Für die Füllung weiße Schokolade hacken und in einer Schüssel über einem Wasserbad schmelzen. Schokolade leicht abkühlen lassen. Sahne, Vanillezucker, 1 TL Honig mischen und steif schlagen. Einen Teil der Sahne mit der Schokolade verrühren, Rest der Sahne vorsichtig unterheben. Das Mousse in einen Spritzsack füllen und ca. 1 Stunde kaltstellen.
Inzwischen Butter schmelzen und Öl zugeben. 1 Blatt Filoteig auf einem Brett ausbreiten, mit der Hälfte des Buttergemisches bestreichen und ein weiteres Blatt darauflegen. Den Teig mit einem Pizzaschneider von der kurzen Seite in feine Streifen schneiden. Die Streifen auf ein mit Backpapier eingerolltes Metallröllchen aufrollen. Diesen Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen, bis man 4 Röllchen hat.
Die Röllchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 180 °C/ Umluft: 160 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 15 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.
Birnen waschen, schälen und mit einem Kugelausstecher aus dem Fruchtfleisch Kugeln ausstechen. Das übrige Fruchtfleisch kleinschneiden. Mit Zucker, Vanillemark und Weißwein in einem Topf aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und nochmals aufkochen. Stärke mit etwas Wasser verrühren. Den Birnenfond damit binden. Anschließend Birnenkugeln zum Sud geben.
Nüsse und Samen grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. 1 EL Honig zugeben und anschließend alles in eine Schüssel geben. Getrocknete Kirschen zugeben und vermischen. Minze waschen trocken schütteln. Cannelloni mit dem Mousse füllen und mit Kakao bestäuben. Cannelloni mit Nussmischung, Minze und Birnen auf Tellern anrichten.
