werden, da sich zwischen ihnen oft Erde sammelt. Alternativ kann Mangold auch in grobe Stücke geschnitten und dann in einem Sieb unter fließendem Wasser gewaschen werden. Viele fragen sich bestimmt: Mangold Stiele – kann man sie essen? Essen kann man alles, außer die Wurzeln des Mangolds – die sind nicht giftig, aber auch nicht unbedingt lecker. Die Blätter des Blattmangolds werden meist blanchiert, gebraten oder gedünstet und anschließend in einem Gericht weiterverarbeitet oder auch pur als leichte Beilage gegessen. Bei der Zubereitung von Stielmangold werden zuerst die Stiele gedünstet bzw. blanchiert und erst etwas später die Blätter hinzugegeben, da sich die Garzeiten aufgrund der unterschiedlichen Konsistenz und Dicke stark unterscheiden. Ansonsten kann Stielmangold genau wie Blattmangold weiterverarbeitet werden.
Mangold kann, ähnlich wie Spinat, im Ofen, in der Pfanne, im Topf oder sogar als Salat (junger, zarter Mangold) roh gegessen werden. Wir zeigen euch hier, wie ihr jeweils Vorgehen müsst, um Mangold richtig zuzubereiten:

Mangold blanchieren – so geht’s:

  • Mangoldblätter und -stiele waschen und ggf. in Stücke schneiden.

  • Ausreichend Wasser mit Salz in einem Topf aufkochen.

  • Mangold in den Topf geben und ca. 3 Minuten kochen.

  • Mangold mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser nehmen und in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken.

Mangold braten– so geht’s:

  • Mangoldblätter und -stiele waschen und Stiele herausschneiden.

  • Besonders dicke Stiele zuerst kurz blanchieren (s.o.).

  • Stiele und Blätter in einer Pfanne mit Olivenöl oder Butter, Schalotten und Knoblauch sowie evtl. weiteren Zutaten anbraten.

 Mangold dünsten – so geht’s:

  • Mangoldblätter und -stiele waschen und in Stücke schneiden.

  • Stiele in einer Pfanne mit Öl und Zwiebeln oder Schalotten kurz anbraten und mit etwas Wasser aufgießen.

  • Je nach Dicke der Stiele Mangold ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dann die Blätter dazugeben und weiterkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

  • Tipp: Wenn euch Mangold zu bitter ist, könnt ihr statt Wasser den Mangold in der Pfanne mit Sahne oder einer veganen Sahne-Alternative aufgießen. Sahne sorgt für mehr Cremigkeit und einen milderen Geschmack.

 Mangold einfrieren – so geht’s:

  • Mangold blanchieren (s.o.).

  • Nach dem Blanchieren Blätter gut abtropfen lassen.

  • Mangold in einen Gefrierbeutel oder ein geeignetes Gefäß geben und einfrieren.

  • Sobald ihr ihn braucht: Mangold nicht auftauen lassen, sondern direkt aus dem Tiefkühlfach (wie gefrorenen Spinat) verarbeiten.

Geheimtipp aus Italien: Mangoldstiele panieren und frittieren – richtig knusprig und lecker, z.B. als Beilage anstelle von Pommes!

  • Mangoldstiele dafür klassisch in Mehl, Ei und Paniermehl wälzen

  • In heißem Fett ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen

Die besten Rezepte mit Mangold

Egal, ob als Pasta, Salat oder aus dem Ofen: Richtig zubereitet schmeckt Mangold einfach Bombe! Hier kommen unsere Lieblings-Rezepte mit Mangold – lasst euch inspirieren.

Mangold Pfanne

Aromatischer wird’s nicht: Mangold Pfanne mit Knoblauch und Balsamico. Das grüne Blattgemüse ist die perfekte Beilage zu Fleisch, Fisch und Co. oder ein leichtes Abendessen. Es braucht nicht viele Zutaten, um Mangold richtig lecker zuzubereiten!

Mangold Quiche mit Gruyère

Auch als leckere Quiche mit cremiger Füllung und würzigem Gruyère überzeugt Mangold auf voller Linie. Schmeckt sowohl warm als auch kalt als Häppchen oder zum nächsten Picknick!

Mangold Salat

Zarte „Baby-Mangold“-Blätter ergeben einen erfrischenden Salat. Baby-Mangold ist zarter, junger Blattmangold, der ein wenig an Baby-Spinat erinnert. Bei uns wird’s exotisch: Aus Mangoldsalat wird orientalisches Tabouleh mit Bulgur, Himbeeren und Minze!

Mangold Auflauf

Al forno – aus dem Ofen – macht Mangold eine richtig gute Figur. Pasta aus dem Ofen mit Lachs, Mangold und Zitrone wird definitiv unser neues Lieblings-Comfort-Food!

Mangold Pasta

Jetzt wird’s italienisch! In Italien hat Mangold schon lange einen festen Platz in der Küche. Italienfeeling für zu Hause verleihen euch diese Spaghetti mit buntem Mangold, getrockneten Tomaten und Kapern.
Herbstlich wird’s mit Linguine mit Mangold, Morcheln und zarter Hähnchenbrust. Wie soll man sich da nur entscheiden?

Mangold Curry

Perfect match: Mangold und Kürbis passen perfekt zusammen und ergeben ein leckeres, gesundes Herbstgericht: Rinder-Curry mit Mangold, Kürbis und Kokosmilch. Feurig, würzig, wärmend.

Mangold Rezept – vegan

Mangold eignet sich auch super als gesunde, nährstoffreiche Gemüsesorte in veganen Gerichten. Probiert unbedingt unser Curry mit roten Linsen und Mangold. In nur 45 Minuten steht ein schnelles, gesundes Feierabend-Gericht auf dem Tisch.

Mangold Rezept – italienisch

Auch in Bella Italia liebt man Mangold – unsere Lieblinge: knusprige Gemüsekroketten mit Mangold und Parmesan und wärmende Minestrone mit Mangold und Reis!

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italienische Minestrone mit Reis in Suppenteller auf dunklem Untergrund
Klassiker

Minestrone mit Mangold

Mangold statt Spinat? Na klar!

Ihr habt noch mehr Bock auf Mangold? Die meisten Spinat-Rezepte könnt ihr easy auf Mangold ummünzen. So wird aus einer vegetarischen Spinat-Lasagne mit Schalotten und Baby-Spinat ganz schnell eine Mangold Lasagne (zarten Blattmangold anstelle von Baby-Spinat verwenden), aus Spinat-Cremesuppe wird Mangold Suppe. Und aus Pesto? Richtig, wir zaubern daraus Mangold Pesto aus jungen Blättern statt Basilikum!

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Pesto alla genovese in kleinem Glasgefäß auf Gitter mit Zutaten im Hintergrund
Klassiker

Pesto