Richtig frittieren – so geht’s!

Die knusprigsten Pommes, die saftigsten Berliner oder die crunchigsten Zwiebelringe – Wer DAS will, kommt ums Frittieren nicht herum. Viele (Hobby-)Köche haben jedoch Respekt vorm Frittieren. Zurecht, denn der Umgang mit heißem Fett sollte gelernt sein. Mit den richtigen Vorkehrungen könnt ihr euch aber ohne Sorge an den sprudelnden Fett-Whirlpool trauen. Wir zeigen euch, was ihr dabei beachten solltet: Welches Öl verwendet ihr am besten zum Frittieren? Wie frittiert ihr ohne Fritteuse? Und: Wie entsorgt ihr das alte Fett? Schöpfkelle raus und los geht das große Frittieren!

Beim Frittieren handelt es sich um eine Garmethode, bei der Lebensmittel in bis zu 180 °C heißem Fett gebacken werden. Dadurch bilden sich eine knackige Kruste und leckere Röstaromen. Im Gegensatz zum Braten, schwimmen die Lebensmittel beim Frittieren im Fett und werden so auf der ganzen Oberfläche erhitzt.

Mit Palmfett frittieren

Palmöl und Palmkernfett sind ideal zum Frittieren, da sie einen hohen Rauchpunkt und einen geringen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen. Ein Nachteil ist: Palmöl ist teuer und vor allem wegen der negativen Umweltauswirkungen bei der Gewinnung des Öls in der Diskussion.

Mit Rapsöl frittieren

Raffiniertes Rapsöl eignet sich sehr gut zum Frittieren, da es geschmacksneutral ist und hoch erhitzt werden kann. Außerdem ist Rapsöl ein günstiges und regionales Öl - es schont also auch in größeren Mengen euren Geldbeutel und die Umwelt. Ist das Rapsöl kaltgepresst bzw. nativ, dann solltet ihr es nicht zum Frittieren verwenden.

Mit Sonnenblumenöl frittieren

Mit Sonnenblumenöl zu frittieren, wird nicht zwingend empfohlen. Es hat einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, welche beim Frittieren unvorteilhaft sind, da sie oxidieren und schädliche Stoffe freisetzen, wenn sie erhitzt werden. Wenn es sich hingegen um ein Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt („high oleic“ Sonnenblumenöl) handelt, besitzt das Öl einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren und kann hoch erhitzt werden. Auch Sonnenblumenöl wird in Deutschland angebaut und ist daher eine nachhaltigere Alternative als beispielsweise Palmöl.

Mit Kokosfett frittieren

Kokosfett und Kokosöl sind zum Frittieren geeignet. Meist haben sie einen hohen Rauchpunkt und einen sehr geringen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Auch hier gilt: Handelt es sich um ein natives Kokosöl/-fett, solltet ihr es nicht zum Frittieren verwenden. Plus: Kokosöl hat einen starken Eigengeschmack und eignet sich daher nicht für alle Rezepte – z. B. solche der mediterranen Küche, die auf anderen Aromen basieren. Es passt aber beispielsweise hervorragend bei asiatischen Gerichten.

Mit Butterschmalz frittieren

Butterschmalz eignet sich gut zum Frittieren, da es einen sehr hohen Rauchpunkt und einen niedrigen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren hat. Schnitzel wird z. B. häufig in Butterschmalz frittiert, da es dadurch einen feinen Geschmack bekommt und schön goldbraun wird. Für vegane Speisen ist es nicht geeignet, da Butterschmalz an sich bekanntlich nicht vegan ist.

Mit Erdnussöl frittieren

Mit seinem sehr hohen Rauchpunkt und neutralem Geschmack eignet sich auch Erdnussöl bestens fürs Frittieren. Das raffinierte, stark erhitzbare Erdnussöl wird übrigens meist auch von Menschen mit Erdnussallergie vertragen, da es fast keine Eiweiße mehr enthält.

Was unterscheidet Öle und Fette überhaupt? Und welches ist das gesündeste Öl? Noch mehr Wissen über Fette findet ihr in unserem Küchenwissen zu Speiseölen.

Damit ihr am Ende ein knuspriges und aromatisches Ergebnis auf dem Teller habt, solltet ihr beim Frittieren einige Dinge beachten:

• Lebensmittel an der Oberfläche so trocken wie möglich halten, da das Öl sonst durch die Küche spritzt. Aufgetaute Lebensmittel am besten vor dem Frittieren abtupfen.

• Vor allem, wenn ihr mit festen Fetten frittieren wollt, solltet ihr das Fett erst bei etwa 60 °C erwärmen, um ein lokales Überhitzen zu vermeiden. Wenn das Fett geschmolzen und flüssig ist, könnt ihr es auf die gewünschte Endtemperatur erhitzen.

• Gebt nicht zu viel Gargut auf einmal ins Öl. Dies hat zwei Gründe: Erstens ist das Risiko hoch, dass das Öl überschwappt. Zweitens kühlt das Öl stark ab, wenn ihr zu viel kaltes Gargut hineingebt – das führt zu schlechten Frittierergebnissen, weil sich die gewünschte Kruste nicht (schnell genug) bildet und sich das Frittiergut einfach nur mit Öl vollsaugt.

• Lebensmittel auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, solange sie noch warm sind. Beim Abkühlen entsteht nämlich ein Unterdruck, wodurch überflüssiges Öl durch kleine Luftlöcher ins Lebensmittel gesogen wird – so werden die Speisen unnötigerweise mit Fett getränkt.

• Am besten erst nach dem Frittieren würzen – Salz, Zucker und Gewürze belasten das Fett und verringern dessen Hitzestabilität. Salz entzieht den Lebensmitteln Wasser, das dann an die Oberfläche des Lebensmittels gelangt und so zu Fettspritzern führen kann. Außerdem verhindert das Wasser, dass sich die gewünschte Kruste am Lebensmittel schnell genug bilden kann. Viele Gewürze haben oxidativ wirksame Inhaltsstoffe, durch die Oxidationsprozesse im Fett gefördert werden und so das Fett schneller verdirbt. Zudem können die meisten Gewürze gar nicht am Lebensmittel kleben bleiben, da sie vom Fett „weggeschwemmt“ werden.

Mit einer Fritteuse könnt ihr euch sicher sein, dass die richtige Frittiertemperatur erreicht und gehalten wird. Außerdem gestaltet sich das Frittieren mit einer Fritteuse etwas sicherer als beispielsweise im Topf, da überschwappendes Fett nicht auf eine heiße Herdplatte tropfen kann – dies könnte zu Bränden führen. Jedoch werden die wenigsten von euch eine klassische Fritteuse im Haus haben. Wir zeigen euch, wie ihr auch ohne Fritteuse einfach und gelingsicher frittieren könnt.

Frittieren im Topf

Im Topf zu frittieren ist die einfachste Variante für zu Hause. Achtet unbedingt darauf, dass der Topf groß genug ist und kein Öl überschwappt, wenn das Frittiergut ins Öl gegeben wird. Am besten füllt ihr ihn nur zu einem Drittel mit Öl. Wenn ihr einen Liter Öl verwendet, sollte der Topf also mindestens drei Liter fassen können.

Tipp: Lieber einen hohen, schmalen Topf zum Frittieren verwenden, als eine breite, flache Pfanne oder Topf, da dort mehr Frittierfett hineinpasst ohne gefährlich nah am Topfrand zu sprudeln.

Frittieren in der Pfanne

Wir empfehlen das Frittieren in der Pfanne nur bedingt. Das Risiko, dass das Öl überschwappt, ist durch die niedrigen Pfannenwände recht hoch. Kleinere Mengen an Lebensmitteln könnt ihr in einer hohen Pfanne frittieren. Auch hier aber unbedingt nicht zu vollfüllen! Ein Wok eignet sich besser zum Frittieren.

Frittieren in der Heißluftfritteuse

In einer Heißluftfritteuse wird mit nur sehr wenig Fett oder sogar ohne Fett in einem heißen Luftstrom frittiert – das ist deutlich fettärmer und gesünder als klassisches Frittieren. Neben den gesparten Kalorien kommt es mit der Heißluftfritteuse auch zu weniger Fettspritzern und Geruchsentwicklung. Dafür sind diese Geräte aber teuer in der Anschaffung und nehmen Platz in der Küche weg. Außerdem ist Fett Geschmacksträger, das Endergebnis schmeckt also nicht exakt gleich wie aus dem klassischen Fettbad.

Frittieren ist nicht die gesündeste Garmethode, da viel Fett verwendet wird und dies den Kaloriengehalt der Gerichte erhöht. Beim Erhitzen von kohlenhydratreichen, wasserarmen Lebensmitteln über 120 °C bildet sich außerdem der krebserregende Stoff Acrylamid. Ab etwa 170 °C gibt es dabei sogar einen sprunghaften Anstieg der Acrylamidbildung. Achtet also darauf, euer Öl nicht zu heiß werden zu lassen und eure Lebensmittel nicht zu lang zu frittieren.

Frittieren ist deshalb nicht unbedingt die Garmethode für jeden Tag, aber als Ausnahme in einer ausgewogenen Ernährungs- und Lebensweise voll okay – man muss sich ja auch mal was gönnen! Und was eignet sich da besser als Pommes mit Mayo oder knusprig-süße Churros?!

Vor dem Frittieren werden einige Lebensmittel in einen Backteig gehüllt, um sie vorm Austrocknen zu schützen. So bleiben sie im Inneren saftig und saugen sich nicht so sehr mit Fett voll, da die Kruste sie davor bewahrt. Außerdem schmeckt so eine knusprige Teighülle auch einfach zu gut! Am besten geeignet zum Frittieren sind Bierteig oder Tempurateig.

Unser Grundrezept für Bierteig gibt’s hier. Wenn ihr den herben Biergeschmack nicht so mögt, könnt ihr das Bier auch gegen Limonade oder Mineralwasser tauschen.

Alternativ könnt ihr Gemüse, Garnelen und viele andere Lebensmittel auch in Tempurateig frittieren – kennt ihr vielleicht vom Sushiladen. Hier gibt’s das Rezept für klassischen Tempurateig.

Beim Frittieren sind eurer Kreativität im Prinzip keine Grenze gesetzt. Am häufigsten werden Lebensmittel mit einem hohen Stärkeanteil frittiert, da sie eine knusprige Hülle und die gewünschten Aromen bilden. Gemüse könnt ihr in einen Teig hüllen, damit auch dieses schön knusprig wird. Die Klassiker sind dabei frittierte Zwiebelringe, frittierte Zucchini oder frittierte Champignons. Plus: Frittierte Calamari, der Klassiker vom Italiener nebenan.

Pommes frittieren

Wie eure Pommes am besten gelingen, erfahrt ihr in unserem Küchenwissen zu den perfekten Pommes.