Kalbsjus in einem Topf mit ausgekochten Kalbsknochen und Sellerie auf einem Holzuntergrund

Selbstgemachte Kalbsjus

Die Kalbsjus bildet die perfekte Grundlage für viele weitere Soßen, ist lange haltbar und mit Portwein verfeinert ein echter Hit. Unbedingt ausprobieren!

Boris, Foodstyling

20 Min

Zubereitung

4 Std

Wartezeit

4 Std

20 Min

Gesamtzeit

Zutaten

4 Portionen
1 kg Kalbsknochen
2 EL Pflanzenöl
200 g Knollensellerie
2 Möhren
4 Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
200 ml Portwein
1 TL Schwarzes Pfefferkorn
2 Lorbeerblätter
Meersalz, fein

Du brauchst:

Schöpfkellen Schneebesen Bräter Siebe Töpfe Passiertücher

Zubereitung

1 / 4

Backofen vorheizen (E­Herd: 220°C/Umluft: 200°C). Kalbsknochen mit Öl in einem Bräter vermengen und im heißen Ofen ca. 30 Minuten rösten. Regelmäßig mit einem Holzlöffel umrühren.


2 EL Pflanzenöl | 1 kg Kalbsknochen

2 / 4

Gemüse waschen, trocken tupfen, schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Nach 30 Minuten das Gemüse zu den Knochen geben, vermengen und weitere 30 Minuten rösten lassen


4 Zwiebeln | 2 Möhren | 200 g Knollensellerie

3 / 4

Knochen, Gemüse und Tomatenmark in den Topf geben und ca. 2 Minuten anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, Bodensatz mit dem Holzlöffel lösen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Portwein zugießen und ebenfalls auf die Hälfte einkochen. Pfeffer, Lorbeerblätter und 2 L kaltes Wasser zugeben, aufkochen und auf niedrigster Stufe ca. 3 Stunden köcheln lassen. 


2 Lorbeerblätter | 1 TL Schwarzes Pfefferkorn | 200 ml Portwein | 300 ml Rotwein | 2 EL Tomatenmark

4 / 4

Jusansatz durch ein Passiertuch in einen zweiten Topf gießen. Auf ca. 200 ml einkochen und mit Meersalz abschmecken.


Meersalz, fein

Nach dem Passieren die gegarten Knochen und das Gemüse nochmals mit Wasser auskochen, um für die nächste Jus einen kräftigeren Grundfond zu haben. Grundrezepte können wir, das seht ihr an diesem Fischfond.

Boris, Foodstyling

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