Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln zugeben und gut bräunen lassen. Spitzkohl waschen und feine Streifen schneiden. Für den Teig Roggenmehl, Weizenmehl und Sauerteig mit Hefe, Senf, Salz und Zucker in einer Schüssel vermengen. Wasser zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Zwiebeln und Spitzkohl zugeben und alles nochmals verkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.

Teig halbieren und in gleichgroße Laibe teilen. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech zu Broten formen und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen.

Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 265 °C/Umluft: 240 °C). Eine Schale mit Wasser befüllen und in das untere Drittel des Ofens stellen. Brotlaibe mit einem Messer 1 Mal einschneiden und mittig im heißen Ofen ca. 25 Minuten backen.

In der Zwischenzeit für den Dip Erbsen in kochendem Wasser ca. 2 Minuten garen und abgießen. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen, Schale abreiben und Saft auspressen. Erbsen mit Zitronenabrieb und –Saft, Frischkäse und Senf pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.