Balsamico-Reduktion: auf die inneren Werte kommt es an

Wir kennen es alle: Man möchte etwas kochen und dann tauchen im Rezept Begriffe auf, von denen man noch nie gehört hat oder sich zumindest nichts darunter vorstellen kann – „reduzieren lassen“ oder „Reduktion“ zum Beispiel. Begriffe, die bei einigen Hobbyköchen und -köchinnen Fragezeichen im Kopf verursachen, oder? Das Wort „reduzieren“ kennen wir natürlich alle, aber auch im „Küchen- und Kochuniversum“? Was soll das bedeuten? Und, vor allem, wie macht man das? Hier können wir helfen! Wenn man etwas reduziert, bedeutet das, dass man die Flüssigkeit (das Wasser) aus einer Sauce herauskocht, um ein dickflüssigeres Ergebnis zu erhalten. Daraus lässt sich folgern, dass eine Balsamico-Reduktion schlicht und ergreifend eingekochter Balsamico-Essig ist. Aber um eine gute Balsamico-Reduktion herzustellen, sollte man einige Dinge beachten.

Selbermachen? Ja, auf jeden Fall! Aber wie? Und womit? Und wie kann das meine zukünftigen Schwiegereltern überzeugen? Ahhhhh, so viele Fragen.
Auch wenn das Einkochen, oder „Reduzieren“, erstmal simpel klingt, solltet ihr die nächsten Tipps im Hinterkopf behalten, um eine BOOMbastische Balsamico-Reduktion zu zaubern. Follow me!

Welcher Essig ist der richtige?

First things first: die Basis. Und die ist natürlich Essig, genauer gesagt Balsamico-Essig. Aber wie soll man sich bei all den Sorten im Supermarktregal für den richtigen entscheiden? Neben Aceto Balsamico Tino Tipico, steht Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P, daneben steht ein Condimento Bianco und weiter im Regal findet sich nicht selten eine bunte Auswahl an Balsamico-Cremes.

DON‘T

Welchen Balsamico ihr auf keinen Fall für eine Balsamico-Reduktion verwenden solltet? Den Tradizionale D.O.P. – den verwendet man nämlich eher sparsam und gezielt, z. B. zu Parmesankäse, Vanilleeis oder auch zu ein paar frischen Erdbeeren. Der Tradizionale D.O.P. ist ein sehr guter und teurer Tropfen – und genauso solltet ihr ihn auch genießen.

Eine Balsamico-Creme sollte man auch nicht unbedingt als Basis für eine Balsamico-Reduktion nutzen. Sie ist bereits zu dickflüssig und hat einen sehr hohen Zuckeranteil. Daher eignet sie sich nicht wirklich, um noch weiter einreduziert zu werden. Es sei denn, ihr möchtet Balsamicokaramell machen, dann immer ran an die Cremaceto-Flasche wie bei unserem Zitroneneis mit Balsamicokaramell zum Beispiel!

DO

Der absolute Volltreffer für eine phänomenale Balsamico-Reduktion ist und bleibt ein junger Balsamico-Essig. Wir empfehlen hierfür den Aceto Balsamico Tino Tipico von Mazzetti. Der hat eine flüssige Konsistenz und eine süß-säuerliche Note, die sich perfekt für eine Reduktion eignet.

Welche Zutaten braucht man für eine Balsamico-Reduktion noch?

Für eine einfache Balsamico-Reduktion braucht ihr eigentlich nur Balsamico-Essig ­– mehr nicht. Aber wenn ihr etwas abenteuerlustig seid, könnt ihr dem Balsamico-Essig natürlich noch weitere Zutaten hinzufügen.

Hier sind unsere Aroma-Favoriten:

• Schalotte: ein All-time-Favourite in Kombi mit Balsamico. Einfach schälen, halbieren oder vierteln und dem Balsamico beim Koch-/Reduktionsvorgang hinzufügen, um der Reduktion mehr Power zu verleihen. So wird das Ergebnis nicht nur vollmundiger, sondern bekommt auch eine süß-würzige Note.
• Tomatenmark: das rote Wunder. 1–2 Esslöffel davon in den Balsamico einrühren und alles langsam einreduzieren lassen. So könnt ihr die leichte Säure des Balsamicos mit der fruchtigen Süße der Tomate paaren und bekommt ein wahres Power-Couple, das als Gegenspieler zu Fleisch oder Wurzelgemüse mega gut harmoniert.

Das Würzen dürft ihr selbstverständlich auch bei der „normalen“ Balsamico-Reduktion nicht vergessen. Mit Salz und frischem schwarzen Pfeffer setzt ihr der Balsamico-Reduktion die wohlverdiente Krone auf!

Balsamico-Reduktion – die Zubereitung

Freunde der Sonne, jetzt geht’s ans Eingemachte: Ihr habt alle Zutaten zusammen, das Fleisch brutzelt in der Pfanne und das Gemüse holt sich die nötige Bräune im Backofen? Ihr seid quasi auf der Zielgeraden, aber die Balsamico-Reduktion fehlt noch? Kein Grund ins Schwitzen zu geraten, denn wir haben eine gute Nachricht: Eine Balsamico-Reduktion ist schneller zubereitet als ihr denkt! Während alles andere noch vor sich hin köchelt, könnt ihr getrost die Reduktion zubereiten. Also, ran an die Pfanne, den Topf oder was auch immer und los:

Das brauchst du:

• 1 Schalotte
• 2 EL Olivenöl
• 250 ml Mazzetti Tino Tipico
• Salz + Pfeffer
• 1 Prise Zucker

So geht’s:

1. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

​2. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten glasig anschwitzen. Mit Balsamico ablöschen und auf mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sich eine sirupartige Konsistenz bildet.​

3. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Das Tolle an einer Balsamico-Reduktion ist, dass man sie an jeden Gusto anpassen kann. Ihr habt Lust auf etwas Rotwein-Flavour? Rein damit! Ein bisschen Schärfe darf bei einem guten Essen nicht fehlen? Pimpt eure Reduktion mit etwas fein gehackter Chilischote! Oder mögt ihr es eher süß? Ahornsirup und Balsamico passen hervorragend zusammen! Für die Mutigen unter euch, empfehlen wir etwas Fruchtsaft, wie z. B. Apfel- oder auch Birnensaft, zum Balsamico-Essig zu geben – richtig lecker! Ihr seid doch eher Verfechter einer frischen Kräuter-Note? Thymian, Rosmarin und Salbei sind in diesem Fall eure besten Freunde.

Wir ihr seht, sind eurer Phantasie bei einer selbstgemachten Balsamico-Reduktion keine Grenzen gesetzt – probiert euch aus!

Richtig in Szene setzt ihr die Balsamico-Reduktion, indem ihr sie mit entsprechenden Lebensmitteln kombiniert. Die Balsamico-Reduktion mit Chili passt zum Beispiel hervorragend zu gegrilltem Fleisch – perfekt für den Sommer also. Eine Balsamico-Reduktion mit Rotwein besitzt nicht nur eine besondere Tiefe, sondern ist ein absoluter Hit zu Wildgerichten. Für Geflügel kann ich die Variante mit Ahornsirup nur empfehlen. Sie eignet sich nicht nur als Sauce super, sondern auch als „Lack“ – also, z. B. um eine Hähnchenkeule damit einzupinseln und ihr dadurch beim anschließenden Garen eine leckere Kruste zu verleihen.

Je nach Jahreszeit ist die Balsamico-Reduktion mit Fruchtsaft zu empfehlen. In unserem Saisonkalender könnt ihr euch informieren, welches Obst und Gemüse gerade Saison hat. In Kombination mit saisonalem Ofengemüse ist diese Saucenvariante der absolute Geschmackoberhammer.

Eine Balsamico-Reduktion mit einer Kombination aus Thymian, Rosmarin und Salbei bietet sich vor allem für kurzgebratenen Lammrücken oder Rinderfilet an. Wenn ihr das Lamm oder Rind jedoch schmort, ersetzt ihr den Salbei am besten durch Knoblauch. So kommen die Aromen des Fleisches besonders zur Geltung.