Tipps & Tricks

Richtig schmoren – so geht’s!

Ihr fragt euch, was schmoren eigentlich heißt und was man dabei alles beachten sollte? In unserem Guide zeigen wir euch was ihr fürs Schmoren alles braucht und wie ihr es richtig anstellt!
Selma
Selma, Redaktion

Der Winter ist endlich da und die Weihnachtszeit steht vor der Tür: Es darf wieder herzhaft werden auf den Tellern! Statt bei der Eiseskälte rauszugehen, bleiben wir lieber im warmen Heim und versuchen uns mit deftigen Gerichten von innen aufzuwärmen. Was passt da besser als ein richtig saftig geschmorter Braten wie unsere Großmutter ihn früher gemacht hat? Aber wie bekommt Oma das eigentlich hin, dass das zarte Fleisch einem förmlich auf der Zunge zergeht und die kräftige Bratensauce unsere Geschmacksknospen aufjubeln lässt? Was bedeutet Schmoren überhaupt? Und wie schmort man richtig?

 

Wir wollen euch heute nicht auf der Suche nach Antworten schmoren lassen und erklären euch alles, was ihr zu dem Garverfahren namens Schmoren wissen müsst. Eure Liebsten werden beim nächsten Weihnachtsessen garantiert begeistert sein!

Was ist schmoren?

Schmoren ist eine Garmethode, bei der das Gargut zunächst scharf angebraten und anschließend langsam in einem geschlossenen Behältnis in siedender Flüssigkeit gegart wird. Diese kombinierte Methode wird vor allem verwendet, um Fleisch zu garen, aber es werden auch einige vegetarische Gerichte geschmort. Die Besonderheit am Schmoren ist, dass die Zutaten zunächst durch das Braten Röstaromen entwickeln und dann saftig zart zu Ende gegart werden. Außerdem werden beim Schmoren feste oder zähe Bestandteile der Fleischstücke weich, da kollagenhaltige Strukturen wie Sehnen und Bindegewebe durch die anhaltende Erwärmung im Dampf in weiche Gelatine umgewandelt werden.

Schmoren: Eine Definition

Beim Schmoren wird das Gargut erst scharf angebraten und dann in einem geschlossenen Behältnis in siedender Flüssigkeit zu Ende gegart. Teilweise werden die Begriffe „schmoren“ und „braisieren“ als Synonyme verwendet. Beim Braisieren handelt es sich jedoch ausschließlich um das Dämpfen in kräftiger Brühe. Man kann die beiden Wörter also nicht identisch verwenden, da beim braisieren die Zutat vorm Garen typischerweise nicht angebraten wird.

Schmoren – Schritt für Schritt

  1. Gargut in heißem Fett von allen Seiten scharf anbraten.

  2. Gemüse wie Wurzelgemüse und/oder Zwiebeln hinzugeben und mit rösten lassen. Bei Bedarf könnt ihr anschließend Tomatenmark hinzugeben - dies sorgt für eine kräftige Sauce.

  3. Gargut mit Flüssigkeit ablöschen (z.B. Brühe, Fond, Wein oder Wasser) und, wenn nötig, den Bodensatz mit einem Kochlöffel lösen. Die Flüssigkeit sollte dabei nicht zu kalt sein, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird. Je geschmackvoller die Flüssigkeit, desto kräftiger wird auch die Sauce am Ende.

  4. Gargut im Ofen oder auf dem Herd im geschlossenen Bräter oder Topf ca. 1 bis 2 Stunden garen lassen. Die Garzeit ist abhängig von der Menge bzw. des Gewichts des Garguts.

  5. Bei Bedarf regelmäßig Flüssigkeit nachgeben. Das Gargut sollte ca. zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit der rausragende Teil vom Dampf gegart werden kann. Dafür das Fleisch mehrfach wenden und mit Flüssigkeit übergießen. Fertig geschmort ist das Fleisch, wenn es sanft von der Fleischgabel gleitet.

Was brauche ich zum Schmoren?

Um richtig zu schmoren, braucht es vor allem ein wenig Zeit und Geduld. Welche Utensilien zum Schmoren benötigt werden, erfahrt ihr hier:

  • Schmortöpfe oder Bräter aus Gusseisen mit abgedichtetem Deckel sind optimal. Die massiven Wände sind wichtig für die Wärmespeicherung und eine beständige Hitzezufuhr. Der abgedichtete Deckel sorgt dafür, dass der heiße Wasserdampf nicht entweichen kann und das Gargut gleichmäßig gart. Wenn ihr im Backofen schmort, solltet ihr natürlich unbedingt ein ofenfestes Gefäß verwenden, sonst gibt es unglückliche Verluste eurer Küchenausstattung.

  • Gargut wie zum Beispiel Fleisch. Fleischstücke, die reich an Bindegewebe sind (beispielsweise Nacken oder Hals vom Rind), können beim Braten schnell zäh werden. Fürs Schmoren sind sie aber sehr gut geeignet!

  • Mit einer Schöpfkelle könnt ihr das Fleisch nach Bedarf mit Flüssigkeit übergießen, damit es saftig bleibt.

Schmoren im Backofen

Beim Schmoren im Ofen handelt es sich um die klassische Variante des Schmorens. Dafür wird das Gargut zunächst auf dem Herd angebraten, abgelöscht und dann im Ofen (natürlich in einem ofenfesten Gefäß!) zu Ende gegart. Geschmort wird meist bei einer maximalen Temperatur von 140 bis 160 °C. Bei höheren Temperaturen besteht die Gefahr, dass das Gargut austrocknet.

Ausreichend geschmort ist das Fleisch, wenn es beim Anstechen nur noch einen schwachen Widerstand hat und sanft von der Fleischgabel gleitet. Denn ein starker Widerstand an der Gabel bedeutet auch einen starken Widerstand an den Zähnen – und große Kieferarbeit wollen wir nach dem Schmoren ja vermeiden!

Schmoren auf dem Herd

Ihr könnt auch ohne Backofen schmoren - nämlich auf dem Herd. Lasst ihr euer Gericht auf dem Herd schmoren, ergibt dies aber nicht immer das gleiche Ergebnis wie im Ofen. Die Hitze kommt nur von unten und das Fleisch gart dann etwas weniger gleichmäßig als im Ofen. Für das Schmoren auf dem Herd braucht ihr einfach nur einen Topf mit passendem Deckel oder einen Bräter. Beim Schmoren auf dem Herd wird das Gargut, genau wie im Ofen, zuerst scharf angebraten. Dann füllt ihr eine Flüssigkeit eurer Wahl hinzu und lasst das Ganze einfach auf dem Herd stehen zum Garen. Auf dem Herd ist die Hitzeverteilung weniger gleichmäßig als im Ofen und es sollten daher niedrigere Temperaturen von 80 bis 100 °C erreicht werden. Kontrollieren lässt sich die Temperatur am besten mithilfe eines Küchenthermometers. Die Schmorzeit unterscheidet sich meist nicht wesentlich von der im Ofen - in einigen Fällen verlängert sie sich durch die niedrigere Hitzezufuhr etwas.

Schmoren im Topf

Auf dem Herd schmort ihr am besten in einem Topf mit passendem Deckel oder einem Bräter. Einfach scharf anbraten, ablöschen und auf mittlerer Stufe schmoren lassen, bis das Fleisch gar ist und die gewünschte Zartheit erreicht hat.

Schmoren in der Pfanne

Wenn ihr in der Pfanne schmoren wollt, eignet sich am besten eine tiefe Pfanne mit passendem Deckel. Hier könnt ihr ansonsten gleich verfahren wie im Topf: Anbraten, ablöschen, garen lassen.

Schmoren: Bei welcher Temperatur?

Im Backofen wird meist bei etwa 150 °C Umluft geschmort, die Temperaturen sind aber von Rezept zu Rezept unterschiedlich. Im Topf oder im Bräter auf dem Herd wird bei einer Temperatur von 80 bis 100 °C geschmort. Dies entspricht meist der mittleren Stufe des Herdes.

Bei welcher Temperatur schmort man im Ofen?

Meist schmort man im Ofen bei Temperaturen zwischen 140 und 160°C. Vereinzelt kann man auch heißer schmoren (bis etwa 180°C), dann aber unbedingt das Wenden des Garguts nicht vergessen und regelmäßig Flüssigkeit nachgießen, da das Fleisch sonst schnell austrocknet.

Schmoren: mit oder ohne Deckel?

Klassischerweise wird bei geschlossenem Deckel geschmort – egal ob im Ofen oder auf dem Herd. Dadurch bleibt die Hitze im Behältnis, der Wasserdampf kann nicht entweichen und gart so die Zutaten gleichmäßig. Theoretisch könnt ihr auch ohne Deckel schmoren, dann passt aber unbedingt auf, dass der Braten dabei nicht austrocknet, indem ihr ihn viel wendet und mit Flüssigkeit übergießt.

Wie lange muss ein Braten schmoren?

Wie lange Fleisch schmoren muss hängt von der Fleischart, der Größe und Menge des Fleischs sowie natürlich dem Backofen ab. Grundsätzlich schmoren die meisten Gerichte mit 1 bis 1,5 kg Fleisch-Gewicht mindestens 1,5 bis 2 Stunden, bis sie zart sind. Dabei solltet ihr auch beachten, dass große Fleischstücke länger schmoren müssen als kleinere und dass Sehnen und ähnliches nicht gleichmäßig im Fleisch verteilt sind. Fleischstücke mit viel Bindegewebe müssen in der Regel länger schmoren.

 

Bei uns gilt als ungefähre Faustregel: Pro 500 Gramm mehr Fleisch solltet ihr etwa 30 bis 45 Minuten mehr Garzeit einplanen. Schmort ihr also zum Beispiel ein Rindergulasch mit 2 kg Fleisch-Gewicht, solltet ihr von mindestens 2,5 Stunden Schmorzeit ausgehen. Auf dem Herd können sich die Zeiten durch die geringere Hitzezufuhr verlängern. Das Schöne am Schmoren ist aber ja, dass man nicht die ganze Zeit danebenstehen muss, sondern nur hin und wieder zum Wenden vorbeischaut. Währenddessen könnt ihr es euch also mit einer heißen Schokolade (mit oder ohne Schuss) auf dem Sofa gemütlich machen.

Was ist der Unterschied zwischen Schmoren und Kochen?

Die größten Unterschiede zwischen Schmoren und Kochen liegen im Schritt des vorherigen Anbratens und der Flüssigkeitsmenge beim Garen. Beim Schmoren wird etwas scharf angebraten und anschließend in etwas siedender Flüssigkeit gegart. Dort wirken trockene und feuchte Wärme zugleich, da das Gargut nicht komplett von der Flüssigkeit bedeckt ist. Zudem werden beim Schmoren durch das vorherige Anbraten mehr Röstaromen gebildet als beim Kochen. Beim Kochen sind die Zutaten hingegen komplett von Wasser bzw. Flüssigkeit bedeckt.

Was kann man schmoren?

Beim Schmoren kommt einem direkt ein saftiger Braten in den Kopf. Beliebte Schmorgerichte sind Rehkeule, Rinderbraten und Lammkeule. Aber auch Omas Klassiker wie Gulasch und Rouladen sind großartige Schmorgerichte! Es kann aber nicht nur Fleisch geschmort werden. Ratatouille ist zum Beispiel ein beliebtes vegetarisches Schmorgericht. Auch Zwiebeln und Sauerkraut kann man optimal schmoren lassen.

Fleisch schmoren

An erster Stelle, wenn es ums Schmoren geht, steht ganz klar Fleisch. Die kollagenhaltigen Strukturen in bindegewebshaltigem Fleisch werden beim langsamen Schmoren aufgebrochen und in weiche Gelatine umgewandelt. Dieser Vorgang kann so nur in Fleisch ablaufen. Klassische Schmorgerichte sind Rouladen, Gulasch und Sauerbraten. Unsere besten Schmor-Rezepte haben wir hier für euch aufgelistet.

Gemüse schmoren

Gemüse muss nicht so lang schmoren wie Fleisch, da es keine kollagenhaltigen Strukturen enthält, die weich werden müssen. Beim Schmoren von Gemüse müsst ihr aufpassen, dass ihr es nicht „verkochen“ lasst. Schmorgurke oder Schmorkohl sind großartige Schmorgerichte mit Gemüse.

Andere Gemüsesorten, die ihr schmoren lassen könnt sind zum Beispiel:

  • Kohlrabi

  • Möhren

  • Knollensellerie

  • Fenchel

  • Paprika

  • Weißkohl

Unsere liebsten Beilagen zu Schmorgerichten

Zu Schmorgerichten passen vor allem Stärkebeilagen wie Kartoffel, Knödel und Spätzle - also alles was die Sauce gut aufsaugt. Wer es etwas weniger klassisch mag, kann auch Polenta oder Risotto reichen. Kohlsorten wie Rotkohl, Grünkohl und Weißkohl in allen möglichen Varianten passen als Gemüsebeilage hervorragend in die Schmorsaison und sorgen für farbige Highlights auf dem Teller.

Ihr wollt euer Fleisch doch lieber „nur“ braten? Hier zeigen wir euch wie man das perfekte Steak brät!

Bock auf mehr?

Lade Daten...
schließen
Newsletter
Newsletter

Bleib doch

Noch kurz

Melde dich für unseren FOODBOOM-Newsletter an und erhalte regelmäßig BOOMbastisch leckere Rezepte direkt in dein Mail-Postfach!

Jetzt anmelden