Tipps & Tricks

Gelatine auflösen und verarbeiten – Tutorial mit Video

Ihr traut euch nicht an Gelatine ran? Keine Scheu, denn Gelatine auflösen und verarbeiten ist einfacher, als ihr denkt. Mit unseren Tipps und einem Schritt-für-Schritt-Video klappt’s kinderleicht!
Annalena
Annalena, Redaktion

Was ist Gelatine?

Gelatine ist ein tierisches Binde- und Geliermittel, das auf Kollagen basiert und meist aus Tierknochen gewonnen wird. Deshalb ist Gelatine nicht vegetarisch. Gelatine gibt es als Blätter, in Pulverform oder als Instant-Gelatine. Sie ist geschmacksneutral und kann deshalb für süße oder herzhafte Rezepte verwendet werden.

Gelatine auflösen und verarbeiten: So geht's!

Wenn ihr Gelatine auflösen und anschließend für eine warme oder heiße Masse verwenden möchtet, geht ihr wie folgt vor:

Blattgelatine in einer Schale mit Wasser einweichen

Blattgelatine in eine Schale mit kaltem Wasser legen (die Gelatine sollte komplett mit Wasser bedeckt sein) und ca. 5 Minuten quellen lassen. Gelatinepulver in einer Schale mit kaltem Wasser verrühren und ebenfalls 5 Minuten quellen lassen.

(Obere Schüssel: Gelatinepulver, untere Schüssel: Blattgelatine)

Gelatinepulver wird in einer hellen Flüssigkeit auf dem Herd aufgelöst

Gelatineblätter leicht ausdrücken und mit einem Schneebesen in die heiße Masse einrühren. Die Masse darf aber nicht kochen. Dasselbe mit dem Gelatinepulver machen.

(Oben: gequollenes Gelatinepulver, unten: Blattgelatine)

Panna Cotta Masse wird in Gläser gegossen

Masse gegebenenfalls in Gläser oder Schalen portionieren, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend für mindestens 4 Stunden kaltstellen, damit sie geliert, also stichfest wird.

 Gelatine in kalten Speisen wie z. B. Tortencremes zu verarbeiten, geht wie folgt: 

Gelatinepulver wird einer Schale mit Wasser verrührt

Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen und ausdrücken bzw. Gelatinepulver in Wasser einrühren.

(Oben: Gelatinepulver, unten: Blattgelatine)

Gelatine wird in einem Topf mit Schokolade verrührt

Gequollene Gelatineblätter oder -pulver in einem Topf auf schwacher Hitze erwärmen und unter Rühren auflösen. Wichtig: Die Gelatine darf nicht kochen! Sobald sie gelöst ist, sollte die Gelatine direkt weiterverarbeitet werden. Einige Löffel der kalten Masse zur Gelatine geben, gut verrühren, um die Temperatur anzugleichen.

Schokolade wird in eine Schale mit Gelatine gegossen

Angeglichene Gelatine zum Rest der kalten Masse geben und gut vermengen.

Wieviel Wasser pro Blatt Gelatine?

Ihr braucht so viel Wasser zum Quellen von Gelatine, bis alle Gelatineblätter komplett bedeckt sind.

Blattgelatine vs. Gelatinepulver

Blattgelatine und Gelatinepulver erfüllen denselben Zweck und werden auch fast identisch verarbeitet. Der Unterschied ist, dass Gelatinepulver direkt in einer geschmacksgebenden Masse quellen kann, die dann mitverarbeitet wird – z. B. Fruchtsaft oder Milch. Blattgelatine muss hingegen immer zuerst in Wasser eingeweicht, dann ausgedrückt und separat mit dem Rest der Masse erwärmt und/oder vermengt werden.

Instant-Gelatine

Instant- oder Sofort-Gelatine wirkt, wie der Name schon sagt, sofort. Das heißt, diese Art der Gelatine muss nicht eingeweicht, erwärmt und angeglichen werden, sondern wird einfach als Pulver direkt in die Creme oder Masse gerührt, die gelieren soll.

Das spart Zeit, Aufwand und eliminiert auch einige häufige Fehlerquellen beim Erwärmen und Auflösen von Gelatine. Kleiner Tipp: Masse nach dem Einrühren noch einmal abschmecken, da Instant-Gelatine Aromen etwas abschwächen kann.

Tipp zum Gelatine Auflösen ohne Klümpchen

Damit keine Gelatineklümpchen in eine Masse kommen, solltet ihr Gelatine nach dem Quellen und Auflösen immer mit einem Teil der Masse angleichen, bevor ihr sie zum Rest der Masse gebt. Das ist vor allem beim kalten Verarbeiten für Cremes etc. wichtig. Ein paar Löffel der kalten Masse zur aufgelösten Gelatine geben, sofort gut vermengen, die angeglichene Gelatine anschließend zum Rest der Creme geben und gut verrühren.

Was tun, wenn Gelatine nicht fest wird?

Wenn eure Creme oder Masse trotz Gelatine nicht fest wird, kann das mehrere Gründe haben:

  •  Das MHD der Gelatine wurde überschritten: Sie ist dann zwar noch genießbar, erfüllt aber im Zweifel nicht mehr ihren Zweck, nämlich das Gelieren von Massen.

  • Aufgekocht statt nur erwärmt: Gelatine darf niemals kochen! Vorsichtig erwärmen, damit die Masse am Ende richtig geliert. Wenn Gelatine kocht, verliert sie ihre Gelierkraft und eure Speise wird nicht fest.

Wenn die Masse nicht fest wird, könnt ihr versuchen, noch etwas mehr (neue) Gelatine hinzuzufügen oder die Masse länger zu kühlen, am besten über Nacht.

Wie lange braucht Gelatine zum Stocken?

Je nachdem, wofür ihr Gelatine verwendet, braucht sie ca. 4–6 Stunden zum Stocken. Ein kleines Glas Panna Cotta geliert natürlich schneller als eine große Torte mit viel Creme. Wenn ihr auf Nummer Sicher gehen wollt, solltet ihr Desserts und Massen mit Gelatine immer am Vortag zubereiten und über Nacht kaltstellen. Dann ist sie in jedem Fall fest.

Wofür verwendet man Gelatine?

Gelatine verwendet man, um Cremes, Desserts und andere Massen Stocken zu lassen, also zu gelieren. Durch das Einsetzen von Gelatine werden z. B. (Sahne-)Cremes für Torten, Desserts wie Panna Cotta oder Gummibärchen fest.

Wieviel Gelatine braucht es für 500 g Creme?

Pro 500 g Masse verwendet man 6 Blatt Gelatine, also eine Standardpackung. Je nachdem, wie schnell eure Masse gelieren und wie fest sie werden soll, könnt ihr etwas mehr oder weniger verwenden – mehr Gelatine sorgt für eine stichfestere, aber auch gummiartigere Konsistenz. Zu wenig Gelatine kann dafür sorgen, dass die Masse zu flüssig bleibt.

Die benötigte Menge an Gelatine hängt auch davon ab, wie flüssig die Ausgangsmasse ist – Milch oder Sahne brauchen beispielsweise mehr Gelatine, um genauso fest zu werden wie Cremes auf Mascarpone- oder Quarkbasis.

Auch die Temperatur spielt dabei eine Rolle, wie fest oder standfest Cremes und Massen bei der gleichen Menge Gelatine sind – an einem kalten Wintertag hält eine Torte auch mit weniger Gelatine stand, als draußen im Sommer.

Gelatine ersetzen: pflanzliche Alternativen

Da Gelatine auf tierischer Basis hergestellt ist, wird oft nach Alternativen gesucht, um sie zu ersetzen. Es gibt einige pflanzliche Alternativen, mit denen ihr Gelatine ersetzen könnt:

  • Agar-Agar: Das Geliermittel aus Algen ist vegan und wird deshalb oft für vegane Desserts und Co. eingesetzt. Anders als Gelatine muss Agar-Agar aufgekocht werden, damit es seine Wirkung entfalten kann. Pro 500 g Masse verwendet man ca. 1 TL Agar-Agar-Pulver.

  • Pektin: Die "vegane Gelatine" Pektin ist ein Geliermittel, welches aus Früchten wie Äpfeln, Quitten oder Zitronen gewonnen wird. Pektin eignet sich vor allem für Marmelade, das pflanzliche Geliermittel gibt es als Pulver oder in flüssiger Form zu kaufen. Der Nachteil ist, dass es genau wie Agar-Agar nicht für kalte Massen verwendet werden kann, sondern immer aufgekocht werden muss.

  • Speisestärke: Für vegane Gummibärchen, Pudding und andere Cremes, die aufgekocht werden, kann Speisestärke anstelle von Gelatine verwendet werden. Speisestärke dafür in etwas kaltes Wasser einrühren, also angleichen, und anschließend unter die (heiße) Masse rühren. Stärkemischung dem Schneebesen zügig einrühren, bis sie bindet. Hierzu Masse erneut kurz unter Rühren aufkochen.

  • Pflanzliche Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl: Diese beiden Verdickungsmittel sind ähnlich wie Speisestärke nicht zum Gelieren von Speisen, sondern eben zum Binden und Verdicken. Sie sind jedoch teurer und schwieriger zu bekommen als z. B. Speisestärke.

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