Schweizer Käse: Wer hat’s erfunden?

So zuverlässig wie es Schweizer Uhrwerken gerne nachgesagt wird, produzieren Schweizer Käsemeister an 365 Tagen im Jahr den berühmten Schweizer Käse. Das sind über 190.000 Tonnen jährlich, meist handwerklich und auf ganz traditionelle Art und Weise in rund 600 Dorfkäsereien hergestellt. Einige der insgesamt über 700 Schweizer Käsesorten unterliegen dabei ganz besonderen Kriterien: unter anderem der Schweizer Emmentaler AOP, der Le Gruyère AOP und der Tête de Moine AOP.

"AOP" steht für "Appellation d’Origine Protégée" und bedeutet "geschützter Ursprungsort". Das stellt eine Art Markenschutz oder vielmehr eine Gewährleistung dafür dar, dass der Käse am Ursprungsort hergestellt, weiterverarbeitet und gereift wurde. Insgesamt gibt es 13 AOP-Käsesorten in der Schweiz, die unter dieses Siegel fallen, das früher auch als "AOC" bekannt war.

Jede Schweizer Käsesorte verfügt über eine sogenannte Sortenorganisation, kurz "Sorte". Jede Sortenorganisation eines Käses stellt für ihre jeweilige Käsesorte Pflichten und Regeln auf, die alle am Herstellungsprozess beteiligten Parteien einzuhalten haben, um so eine stets gleichbleibende Qualität des Käses zu gewährleisten. Die Familien- und Kleinbetriebe, die die Milch produzieren, dürfen beispielsweise nicht weiter als in einem Umkreis von 20 Kilometern von der Käserei entfernt liegen. Die Milchproduzenten liefern ihre tagesfrische Rohmilch ein- bis zweimal täglich beim Käser an, meist morgens und abends. Einige Sortenorganisationen verfügen über das AOP-Siegel, andere, wie die Sortenorganisation Appenzeller®, haben bewusst darauf verzichtet.

Wer jemals als Kuh wiedergeboren werden möchte, der sollte dafür sorgen, dass das in der Schweiz passiert. Denn eine Schweizer Milchkuh, deren Milch für die Herstellung von Schweizer Käse verwendet wird, führt ein ziemlich angenehmes Leben. Die Milchkühe grasen im Sommer auf frischen Wiesen, egal, ob im Tal oder oben auf den Alpen. Im Winter werden sie mit Heu und saisonalem Raufutter wie Äpfeln oder Karotten gefüttert. Silofutter kommt dabei keinem Milchproduzenten auf den Hof, denn das hätte Auswirkungen auf die Qualität des Schweizer Käses.

Käseproduzenten der AOP-Sorten müssen zudem ihre Rezepturen offenlegen. Der Emmentaler AOP beispielsweise wird seit dem 13. Jahrhundert nach Originalrezeptur hergestellt. Wohingegen der Appenzeller® als eingetragene Marke dem Markenschutz untersteht und die Zusammensetzung seiner Kräutersulz, mit der er veredelt wird, nicht preisgeben muss. Das nutzt die Sorte des Appenzeller® geschickt fürs eigene Marketing.

Alle Schweizer Käselaibe sind mit einer sogenannten "Kaseinmarke" ausgestattet. So kann der Ursprungsort genau nachvollzogen werden. Auf diesen sogenannten Käsereimarken ist der Zulassungscode der Käserei, sowie die Anzahl der bisher produzierten Käselaibe aufgedruckt.

Jeder Käse unterläuft einen speziellen Herstellungsprozess, bei dem es auf Temperatur und vorherrschende Bakterien ankommt. Es ist dieser spezielle Ablauf, der einen Käse besonders einzigartig macht und die jeweilige Käsesorte bestimmt.

Eine Käsesorte ist so bekannt, wie fast keine andere, man erkennt sie an ihren berühmten Löchern: der Original Schweizer Emmentaler AOP! In der Schweiz wird er auch gerne als der "König der Käse" bezeichnet. Aber wie kommt der Emmentaler eigentlich zu seinen Löchern? Die Antwort findet sich bei genauer Betrachtung des Herstellungsprozesses.

Zuerst erwärmt der Käsemeister die frisch angelieferte Milch. Ist eine gewisse Temperatur erreicht, setzt er der Milch Propionsäurebakterien und Milchsäurebakterien zu. Zeitgleich wird auch Lab hinzugefügt, ein natürliches Enzym aus Kälbermägen, das dafür sorgt, dass die Milch gerinnt. Es entsteht eine puddingartige Masse, die sogenannte Gallerte. Dabei trennt sich der wässrige Teil der Milch, die Molke, von den Käsekörnern. So entsteht der sogenannte Bruch, der mit der Käseharfe zerkleinert werden kann. Im Anschluss wird der Bruch unter Rühren weiter erhitzt und in die Käseformen gepumpt. Danach wird der Käselaib gepresst und kommt je nach Sorte für einige Stunden oder Tage in ein Salzbad. Anschließend lagern die Laibe für einige Wochen oder Monate in einem Gärkeller.

Dort beginnt die individuelle Veredelung der Käse, die beeinflusst wird von den vorherrschenden Raumtemperaturen und der Luftfeuchtigkeit. Beim Emmentaler AOP vergären die Propionsäurebakterien sowie die Milchsäure und bilden daraus Kohlensäuregas. Das sammelt sich an verschiedenen Stellen im Käselaib an. Und da das Kohlensäuregas nicht aus dem Käselaib entweichen kann, entstehen so die berühmtesten Löcher der Welt!

Je härter ein Käse ist, desto kleiner oder feiner war der Käsebruch zuvor. Um diesen feinen Bruch, wie zum Beispiel beim Le Gruyère AOP, zu gewährleisten, helfen Käser im wahren Wortsinn eigenhändig nach. Während sich die Molke im Kupferkessel von den festen Bestandteilen der Milch abtrennt, zerschneidet eine Käseharfe die ungleichmäßige Gallertmasse unter beständigem Rühren in Käsekörner. Der Käser hilft mit, indem er die Masse mit seinen Händen immer wieder vom Rand des Kessels in seine Mitte schiebt. So sorgt er zum einen dafür, dass alles gleichmäßiger zerkleinert wird und zum anderen, dass er die Körnung mit seinen Fingern direkt erfühlen kann.

Die Deutschen lieben Schweizer Käse. Von knapp 80.000 Tonnen Käse, die in die EU exportiert werden, gehen über 30.000 Tonnen nach Deutschland. Der Rotschmierkäse Tête de Moine AOP ist als Mitbringsel ganz besonders beliebt: Ganze zwei Drittel der gesamten Schweizer Produktion werden exportiert. Er wird seit mehr als 800 Jahren im Schweizer Jura hergestellt. Dort ist das Gras, das von den Kühen gefressen wird, widerstandsfähiger als in tiefer liegenden Regionen und ergibt würzigere Milch. Diese wiederum macht den sogenannten Mönchkopfkäse schmackhafter und umso einzigartiger.

Qualitätskäse muss nicht immer klassisch auf Brot oder auf einer Käseplatte landen! In der modernen Trendküche findet sich Schweizer Käse in vielerlei Variationen wieder. Denn Handwerk und Tradition der Schweizer Käseherstellung lassen sich wunderbar mit heutigen Foodtrends oder in Wohlfühlgerichten mit Klassikern kombinieren. Das beste Beispiel dafür sind unsere Käse-Brezelknödel mit Zwiebel-Rosenkohlragout. Die Hauptrolle spielt hier der Le Gruyère AOP - er gibt den Knödeln durch seine Würze einen besonderen Twist.

Wer es lieber etwas milder mag, wird mit unserem Schweizer Käseschnitzel mit Pfifferlingen glücklich. Die Schnitzel werden mit zwei großzügigen Scheiben Schweizer Emmentaler AOP belegt und im Ofen überbacken. Aber auch für die Veggies haben wir ein leckeres Rezept in petto: Feigen aus dem Backofen mit Käse, Ahornsirup und Walnusskernen. Die Rosetten des Tête de Moine AOP sind dabei der besondere Hingucker. Ihr habt immer noch nicht genug Käse? Dann ist unsere Schweizer Hüttengaudi mit Appenzeller® etwas für euch: Herzhafte Muffins aus Kartoffeln und Zwiebeln, die in Frühstücksspeck ausgebacken werden. Süßes Apfelmus ergänzt den aromatischen Appenzeller® perfekt.