Saftiger Zitronenkuchen mit Olivenöl

Für den Teig Backofen vorheizen (Ober/Unterhitze: 185 °C). Zitronen heiß abwaschen, trocken tupfen, Schale abreiben und Saft auspressen. Mehl in eine Schüssel sieben und mit Backpulver und Salz vermengen. Eier trennen. Eigelbe in eine große Schüssel geben. Zucker und Vanilleextrakt zufügen und mit den Schneebesen eines Handrührgerätes ca. 5 Minuten cremig schlagen. Anschließend Olivenöl langsam unter Rühren zugeben. Mehlmischung, Zitronensaft und Zitronenabrieb zugeben und mit Milch zu einem glatten Teig verrühren.

Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und die Seiten mit etwas Olivenöl einfetten. Eiweiß in einer Schüssel mit den Schneebesen eines Handrührgerätes steif schlagen und unter den Teig heben. Zitronen-Öl-Teig gleichmäßig in der Springform verteilen, mit einem Teigschaber glatt streichen und auf der mittleren Schiene 40–50 Minuten im Ofen backen (Stäbchenprobe!). Kuchen anschließend herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für das Topping währenddessen Sahne und Zucker in einem hohen Gefäß mit den Schneebesen eines Handrührgerätes aufschlagen. Sahnesteif zugeben und steif schlagen. Schmand in einer Schüssel glatt rühren, Sahne unterheben und das Topping bis zu weiteren Verwendung im Kühlschrank kalt stellen.

In der Zwischenzeit Zitronenmelisse kalt abbrausen, trocken schütteln und Blätter vom Stiel zupfen. Zitronen waschen, trocken tupfen und als Deko in dünne Scheiben schneiden. Ausgekühlten Zitronenkuchen oben mit der Schmandcreme bestreichen, nach Belieben mit Zitronenmelisse und Zitronenscheiben verzieren und servieren.