Genau wie Spinat und Mangold enthält Rhabarber Oxalsäure, die die Zähne angreifen und bei hohem Verzehr den Nieren schaden oder zu Vergiftungserscheinungen führen kann. Der Oxalsäure-Gehalt ist in den Blättern und der Rhabarber-Schale am höchsten. Daher sollte frischer Rhabarber geschält und vor allem „entblättert“ werden.
Je älter der Rhabarber ist, umso mehr Oxalsäure enthält er. Das ist auch der Grund für die recht kurze Rhabarber-Saison (April bis Juni). Alte Rhabarberstangen verholzen zudem stärker. Wenn ihr faseriges Rhabarber-Kompott vermeiden wollt, solltet ihr ebenfalls Rhabarber schälen – so lassen sich die Stangen feiner auskochen. Junger Rhabarber oder speziell gezüchtete dünne Sorten müssen nicht extra geschält werden.