Blumenkohl bis Wirsing: deutsche Kohlsorten im Überblick

Seit dem Ersten Weltkrieg haben wir Deutschen unseren Spitznamen im Ausland weg: „the Krauts“. Weil die deutschen Soldaten damals angeblich eimerweise Sauerkraut verspachtelt haben. Aber das Klischee können wir so natürlich nicht stehen lassen, denn wir Deutschen essen auch gerne Blumenkohl. Und Rosenkohl. Und Kohlrabi.

Ihr merkt schon, die Bandbreite an Kohlsorten ist groß. Da ist es nur natürlich, den Überblick zu verlieren und Kohl generell zu verteufeln, bloß weil man keinen Blumenkohl mag. Das wäre aber schade. Denn Kohl ist nicht gleich Kohl – deshalb möchten wir euch einmal die unterschiedlichen deutschen Kohlsorten im Porträt vorstellen.

Neben Tipps für eine leckere Zubereitung der einzelnen Kohlarten präsentieren wir die besten Kohlrezepte pro Sorte. Gebraten, gebacken oder gekocht – hier erfahrt ihr, was ihr alles aus dem coolen Kraut machen könnt. Und wie ihr alle Hater mit Weißkohl, Grünkohl und Rotkohl eines Besseren belehrt.

Funfact zum Angeben: Der Unterschied zwischen Kraut und Kohl? Es gibt keinen! Beide Begriffe werden synonym verwendet, wobei es regionale Verschiebungen gibt. In Süddeutschland heißt es meist „Kraut“, während die Norddeutschen eher von „Kohl“ sprechen.

Hauptsaison: Mai bis Oktober

Blumenkohl trägt die Blume im Namen, weil er tatsächlich blühen würde, wenn man ihn nicht vorher ernten würde. So traurig ist sein Schicksal aber gar nicht, denn der super gesunde Blumenkohl (viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe) erfreut uns in der Küche als echter Tausendsassa für süße (!) und herzhafte Gerichte.

Tipp zur Zubereitung: Damit der Blumenkohl beim Kochen weiß bleibt, könnt ihr einen Löffel Milch oder Mehl ins Kochwasser geben. Gegen den Kohlgeruch hilft ein Spritzer Essig oder Zitronensaft.

Funfact: Weißer Blumenkohl ist selbst ebenso eine Züchtung wie gelber oder lila Blumenkohl. Die äußeren Blätter bewahren dabei die noble Blässe des Kohls.

Die besten Blumenkohl-Rezepte

Alles am Blumenkohl ist essbar: Die Blätter lassen sich zu Smoothies oder als Suppengrün verarbeiten, der harte Strunk kann gehobelt und mitgekocht werden. Am vielfältigsten lassen sich die Röschen zubereiten – püriert zu herzhaften Suppen oder süßen Dessert-Bowls, gehäckselt als Pizzaboden oder Low-Carb-Reis und gebraten als kalorienarme Blumenkohl-Steaks.

Hauptsaison: Juni bis Oktober

Brokkoli sieht zwar aus wie ein kleines, grünes Bäumchen, hat aber genau wie Blumenkohl eher einen floralen Charakter. Genauer gesagt ist Brokkoli quasi der Blumenkohl 2.0, bei dem die Blütenknospen schon deutlicher entwickelt sind. Öffnen sich die gelben Blüten, wurde der Brokkoli zu hell gelagert – schnell essen, denn mit den Blüten geht das Aroma verloren!

Tipp zur Zubereitung: Darauf achten, die Brokkoliröschen in ähnlich große Stücke zu zerteilen, damit sie beim Kochen oder Braten gleichzeitig gar sind.

Funfact: Als heimisches Superfood enthält Brokkoli fast doppelt so viel Vitamin C wie Blumenkohl. Den beiden eng verwandten Kohlsorten wird häufig unterstellt, als gemeinsame Kreuzung den Romanesco hervorgebracht zu haben. Der schmeckt zwar auch wie eine Mischung aus Blumenkohl und Brokkoli, ist aber eine reine Blumenkohl-Züchtung.

Die besten Brokkoli-Rezepte

Brokkoli schmeckt gedünstet, gekocht, gebraten, gebacken und sogar roh. Da der Kohlgeschmack von Brokkoli meist stärker ist als der von Blumenkohl, eignet er sich als Kohlsorte weniger für süße Gerichte. Geschält kann man auch den Strunk vom Brokkoli essen und kleingeschnitten ebenso zu veganem Pizzateig, schnellen Aufläufen, cremigen Suppen oder gesunden Rohkost-Salaten zubereiten wie die Brokkoliröschen.

Hauptsaison: Mai bis Februar

Sein Name lässt es vermuten: Chinakohl stammt ursprünglich aus China. Von dort kam er erst Ende des 19. Jahrhunderts nach Europa und ist seitdem als kalorienarmer Kochsalat nicht mehr aus der heimischen Küche wegzudenken. Erkennungszeichen des Chinakohls ist der riesige, kegelförmige Kohlkopf mit weißer Wurzel und gelben Blättern. Die sind so zart, dass sie in wenigen Minuten gar sind.

Tipp zur Zubereitung: Wenn ihr Chinakohl am Stück kochen wollt, solltet ihr eine Pfanne oder einen Topf wählen, der groß genug für den bis zu 60 cm langen Kohlkopf ist.

Funfact: Wegen seines milden Geschmacks und der einfachen Zubereitung ist Chinakohl der perfekte Einsteiger-Kohl. Auch fällt beim Vorbereiten kaum Abfall an. Nur das dicke Ende mit dem Strunkansatz und – notfalls – die welken Außenblätter werden beim Chinakohl entfernt.

Die besten Chinakohl-Rezepte

Chinakohl ist eine Kreuzung aus Pak Choi und einer weißen Speiserübe und passt gemäß seiner chinesischen Wurzeln super zu asiatischen Wok-Gerichten. Aus den großen Blättern lassen sich aber auch prima Rouladen wickeln. Fermentiert wird daraus köstliches Kimchi. Aber auch roh ist Chinakohl genießbar.

Hauptsaison: Oktober bis Januar

Als Winterkohl, der erst nach dem ersten Frost geerntet werden sollte, ist der krausblättrige Grünkohl ein ziemlich toughes Kerlchen. Er steckt voll Vitamin C, Eisen und gesunder Bitterstoffe. Wegen letzteren ist der Grünkohl auch so herb im Geschmack – und das schmeckt nicht jedem. Trotzdem hat es der „Kale“ von seiner Heimat in Norddeutschland mittlerweile bis nach Amerika geschafft, wo er als beliebte Zutat die Green-Smoothie-Bewegung anführt.

Tipp zur Zubereitung: Bestreut mit Zucker wird der Grünkohl milder. Die krausen Blätter lassen sich durch eine Massage mit Salz und Öl erweichen.

Funfact: Im Norden wird der Grünkohl nicht nur hochverehrt, sondern wächst auch hoch hinaus. Eine Grünkohlsorte namens „ostfriesische Palme“ bringt es beinahe auf zwei Meter Höhe.

Die besten Grünkohl-Rezepte

Grünkohl ist der perfekte Eintopfkandidat und harmoniert wunderbar mit deftigen Zutaten wie Speck und Zwiebeln. Klassisch wird Grünkohl mit „Pinkel“ (Würstchen), Kassler oder Bratkartoffeln serviert. Weil beim Kochen aber viele Nährstoffe verlorengehen, ist das schonende Blanchieren sowie die Rohkostvarianten als Grünkohl-Smoothies oder Kohlsalat mit einmassiertem Dressing eine gute Idee. Ebenfalls super: Krosse Grünkohlchips aus dem Ofen!

Hauptsaison: Mai bis Oktober

Kohlrabi erinnert mit seiner dicken Knolle zwar mehr an eine Rübe als an Kohl, wurde aber genau wie die anderen Kohlsorten aus dem Gemüsekohl gezüchtet. Anders als die meisten seiner Kohlgeschwister ist Kohlrabi auch im rohen Zustand bekömmlich und süß-nussig im Geschmack. Ideale Voraussetzungen, um sich als Kohlverächter ans Kraut heranzutasten.

Tipp zur Zubereitung: Geschält und in Stifte geschnitten ist die Kohlrabiknolle ein knackiger Kandidat für die Rohkostplatte. Aus den Blättern, dem Kohlrabigrün, lässt sich fein gehackt mit Quark vermischt ein würziger Dip zaubern.

Funfact: Kohlrabi mit hellgrüner Schale sind milder im Geschmack als violette Kohlrabi. Auch die Größe spielt eine Rolle – kleine Knollen schmecken weniger streng nach Kohl und sind saftiger als große.

Die besten Kohlrabi-Rezepte

Kohlrabi harmoniert wunderbar mit Radieschen, Petersilie oder Muskatnuss und lässt sich, ähnlich wie Kartoffeln, in Aufläufen, Pürees, Suppen und Salaten verarbeiten. Neben der Rohkostvariante ist vor allem die Zubereitung als panierte Kohlrabischnitzel beliebt.

Hauptsaison: Juni bis September

Wie sein engster Verwandter, der Chinakohl, hat auch der Pak Choi einen weiten Weg aus seiner Heimat China zu uns hingelegt. Inzwischen wird er hierzulande sogar im Garten angebaut. Pak Choi und sein Mini-Me, der Baby-Pak-Choi, punkten durch einen knackigen Stiel und eine milde Senfnote. Leichte Verwechslungsgefahr gibt es mit dem heimischen Mangold – der Pak Choi in Rezepten übrigens auch bestens ersetzen kann.

Tipp zur Zubereitung: Blätter und Stiel haben, ähnlich wie bei der Frühlingszwiebel, unterschiedliche Garzeiten. Der weiße Stiel ist fester und kann länger mitgekocht werden. Das zarte Blattgrün dagegen erst zum Schluss in Topf, Pfanne oder Wok dazugeben.

Funfact: Pak Choi macht sich nicht nur gut als Ersatz für Mangold oder Spinat – die weißen Stielteile lassen sich sogar spargelähnlich zubereiten.

Die besten Pak-Choi-Rezepte

Pak Choi passt eigentlich immer, wenn man ein Gericht mit etwas frischem Grün aufpeppen will. Neben seinem Einsatz in grünen Smoothies und Salaten ist der chinesische Senfkohl, wie er auch genannt wird, natürlich prädestiniert für Wokgerichte und Thai-Currys. Auch in Ramen und anderen asiatischen Suppen ist Pak Choi eine tolle Einlage.

Mehr zur Zubereitung von Pak Choi erfahrt ihr hier.

Hauptsaison: Oktober bis Februar

Entgegen der landläufigen Meinung ist Rosenkohl nicht die Miniaturausgabe eines Kohlkopfs. Die kleinen grün-weißen (seltener auch: violetten) Kugeln sind die Knospen, die zu etlichen an der Rosenkohlpflanze wachsen. Treffender ist daher der Name „Kohlsprossen“. So süß die Röschen auch aussehen: Rosenkohl gehört zu den bittersten Kohlsorten überhaupt. Wie Grünkohl wird er am liebsten nach dem ersten Frost geerntet. Dann enthält der Winterkohl mehr Zucker.

Tipp zur Zubereitung: Den Rosenkohl vor dem Kochen unten kreuzförmig einschneiden, denn dadurch garen die Kohlsprossen gleichmäßig. Beigefügte Kümmel- oder Fenchelsamen sollen den Kohl leichter verdaulich machen.

Funfact: Anfangs wurde Rosenkohl in Europa nur in Belgien angebaut, weswegen er bis heute noch „Brüsseler Kohl“ genannt wird.

Die besten Rosenkohl-Rezepte

Kurz angebraten oder gedünstet behält der Rosenkohl seine Knackigkeit und dürfte dann auch den ein oder anderen Kohlgegner überzeugen. Kohlsprossen passen nicht nur zu deftiger Hausmannskost, sondern auch zu orientalischen Kreationen mit Granatapfelkernen, Walnüssen und Curry. Probieren geht über Studieren!

Hauptsaison: Juni bis März

Rotkohl bzw. Rotkraut ist so ziemlich das urdeutscheste Gemüse und doch geht der Punk ab, wann immer er auf den Teller kommt. Denn dank der enthaltenen Farbstoffe, der Anthocyane, wird mit dem ollen Rosenkohl alles knallbunt: Je nach Zubereitung und Bodenart reicht das Farbspektrum von klassischem Pink-Rot bis Blau. Daher ist Rotkohl mancherorts auch als Blaukohl bekannt.

Tipp zur Zubereitung: Das Schneiden des festen Rotkohlkopfs ist ein echter Kraftakt, hier kann sich eine Küchenmaschine bezahlt machen. Oder zumindest die Investition in ein großes, schweres Messer.

Funfact: Beim Rotkohl geht alles um Chemie: Süße Zutaten wie Zucker machen Blaukohl daraus. Mit einem Schluck Weißwein, saurem Essig oder Zitronensaft intensiviert sich dagegen der Rotstich.

Die besten Rotkohl-Rezepte

Rotkohl ist von Natur aus recht süß und vergleichsweise mild im Geschmack, weshalb er sich wie Blumenkohl ebenfalls für Süßspeisen eignet. Aber auch sonst muss es nicht immer das Weihnachtsmenü mit Rotkohl, Braten und Klößen sein. Gerade die Kombi von Rotkohl und Apfel solltet ihr ausprobieren. Als Rohkostsalat ist Rotkohl eine Augenweide, durch die vielen festen Faserstoffe aber weniger etwas für Leute mit Verdauungsproblemen.

Hauptsaison: Mai/Juni und September/Oktober

Spitzkohl macht seinem Namen alle Ehre – nicht nur, weil er für viele (mich eingeschlossen!) die Spitzenklasse unter den Kohlsorten ist, sondern natürlich auch wegen seiner spitz zulaufenden Kegelform. Der spitze Bruder des Weißkohls ist für Kohlverhältnisse leicht bekömmlich, seine hellgrünen Blätter sind zart und herrlich nussig im Geschmack. Selbst hartgesottene Kohlhater dürften hier schwach werden.

Tipp zur Verarbeitung: Dass Spitzkohl so fein ist, macht sich auch bei der Zubereitung bemerkbar. Allzu lange sollten die sensiblen Kohlblätter nicht erhitzt werden, sonst verlieren sie ihr Aroma. Der Vorteil: Der Kohl ist schnell gar und ein vorsorgliches Blanchieren meist gar nicht nötig!

Funfact: Spitzkohl hat zwei saisonale Peaks im Jahr. Einmal im Frühsommer und einmal im Herbst. Der sommerliche Spitzkohl fällt dabei meist etwas kompakter aus als die Herbstvariante.

Die besten Spitzkohl-Rezepte

Damit das fein-nussige Spitzkohlaroma voll zur Geltung kommt, sollte man keine zu starken Gewürze verwenden. Tolle Kombipartner sind beispielsweise geröstete Cashewkerne und Butter – die lässt den Spitzkohl zu Hochform auflaufen. Die milde Kohlsorte passt wie Chinakohl und Pak Choi super in die leichte Asia-Küche und harmoniert als Beilage gut zu Fisch.

Hauptsaison: Juni bis März

Bei Kohl oder Kraut denkt jeder zuerst an ihn: den Weißkohl. Die großen runden Kohlköpfe schmecken recht scharf nach Kohl und prägen das Bild der deftigen Hausmannskost als Sauerkraut und Kohlrouladen. Weißkohl ist kein reines Wintergemüse. Er wird regional bereits im Spätsommer geerntet. Im frühen Stadium ist er allerdings weniger robust und lässt sich höchstens zwei Wochen im Kühlschrank lagern, während die Winterkohlvariante zwei Monate im Keller durchhält.

Tipp zur Verarbeitung: Da der Kohlkopf fest geschlossen ist, muss man Weißkraut nicht extra waschen. Es reicht, die äußeren Blätter zu entfernen. Dann kann es sofort ans Schnippeln gehen.

Funfact: Weißkohl ist ein sehr reinliches Gemüse. Durch die besondere Oberflächenstruktur perlen Regen und Schmutz quasi von selbst am Kohlkopf ab.

Die besten Weißkohl-Rezepte

Weißkohl kann mehr als nur Sauerkraut. Die blassgrünen Kohlköpfe lassen sich wie Chinakohl, Spitzkohl und Pak Choi gut mit der asiatischen Garküche verbinden, zum Beispiel als aromatisches Curry. Klassisch-lecker schmeckt Weißkraut in Eintöpfen, Schmorpfannen und als Füllung von Maultaschen.

Hauptsaison: Juni bis Februar

Wirsingkohl, auch als „Welschkohl“ oder „Savoy-Kohl“ bekannt, sieht aus wie eine Mischung aus Weißkohl und Grünkohl. Der runde Kohlkopf ist beim Wirsing dunkelgrün und gekräuselt. Dadurch sieht die Kohlsorte hübsch aus, muss aber auch länger gewaschen werden, um Schmutz zwischen den krausen Blättern zu entfernen. Aber die Arbeit lohnt sich: Von allen Kopfkohlarten enthält Wirsing die meisten Glucosinolate, sogenannte „Scharfmacher“, die für den stechenden Kohlgeruch verantwortlich sind und gleichzeitig eine antibakterielle und krebsvorbeugende Wirkung haben sollen.

Tipp zur Zubereitung: Wirsing schmeckt besser, wenn er noch bissfest ist. Daher den Kohl nur kurz in Salzwasser kochen und anschließend in Eiswasser abschrecken. Durch das Blanchieren behält Wirsing seine satte grüne Farbe.

Funfact: Winterwirsing hat einen kräftigeren Geschmack als der frühe Sommerwirsing. Bei späten Wirsingvarianten am besten den ersten Frost vor der Ernte abwarten; dann wird der Kohl süßer.

Die besten Wirsing-Rezepte

Dank seines starken Kohlgeschmacks eignet sich Welschkraut wunderbar für scharf gewürzte Gerichte. Neben Muskat, Knoblauch und Cayennepfeffer bietet sich hier insbesondere Kümmel an. Der macht den Kohl zugleich bekömmlicher und soll helfen, Blähungen zu reduzieren. Kombinieren kann man Wirsing nicht nur zu Kartoffeln und Fleisch, sondern auch zu Fisch – gerne mit cremigen Sahnesaucen.

Na, habt ihr euren persönlichen Kohl-Liebling gefunden? Dann viel Spaß beim Schlemmen!