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Berliner selber machen

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Boombastisch!

"Boombastisch!"

Ob Krapfen, Pfannkuchen oder Berliner: Wir lieben sie so oder so – zu Silvester, zu Karneval oder auch einfach zum Käffchen am Nachmittag. Den Gang zum Bäcker könnt ihr euch künftig sparen, denn so einfach könnt ihr Berliner selber machen!

Pia
Pia, Foodstyling

1 Std

Zubereitung

1 Std

15 Min

Wartezeit

2 Std

15 Min

Gesamtzeit

Zutaten

6 Stück

Für den Teig:

400
g
Mehl (Type 00)
1
TL
Zucker
16
g
Hefe, frisch
350
ml
Milch, 1,5 % Fett
2
Prisen
Salz
1
Ei
1
Eigelb
50
g
Butter
Öl, für die Arbeitsfläche
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Außerdem:

Öl, zum Frittieren
150
g
Erdbeerkonfitüre
2
EL
Zitronensaft
100
g
Puderzucker
Puderzucker, zum Bestäuben
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Du brauchst:

Spritzbeutel Sieb Teigschaber Herd Schüsseln Topf, groß Schneebesen Schere Schaumkelle Backpapier Kochlöffel Küchenpapier Backofen Handrührgerät, Knethaken Geschirrtuch
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Zubereitung

Teig wir verknetet

1 / 5

Für den Teig Mehl in eine Schüssel sieben, Zucker hinzugeben, Hefe einbröseln, Milch hinzugeben und alles miteinander verrühren. Teig 15 Minuten lang ruhen lassen. Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 50 °C). Teig mit Salz, Ei, Eigelb und Butter zunächst mit der Hand und dann mit dem Knethacken eines Handrührgerätes zu einem glatten und elastischen Teig kneten, mit einem Tuch abdecken und im vorgeheizten Backofen für ca. 30 Minuten gehen lassen.


400 g Mehl (Type 00) | 1 TL Zucker | 16 g Hefe, frisch | 350 ml Milch, 1,5 % Fett | 2 Prisen Salz | 1 Ei | 1 Eigelb | 50 g Butter
Sieb | Schüsseln | Kochlöffel | Backofen | Handrührgerät, Knethaken | Geschirrtuch
Die Berliner werden auf einer hellen Oberfläche geformt

2 / 5

Teig aus der Schüssel kratzen, nochmals durchkneten und in 6 gleich große Stücke teilen. Arbeitsfläche und die Hände leicht einölen und die Teiglinge mit kreisender Handbewegung zu einer Kugel formen. Backpapier in lange Steifen schneiden und die Teiglinge auf die Mitte legen. Anschließend mit einem Tuch bedecken und erneut ca. 20-30 Minuten im Backofen gehen lassen.


Öl, für die Arbeitsfläche
Teigschaber | Schere | Backpapier
Die Berliner werden frittiert

3 / 5

Öl in einem großen Topf auf 160–170 °C erhitzen. Die Enden der Backpapier-Streifen in jeweils eine Hand nehmen, damit die Teiglinge vorsichtig in das Fett geben und von jeder Seite ca. 6-10 min goldbraun frittieren. Berliner mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.


Öl, zum Frittieren
Herd | Topf, groß | Schaumkelle | Küchenpapier
Mit einem Spritzbeutel wird der Berliner mit Marmelade befüllt

4 / 5

Erdbeerkonfitüre in einen Spritzbeutel füllen und gleichmäßig mittig in die Berliner spritzen.


150 g Erdbeerkonfitüre
Spritzbeutel
Der Berliner wird in Zuckerguss gedippt

5 / 5

Puderzucker sieben und mit Zitronensaft in einer Schüssel zu einem Guss verrühren. Berliner nach Belieben in den Zuckerguss tunken oder mit Puderzucker bestreuen.


2 EL Zitronensaft | 100 g Puderzucker | Puderzucker, zum Bestäuben
Schneebesen

Wenn ihr kein Fan von Erdbeerkonfitüre seid, könnt ihr eure Berliner auch bspw. mit Aprikosenmarmelade oder Nuss-Nougat-Creme befüllen.

Ne Nummer kleiner? Probiert unsere Mini-Berliner mit Erdbeerkonfitüre!

Pia
Pia, Foodstyling

Berliner, Pfannkuchen, (Faschings-)Krapfen: Was ist der Unterschied?

Die Frage aller Fragen – und die Antwort lautet: einen Unterschied gibt es nicht. Allein die Bezeichnung der Teiglinge unterscheidet sich von Region zu Region. In Nord- und Westdeutschland ist die Bezeichnung „Berliner“ gebräuchlich, da das Gebäck einer Legende nach von einem Berliner Bäcker erfunden wurde. Ursprünglich wurde der Berliner in diesen Gebieten „Berliner Pfannkuchen“ genannt – kurz „Berliner“. Die Berliner*innen selbst bezeichnen die Teile hingegen als „Pfannkuchen“. Auch in den anderen Gebieten Ostdeutschlands ist diese Bezeichnung gebräuchlich. In Süddeutschland heißt der Teigling „Krapfen“. Dieses Wort stammt vom althochdeutschen „Krapho“ und bezeichnet eine Kralle, die ursprüngliche Form des Gebäcks. Außerdem gibt es im hessischen Dialekt noch die Variante „Kreppel/Kräppel“. Die Bezeichnung „Faschingskrapfen“ bezieht sich auf das alljährlich wiederkehrende Event, zu dem die Krapfen gerne verspeist werden. Diese Tradition stammt aus dem Mittelalter, als die Krapfen vor der – nach dem Fasching anbrechenden Fastenzeit verzehrt wurden, um möglichst fetthaltige Lebensmittel vor der Zeit des Verzichts zu sich zu nehmen.

Kalorien Berliner: Die (unschöne) Wahrheit

Traurig, aber wahr: Ein Berliner hat je nach Größe und Füllung um die 300 kcal. Die kalorienärmste Variante ist ein mit Konfitüre gefüllter Berliner mit Puderzucker. Deutlich reichhaltiger sind Berliner mit Cremefüllungen und Zuckerguss. Die Angaben zum Fettgehalt schwanken von 10–26 Gramm Fett. Scheint so, als hätten die Menschen im Mittelalter Recht gehabt: Mit ein paar Berlinern vor dem Anbruch der Fastenzeit ist der Kalorienbedarf für’s Erste gedeckt.

Berliner selber machen: der Teig

Der klassische Teig für Berliner besteht aus frischer Hefe, Ei, Milch, Mehl, Zucker und Butter. Ei und Butter werden jedoch erst hinzugegeben, nachdem die übrigen Zutaten bereits miteinander verrührt etwa eine viertel Stunde lang geruht haben. Nach dem Vermengen aller Zutaten muss der Teig erneut für eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen. Anschließend muss er durchgeknetet werden und mit den Händen zu den kugelförmigen Berlinern geformt werden. Danach müssen die Teiglinge erneut etwa eine halbe Stunde lang an einem warmen Ort gehen. Für das detaillierte Rezept mit Schritt-für-Schritt-Anleitung + Video scrollt nach oben.

Berliner selber machen mit Trockenhefe

Lust auf Berliner und Frischhefe ist mal wieder Mangelware im Supermarkt? Keine Panik, je nach Rezept könnt ihr die Menge von einem Würfel frischer Hefe einfach gegen 2 Päckchen Trockenhefe austauschen. Allerdings muss hier der Trockenhefe etwa 5–10 Minuten Zeit gegeben werden, nachdem sie in etwas Wasser aufgelöst wurde. Trockenhefe muss nämlich anfangen zu „arbeiten“, ehe sie mit den anderen Zutaten vermengt werden kann. Anschließend könnt ihr die aufgelöste Trockenhefe wie frische Hefe weiterverarbeiten.

Berliner selber machen ohne Hefe

An dieser Stelle müssen wir leider der Tatsache ins Auge blicken, dass original Berliner ganz ohne Hefe nicht machbar sind. Allerdings gibt es gute Hefe-freie Alternativen zu den „wahren Berlinern“. Wir kennen sie alle vom Bäcker: „Quarkbällchen“ oder „Quarkkrapfen“! Durch den Quark werden sie schön fluffig und erinnern an die Konsistenz des klassischen Berliners. Außerdem gibt es neben der Quark-Variante auch Berliner-Rezepte auf Joghurtbasis, bei denen auf Hefe verzichtet wird – zwar immer noch kein original Berliner, aber definitiv eine Alternative wert.

Berliner richtig frittieren

Dafür, dass die Berliner auch beim Frittieren gut gelingen, ist der im Teig enthaltene Ei-Anteil wichtig: Denn das Ei verhindert quasi wie eine Schutzhülle, dass sich der fluffige Teigling während des Frittierens nicht komplett mit Fett/Öl vollsaugt. Das Öl sollte – sofern keine extra Fritteuse vorhanden – in einem ausreichend großen Topf auf etwa 160–170 °C erhitzt werden. Ob das Öl die richtige Temperatur erreicht hat, könnt ihr entweder mit einem Küchenthermometer oder einem Holzstab bestimmen: Wenn im Öl große Bläschen entstehen, sobald ihr den Holzstab (z.B. die Rückseite eines Kochlöffels) in das Öl haltet, ist die Temperatur zum Frittieren ideal. Dann können die vorgeformten Teiglinge mithilfe von Backpapierzuschnitten in das heiße Öl gegeben werden. Wie genau das funktioniert, seht ihr oben im Video. Nach 6–10 Minuten (je nach Größe des Berliners) müssen die Berliner im Fett einmal gewendet werden. Dafür eignet sich eine Schaumkelle, mit der die Berliner auch anschließend aus dem Öl gefischt werden können, sobald sie von beiden Seiten goldbraun sind. Zum Abtropfen und Auskühlen die Berliner am besten auf Küchenpapier legen.

Berliner selber machen im Backofen ohne Frittieren

Alternativ zum klassischen Frittieren können auch Berliner im Backofen zubereitet werden. Dafür die Berliner genauso wie für’s Frittieren vorbereiten: Den Teig zunächst nach Rezept mehrfach gehen lassen und zu Berlinern formen, dann bei 180 °C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten lang auf mittlerer Einschubhöhe auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbacken. Damit die Berliner saftig und nicht trocken werden, die noch heißen Berliner direkt nach dem Backen mit fester Butter oder Margarine bestreichen und mit Puderzucker bestreuen.

Wie füllt man Berliner?

So, die Berliner sind fertig frittiert oder gebacken und bereit zum Verzeh… – Stopp! Da fehlt doch noch was! Und zwar das unserer Meinung nach definitiv Beste an den Berlinern: die Füllung! Diese in die runden Teiglinge zu bekommen, ist jedoch eine Wissenschaft für sich.

Wann kommt die Füllung in den Berliner?

Nach der älteren und klassischen Methode kam die Füllung vor dem Frittieren in den Berliner. Dafür wurden für den Berliner zunächst zwei Teigteile rund ausgestochen und anschließend mit der Füllung geschichtet: Teig, Konfitüre, Teig – quasi wie bei einem Burger. Die Ränder wurden dann mit Wasser oder Eiweiß verklebt. Beim anschließenden Ausbacken entstand an der Naht eine Wölbung, da die Konfitüre sich zu den Seiten hin ausbreitete.

Bei der heute üblichen Methode hingegen wird die Füllung erst nach dem Frittieren mit einem Spritzbeutel oder einem speziellen Gerät, der Berliner-Spritze, ins Innere des Berliners gespritzt wird.

Wie fülle ich Berliner ohne Spritze?

Wer leckere Berliner selber befüllen will, braucht nicht zwangsweise eine professionell ausgestattete Küche. Denn anstelle von einer speziellen Spritze für Berliner oder einem Spritzbeutel gibt es Alternativen aus dem Haushalt: Aus einem Gefrierbeutel kann man ganz leicht selbst einen Spritzbeutel basteln. Dafür einfach die gewünschte Füllung in den Beutel geben und eine kleine Ecke abschneiden. Dabei unbedingt darauf achten, dass das Loch nicht zu groß und „sauber“ abgeschnitten ist, damit es während des Befüllens nicht ausfranst und größer wird. Damit die Füllung auch in die Mitte des Berliners gelangt, eignet sich bspw. die Rückseite eines Holzkochlöffels, um vorsichtig ein Loch seitlich in den Berliner zu stechen. Aber Achtung: Das Loch darf nicht zu tief sein, da sonst die Füllung auf der anderen Seite wieder rausquillt. So ist dann der Weg für den Spritzbeutel geebnet.  Pro Berliner sind etwa 25 Gramm Füllung ideal.

Berliner – welche Füllungen gibt es?

Je nach Region sind unterschiedliche Berliner-Füllungen beliebt: Im Norden und Südwesten Deutschlands gelten vor allem Konfitüren aus roten Früchten als klassische Berliner-Füllung wie z.B. Erdbeer- oder Kirschkonfitüre. Auch im Osten gehört rote Konfitüre in den klassischen Berliner, allerdings aus mehreren Früchten bestehend, also Mehrfruchtkonfitüre. Außerdem werden Berliner hier auch gern mit Pflaumenmus befüllt. In Süddeutschland und Österreich sind Marillen- und Hagebuttenmarmelade die typischen Berlinerfüllungen. Mittlerweile gibt es vielerorts Berliner auch mit bspw. Schoko- oder Vanillecreme-Füllung. Außerdem sind alkoholische Füllungen mit Eierlikör oder Champagnercreme beliebt. Der Fantasie sind jedoch keine Grenzen gesetzt: Wie wäre es z.B. mit einem Berliner-Burger?

Wie lange sind Berliner haltbar?

In einem luftdicht verschlossenen Gefäß, dunkel und kühl gelagert halten sich frische Berliner etwa drei Tage lang. Am besten eignet sich ein Karton oder eine Verpackung aus Kunststoff und dann ab in den Kühlschrank. Wenn ihr frische Berliner einfriert, halten sie sich etwa 3 Monate lang. Außerdem solltet ihr darauf achten, sie schonend im Kühlschrank wieder aufzutauen, damit sie nicht zusammenfallen.

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