Für das Ragout Hirschschulter kalt abspülen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Möhre und Sellerie waschen, trocken tupfen, putzen und grob würfeln. Zwiebel schälen und ebenfalls grob würfeln. Gewürznelken, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner und Lorbeerblätter in einen Teebeutel geben und mit einem Küchengarn zubinden.
Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten ca. 4 Minuten scharf anbraten. Fleisch entnehmen und das vorbereitete Gemüse ca. 5 Minuten anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Anschließend mit Port- und Rotwein ablöschen und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit sämig ist. Fleisch, Wildfond, Gewürzbeutel, Zimt und 1 Prise Salz zugeben und abgedeckt 90–120 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
In der Zwischenzeit für die Semmelknödel Brötchen in grobe Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter fein hacken. Zwiebel schälen, fein würfeln und mit Milch, Ei und Petersilie unter die gewürfelten Brötchen heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Anschließend ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. 4 Knödel formen, in das Wasser geben, Temperatur minimieren bis das Wasser siedet und die Knödel darin ca. 20 Minuten garen.
Schokolade grob hacken. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Nach Schmorende des Ragouts, Fleisch mit einer Schaumkelle entnehmen und die Sauce durch ein Sieb in einen weiteren Topf passieren. Schokolade, Preiselbeeren, Rosmarin und Thymian in die Sauce geben. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, die Sauce damit binden und das Fleisch vorsichtig zugeben. Hirschragout mit Salz abschmecken und mit den Knödeln servieren.
