Käse-Kartoffeln im Speckmantel mit Wirsing-Apfel-Gemüse

Kartoffeln, Wirsing und Apfel waschen und trocken tupfen. Kartoffeln in Salzwasser ca. 40 Minuten kochen. In der Zwischenzeit Wirsing vom Strunk befreien und in 2 x 2 cm große Stücke schneiden. Apfel vom Kerngehäuse befreien und in ca. 2 x 2 cm kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Halbmonde schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Wirsing dazugeben und 2 Minuten rösten, dabei gelegentlich umrühren. Zwiebeln und Äpfel dazugeben und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren anbraten. Essig dazugeben, mit Salz und Zucker abschmecken und zur Seite stellen.

Gegarte Kartoffeln schälen, halbieren und vorsichtig mit einem Löffel aushöhlen, dabei einen leichten Rand stehen lassen. Appenzeller reiben und mit dem Kartoffelinneren in einer Schüssel vermengen. Jede Kartoffelhälfte mit je 2 Scheiben Speck umwickeln. Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit der Kartoffel-Käsemasse füllen. Kartoffeln bei 200 °C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten backen. Thymian waschen und trocken schütteln. Gebackene Kartoffeln mit Preiselbeerkonfitüre und Thymian garnieren und mit Gemüse servieren.