Für die Butter Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen, Schale abreiben und den Saft auspressen. Alles mit mit der Butter cremig rühren und abgedeckt kalt stellen.
Für das Risotto Schwarzwurzeln und Porree waschen und trocken tupfen. Schwarzwurzeln schälen und schräg in Scheiben schneiden. Porree putzen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Schwarzwurzeln in einer Pfanne mit der Hälfte des Öls anbraten, mit Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Brühe in einem Topf aufkochen und bei niedriger Hitze heiß halten. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Porree bei geringer Temperatur 3–4 Minuten dünsten. Hitze erhöhen, Risottoreis zugeben und weitere 2–3 Minuten mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Brühe aufgießen, bis der Reis bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit Brühe auffüllen, sobald der Reis die gesamte Brühe aufgenommen hat.
Wenn der Risottoreis gar ist und noch etwas Biss hat, den Topf zur Seite ziehen. Schwarzwurzeln und Petersilienbutter zugeben, Parmesan darüber reiben, mit Salz und Pfeffer würzen, alles vermengen und servieren.
