Von der Farm in den Mund – San Diegos nachhaltige Küche

San Diego schafft, was nur wenigen Metropolen gelingt. In der zweitgrößte Stadt Kaliforniens trifft amerikanisches Großstadtflair auf lässigen California-Beach-Style. Das können auch andere Städte? San Diego setzt noch einen drauf und wartet mit einer ganz besonderen Kulinarik auf. Kein Wunder also, dass die viele Surfer und Paraglider abends in den unterschiedlichen Vierteln der Sonnenstadt in entspannten Restaurants und Bars abhängen. Denn wer die Natur den gesamten Tag hautnah gespürt hat, möchte auch beim Abendessen nicht auf sie verzichten. „Farm to table“ heißt die Antwort auf diesen Wunsch.

Seit einigen Jahren erhält die „Farm to table“-Bewegung Einzug in die Gastronomie dieser Welt – und es ist kein Ende in Sicht. Dahinter verbirgt sich das Prinzip, demnach Gastronomen ihre Produkte direkt aus der Umgebung beziehen und frisch verarbeiten. Die Lebensmittel werden also direkt vom Erzeuger gekauft – ohne Umwege und ohne Zusatzstoffe. So bleiben die Vertriebswege kurz, die lokale Landwirtschaft wird unterstützt und der Konsument bekommt frischeste Zutaten serviert. Übrigens: Wer das regionale Essen so lecker findet, dass es gar nicht erst auf dem Teller landet, findet das gleiche Konzept auch unter dem Namen „Farm to Fork“.

Dass gerade in San Diego die Tables stehen, auf denen die Farm landet, hat gleich mehrere Gründe. Eine beispiellose Auswahl an Lebensmitteln macht sich die unzähligen Sonnenstunden des Sunshine-States zunutze und kann das ganze Jahr über optimal wachsen – zugunsten des intensiven Geschmacks der Produkte! Außerdem liegt San Diego direkt am Meer und kann so auf die komplette Vielfalt der pazifischen Meerestiere zurückgreifen. So ist der Weg vom Feld oder aus dem Ozean auf den Teller des Gastes in San Diego besonders kurz – Farm to Table eben.

Wie können wir nachhaltig kochen, lautet eine vielgestellte Frage und Jeff Jackson, Pionier der „Farm to table“-Bewegung kann sie beantworten. Der Amerikaner ist Küchenchef des A.R. Valentien, das als Aushängeschild der Hotelanlage The Lodge of Torrey Pines den Gästen das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Er brachte das Konzept vor fast 20 Jahren aus Santa Monica nach San Diego und hier als „Godfather“ der „Farm-to-table“-Bewegung verehrt. Er setzt sich seither für die lokale Landwirtschaft ein, spricht mit den ansässigen Bauern, kauft ihre Produkte auf den Märkten und verarbeitet sie in seiner Küche. Seine Bemühungen sind dabei kein leeres Marketing, sondern eine Mischung aus Ideologie und Pragmatismus. Damit nicht nur er von den Vorzügen der Bewegung profitiert, veranstaltet er außerdem jährlich das Celebrate the Craft Festival. Die Veranstaltung ist eine Möglichkeit für San Diegos Köche, die umliegenden Bauern kennen zu lernen, Kontakte zu knüpfen und diese zu pflegen.

Mit einem modernen Ansatz bringt Christine Rivera von Galaxy Taco frische Produkte auf den Tisch. Sie mischt die Foodszene mit einer feurigen Fusion aus amerikanischer und mexikanischer Küche auf. Bei der Cali-Baja Cuisine geht es nicht nur um neue Geschmäcker, mutige Zubereitungsarten und kreative Zutatenkombinationen der beiden benachbarten Küchen, sondern ebenfalls um den regionalen Bezug der verwendeten Produkte. Der jungen Küchenchefin brachte ihr Einsatz für die innovative und regionale Küche in San Diego 2016 sogar den Eater Young Guns Award ein. Zu Recht, wird jeder rufen, der ihre besonderen Kreationen kosten durfte. So findet man hier beispielsweise Tacos mit schwarzen Tortillafladen aus blauem Mais, gefüllt mit gegrillter Avocado, „Baja Fried Fish“ oder Chili con Carne. Übrigens: Wem beim Stichwort Taco bereits das Wasser im Mund zusammenläuft, der kann es Christine gleichtun und leckere Tacos einfach selbermachen. Wie wäre es zum Beispiel mit unseren exotischen Chipotle Lime Chicken Tacos? 

Selber auf den Geschmack gekommen, ein nachhaltiges und maximal leckeres Gericht direkt vor Ort zu kochen? Die besten Zutaten bekommt man auf den kleinen Märkten in Little Italy. Hier gibt es jeden Mittwoch und Samstag eine bunte Mischung aus Obst und Gemüse, Blumen und tierischen Erzeugnissen lokaler Produzenten. Und da es in Südkalifornien bekanntermaßen nie (na gut: sehr selten) regnet, bietet sich auf jeden Fall die Gelegenheit, in der Sonne über den gemütlichen Markt zu schlendern. Wer San Diegos regionaler Foodszene selbst erkunden möchte, findet weitere Informationen zu Kulinarik und Leben in San Diego hier oder kann sie direkt per Mail anfordern: infopaket@visitcalifornia.de. Uns bleibt nur noch zu sagen: Sonnenbrille nicht vergessen!