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Zero Waste in der Küche: Das können wir von der Gastronomie lernen

Wir haben nur diesen einen Planeten und gerade in der Küche können wir einen Beitrag zu seiner Rettung leisten. Ein großes Problem deutscher Küchen ist, dass wir zu viele Lebensmittel wegwerfen. Das gilt vor allem für die privaten Haushalte. Hier können wir uns eine Scheibe von der Gastronomie abschneiden. Let’s stop wasting food!
Sven
Sven, Redaktion

Zero Waste: Lebensmittelverschwendung in der Küche stoppen

Um uns den Ernst der Lage einmal klarzumachen, sollten wir mit ein paar harten Zahlen und Fakten zum Thema Food Waste einsteigen. Leider werden in Deutschland unglaublich viele Lebensmittel weggeworfen, die noch genießbar gewesen wären.

Die aktuellen Zahlen hierzu hat . Im Jahr 2020 wurden fast 11 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle in Deutschland registriert. Davon entfallen rund 59 Prozent auf Privathaushalte. Das entspricht etwa 6,5 Millionen Tonnen Lebensmittel, die wir alle zu Hause wegwerfen.

Nur 17 Prozent (rund 1,9 Millionen Tonnen) entfallen auf die Außer-Haus-Verpflegung, also die Gastronomie. In der Lebensmittelverarbeitung werden etwa 1,6 Millionen Tonnen, also rund 15 Prozent, weggeworfen. Weniger als eine Million Tonnen sind es beim Handel (rund 7 Prozent) sowie der Produktion und dem Anbau (etwa 2 Prozent).

Die privaten Haushalte bilden also den größten Posten bei der Lebensmittelverschwendung. Hier können wir uns bei Restaurants und Hotels eine Menge abschauen, um den Food Waste in der Küche zu reduzieren.

Zero-Waste-Gedanke auch bei Verpackungen

Leider ist die ganze Müllproblematik in der Küche nicht nur mit den Lebensmittelabfällen erledigt. Wir produzieren in der Küche noch weitaus mehr Müll, und zwar in Form von Verpackungsabfällen. Ihr merkt schon, dass Zero Waste eine komplizierte Kiste ist.

Oft landen viele Verpackungen bereits direkt nach dem Einkauf im Mülleimer. Das gilt zum Beispiel für die Netze von Obst oder Gemüse, wenn wir Lebensmittel zu Hause verstauen.

Dann gibt es in jeder Küche bestimmt auch Utensilien, die nur einmal benutzt werden. Dazu zählen etwa Gefrierbeutel, Backpapier oder die Folien, die ihr in eurer Küche verwendet.

Diese Abfälle ergeben zusammen mit den Lebensmittelabfällen einen riesigen Müllberg. Der lässt sich zwar leider nicht komplett vermeiden, trotzdem haben wir ein paar Tipps für euch, um zumindest einen großen Teil dieses Bergs zu umgehen. Vorbilder sind die Hotellerie- und Gastronomie-Betriebe.

Nachhaltigkeit in Gastronomie und Hotellerie

Stellt sich also nun für uns die Frage: Wodurch zeichnen sich nachhaltige Hotellerie- und Gastronomie-Betriebe aus? Ganz grob kann das Gastgewerbe an drehen. Es geht um den Einkauf, die Umweltverträglichkeit und den menschlichen Aspekt. Dabei kommt es im Grunde auf die Einstellung der Unternehmen an.

Nachhaltiges Vorgehen von Hotellerie und Gastronomiebetrieben

Sie kaufen nachhaltig Lebensmittel ein und verwerten diese so vollständig, wie es nur geht. Dadurch lassen sich unnötige Lebensmittelabfälle vermeiden. Wo wir direkt beim Zero-Waste-Gedanken wären. Generell versuchen nachhaltige Hotels und Restaurants weniger Müll zu produzieren. Das passiert unter anderem durch den größtmöglichen Verzicht auf Lebensmittelverpackungen.

Gerade in der Gastronomie sowie der Hotellerie ist es wichtig, dass es überall hygienisch und sauber ist. Deshalb gilt es hier für nachhaltige Betriebe auf umweltverträgliche Putzmittel zu achten.

Das Thema Energie ist ebenfalls wichtig. Hier gehen nachhaltige Unternehmen besonders ressourcensparend vor, indem sie beispielsweise in der Küche energiesparende Geräte verwenden.

Der soziale Aspekt sollte bei der Nachhaltigkeit ebenfalls nicht unterschätzt werden. Dabei geht es insbesondere darum, wie ein Gastro-Unternehmen auf eine faire Weise mit Angestellten, Lieferant*innen, Gästen und den Anwohner*innen umgeht.

Ein besonders gutes Beispiel für einen solchen nachhaltigen Betrieb sind unter anderem die a&o Hostels. Sie sind quasi Vorreiter, wenn es um in der Hotellerie geht. Ihr Ziel ist es, bis zum Jahr 2025 ihren CO2-Ausstoß auf ein Minimum zu senken und den Rest zu kompensieren, beispielsweise in Form von Spenden an Klimaschutz-Organisationen.

So lassen sich nachhaltige Gastronomie- und Hotelbetriebe erkennen

Für uns Laien ist es häufig ziemlich schwierig, bei Hotellerie und Gastronomie-Betrieben hinter die Kulissen zu schauen. Oft passieren diese Maßnahmen zur Nachhaltigkeit im Hintergrund und nicht für uns sichtbar. Doch es gibt Wege, wie ihr dennoch solche nachhaltigen Betriebe erkennen könnt.

So erkennt ihr nachhaltige Gastronomie- und Hotelleriebetriebe

  • Vertrauenswürdige Label und Siegel: Öko-Labels, mit denen sich vermeintlich nachhaltige Gastro- oder Hotelbetriebe schmücken, gibt es sehr viele. Doch nicht immer sind diese Siegel vertrauenswürdig. Hier stellt der „Arbeitskreis Tourismus & Entwicklung“ glücklicherweise eine Art Label Guide zur Verfügung. Der hilft euch dabei, bei diesem Label-Dschungel den Durchblick zu behalten.

  • Regionale und saisonale Küche: Nachhaltig handeln Restaurants und Hotels, die saisonale und regionale Gerichte anbieten. Regionale Zutaten und Produkte legen kurze Wege zurück, was den CO2-Ausstoß beim Transport niedrig hält. Saisonale Produkte müssen nicht extra importiert oder unter künstlichen Bedingungen in Deutschland angebaut werden. Dadurch wird die Umweltbelastung minimiert. Ein Blick auf die Speisekarte in unseren Saisonkalender hilft euch weiter.

  • All-Inclusive vermeiden: Oft lassen sich All-Inclusive-Leistungen nicht mit Nachhaltigkeit vereinbaren. Das ist oft der Fall bei Restaurants, die opulente Buffets anbieten, oder bei All-Inclusive-Hotels. Hier werden häufig noch genießbare Lebensmittel weggeworfen. Das entspricht natürlich nicht dem Gedanken von Zero Waste.

  • Infos durch Erfahrungsberichte sammeln: Gastronomie- und Hotelbetriebe schreiben sich natürlich gern auf die Fahnen, super nachhaltig zu handeln. Doch kann die Realität oft von diesem Bild abweichen. Setzt aus diesem Grund auch auf die Erfahrungen und Empfehlungen anderer Gäste. Das können Bekannte sein oder eben Bewertungen im Internet. Letztere solltet ihr jedoch ebenfalls immer , die hier meist sehr subjektive Meinungen vertreten werden.  

  • Das Gespräch mit dem Personal vor Ort suchen: Gerade im Restaurant, wenn es um die Herkunft bestimmter Lebensmittel und Zutaten geht, kann ein Gespräch mit dem Servicepersonal helfen.  

Richtet ihr euch nach diesen Punkten, könnt ihr nachhaltige Hotel- und Gastronomie-Betriebe unterstützen und ihr legt selbst noch mehr das Augenmerk auf euer eigenes nachhaltiges Verhalten.

Zero Waste auf die eigene Küche übertragen

Nun sind wohl die meisten von uns nicht jeden Tag in einem nachhaltigen Restaurant oder Hotel unterwegs. Aus diesem Grund ist es wichtig, dass wir die Punkte, die im Gastgewerbe Müll einsparen und die Lebensmittelverschwendung auf ein Minimum einschränken, in der eigenen Küche umsetzen können.

Wir möchten euch an dieser Stelle ein paar wertvolle Tipps mit auf den Weg geben und zeigen, wie ihr euch an dem Lebensmittelver- und -gebrauch in der nachhaltigen Gastronomie und Hotellerie orientieren könnt. Euere Vorteile: weniger Verschwendung von Lebensmitteln, weniger Müll und mehr Nachhaltigkeit in der Küche.

Richtet euch dazu nach den drei Punkten, die auch für Nachhaltigkeit im Restaurant wichtig sind.

Nachhaltigkeits-Basics für eure Küche

  1. Einkauf: Sind die Lebensmittel saisonal, regional oder sogar bio? Werden sie sinnvoll genutzt und aufgebraucht, um dem Zero-Waste-Gedanken gerecht zu werden?

  2. Umweltverträglichkeit: Wird in der Küche auf unnötigen Verpackungsmüll verzichtet? Falls doch Müll in der Küche entsteht, wird auf die Trennung von Müll geachtet? Wie sieht der Umgang mit Energie in der Küche aus?

  3. Menschlicher Aspekt: Achtet ihr auf faire Produkte in eurer Küche? Auch dieser Aspekt gehört zur Nachhaltigkeit in der Küche dazu. Ihr erkennt solche Produkte am Fairtrade-Label. Es steht für faire Arbeitsbedingungen und Bezahlung bei der Produktion der Produkte.

Mit diesen Grundlagen können wir direkt eintauchen in die Welt der Nachhaltigkeit in der Küche.

Schlaues Shoppen für weniger Müll in der Küche

Ohne Einkauf keine Lebensmittel. Nachhaltiges Verhalten beginnt bereits im Supermarkt. Nein, sogar noch früher: beim Schreiben der Einkaufsliste.  Nein, sogar noch, noch, noch früher: beim Aufstellen eures Speiseplans.

Idealerweise überlegt ihr euch schon am Wochenende, was ihr in der kommenden Woche essen möchtet. Schaut dabei nach, was ihr noch zu Hause vorrätig habt. Möglicherweise habt ihr Lebensmittel zu Hause, die bald verderben. Die solltet ihr natürlich zuerst in den Speiseplan integrieren.

Nach eurer Inventur stellt ihr euren Speiseplan dann so zusammen, dass möglichst alle Lebensmittel, die auf eurer Einkaufsliste landen, verwertet werden. So eine Einkaufsliste kann euch davor hüten, Fehl- oder Lustkäufe zu machen, die vielleicht später im Mülleimer landen werden.

Habt ihr noch Lebensmittel im Kühlschrank, die abgelaufen sind oder nicht mehr so frisch aussehen, dann werft sie nicht gleich weg. Macht den Geruchs- und Geschmackstest, bevor ihr die Sachen in den Müll werft. Denn ein Mindesthaltbarkeitsdatum ist . Auf diese Weise könnt ihr bestimmt noch das ein oder andere Lebensmittel vor dem Mülleimer retten.

Zero Waste durch Zero Verpackungen

Achtet beim Einkauf darauf, dass ihr, so gut es geht, Verpackungsmüll vermeidet oder es zumindest auf einem Minimum haltet. Gerade bei frischem Obst und Gemüse solltet ihr im Supermarkt zu unverpackten Lebensmitteln greifen und sachgerecht lagern. Tipps zur Haltbarkeit und richtigen Aufbewahrung von Lebensmitteln findet ihr in unseren Warenkunden.

Mittlerweile bieten viele Metzger wiederverwendbare Aufbewahrungsdosen oder Transportbehälter an, in denen ihr euer Fleisch und Co. nach Hause transportieren könnt. Danach packt ihr die Behälter einfach in die Spülmaschine und könnt sie erneut nutzen.

Wenn ihr so gut wie gar keinen Verpackungsmüll mehr verursachen möchtet, solltet ihr in Unverpackt-Läden einkaufen. Hier bringt ihr eure eigenen Behälter mit und füllt euch so viel Nudeln, Reis oder andere Lebensmittel ab, wie ihr benötigt.

Tipp: Kauft ihr einige Lebensmittel auf Vorrat, seid ihr ebenfalls nachhaltiger unterwegs, weil weniger CO2 dafür ausgestoßen wird.

Zero Waste mit Resteverwertung

Idealerweise entstehen überhaupt gar keine Reste, wenn ihr euch an euren Speiseplan haltet. Ganz so einfach ist es dann leider aber noch nicht immer. Vielleicht habt ihr eine Paprika zu viel gekauft, es ist noch Salat über oder ihr habt vom Weihnachtsbraten noch jede Menge Fleisch übrig.

Kein Problem, denn diese Reste könnt ihr oft ebenfalls super verwerten, beispielsweise in einem Restesalat, einem Auflauf oder einer anderen kreativen Idee.

Falls ihr so gar keine Inspiration habt, helfen wir euch natürlich gerne weiter. Beim Thema Zero Waste in der Küche sind wir BOOMIES nämlich Expert*innen. Wir haben ein paar sinnvolle Tipps für euch gesammelt, wie ihr mit Küchenresten sinnvoll umgehen könnt, damit ihr weniger Lebensmittelabfälle in der Küche produziert.

Einfach später weiteressen: Reste richtig aufheben

Wir lieben große Portionen, leider schaffen wir nicht immer, auch alles zu essen. Essensreste bleiben übrig, aber das bedeutet nicht, dass sie direkt weggeworfen werden müssen. Hebt die Reste auf und esst sie später oder einfach am nächsten Tag weiter.

Dabei ist es wichtig, dass ihr die Reste . Nutzt dazu aber keine Alu- oder Frischhaltefolien, die ihr nach einmaliger Benutzung wegwerft. Besser ist es Pfannen, Töpfe und Teller abgedeckt in den Kühlschrank zu stellen. Beim Teller mit Resten kann ein zweiter, umgedrehter Teller als Abdeckung dienen. Obst und Gemüse, das bereits angeschnitten ist, bewahrt ihr einfach in verschließbaren Dosen auf und verwendet es später wieder.

Müll vermeiden beim Einfrieren

Ähnliches wie bei der herkömmlichen Aufbewahrung von Lebensmitteln gilt auch beim Einfrieren von Resten. Dabei nutzt ihr bestimmt häufig Gefrierbeutel, die sich nur einmal verwenden lassen, oder? Das ist zwar praktisch, verursacht aber leider auf Dauer ziemlich viel Müll. Wenn ihr es richtig anstellt, könnt ihr die Plastiktüten jedoch auch häufiger nutzen.

Die benutzten Plastikbeutel lassen sich heiß auswaschen und dann könnt ihr sie einfach wiederverwenden. Bei rohem Fleisch solltet ihr das jedoch besser vermeiden, denn ansonsten besteht .

Noch besser ist es, wenn ihr Vorratsdosen zum Einfrieren benutzt. Sie brauchen zwar etwas mehr Platz im Gefrierfach, lassen sich aber beliebig oft verwenden und einfach in die Spülmaschine packen.

Bye Bye Backpapier – Zero Waste beim Backen

Eine weitere große Müllquelle in der Küche ist das Backen, wenn Backpapier genutzt wird. Man verwendet es ein- bis zweimal und anschließend wirft man es weg. Das Problem bei diesem „Wegwerfprodukt“ ist, dass es sich wegen seiner Beschichtung nicht recyclen lässt.

Hier gibt es nachhaltigere Alternativen, wie etwa eine abwaschbare Silikonmatte für den Backofen. Klar, Silikon an sich ist auch nicht gerade das umweltfreundlichste Material, allerdings kann eine sogenannte Backmatte immer wieder über einen langen Zeitraum hinweg benutzt werden. Daneben gibt es noch Dauermatten, die aus Glasfasern mit Teflon Beschichtung bestehen. Sie lassen sich jedoch nur bis 200 Grad erhitzen. Außerdem kann sich gerade beim Backen mit Unterhitze die Backzeit verlängern, da die Matten deutlich dicker sind als Backpapier.

Ganz klassisch kommt ihr ohne Backpapier aus, wenn ihr das Backblech vor dem Backen einfettet oder ein Blech mit Anti-Haft-Beschichtung benutzt. Teig drauf und fertig. So kleben Plätzchen oder Pizzateig garantiert nicht fest. 

Meal-Prep statt wegwerfen

Wenn mal etwas von euren Gerichten oder euren gekauften Lebensmitteln übrig bleibt, bietet sich Meal Prep geradezu an, um Müll in eurer Küche zu vermeiden und den Gedanken von Zero Waste weiterzudenken.

Im Prinzip bereitet ihr euch aus euren Resten einfach Gerichte und Snacks für die kommenden Tage vor, beispielsweise als Lunch im Büro oder als kleiner Happen für zwischendurch. Werdet dabei kreativ und schaut, dass ihr so viel wie möglich verarbeitet.  Ein bisschen Inspiration gefällig? Kein Problem.

Weitere Möglichkeiten für Nachhaltigkeit in der Küche

Schon in der jüngsten Vergangenheit sind wir bei FOODBOOM das Thema Nachhaltigkeit angegangen. Dabei ging es nicht unbedingt immer nur um das Thema Zero Waste, sondern um das Sparen von Energie. Die Küche ist nämlich der ideale Ort, um Einsparungen zu machen und so einen umweltfreundlicheren Lebensstil anzupeilen. Der Vorteil beim Energiesparen: Ihr gebt gleichzeitig weniger Geld aus.

Tipp: Zero Waste macht jedoch nicht nur in der Küche Sinn. Beim Grillen oder beim Picknick im Park gilt es auch darauf zu achten, nicht so viel Müll zu produzieren.

Heroes of Zero Waste

Das Vermeiden von Müll hat sehr viele Facetten. Nicht nur solltet ihr darauf achten, dass ihr keine Lebensmittel wegwerft, die noch genießbar sind, sondern auch, dass ihr die Produktion von Müll in eurer Küche minimiert. Das schafft ihr beispielsweise durch das Vermeiden von unnötigen Verpackungsmaterialien bei euren Lebensmitteln. 

Alle unsere Tipps, haben wir für euch an dieser Stelle noch einmal zusammengefasst.

Zero Waste in der Küche

  • Zero Waste fängt bereits bei einer klugen Planung des Einkaufs an.

  • Verzichtet, wo immer es geht, auf Verpackungen.

  • Braucht alle Reste auf, damit ihr keine Lebensmittel wegwerfen müsst.

  • Bewahrt Essensreste richtig auf, damit ihr sie später weiteressen könnt.

  • Verzichtet beim Einfrieren auf Gefrierbeutel aus Plastik oder verwendet sie mehrfach, nachdem ihr sie ausgewaschen habt.

  • Vermeidet Backpapier und nutzt lieber eine Backmatte oder fettet das Backblech gut ein.

  • Meal Prep hilft euch ebenfalls dabei, Müll in der Küche zu vermeiden.

Nachhaltige Hotellerie- und Gastronomiebetriebe machen es uns vor. Mit dem Vermeiden von Müll und einem umweltfreundlichen Umgang mit Lebensmitteln und dem Verhalten in der Küche können wir alle einen Beitrag leisten.

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