Eiweiße in eine Schüssel geben und mit den Schneebesen eines Handrührgerätes schaumig aufschlagen. Salz dazugeben und vermengen.
Rinderfilet abtupfen. Ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit grobem Salz auslegen, 2 Rosmarinzweige darauf platzieren und Filet darauf betten. Zitrone heiß abwaschen und Schale über das Filet reiben. Restlichen Rosmarin darauf verteilen.
Backofen vorheizen (Ober-/ Unterhitze 185 °C/Umluft 160 °C). Fleisch mit restlichem Salz umhüllen und je nach Dicke des Filets ca. 30–40 Minuten im Ofen garen.
Kartoffeln waschen, abtrocknen und grob würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Kartoffeln darin ca. 12 Minuten goldbraun braten. In der Zwischenzeit Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln kurz vor Gar-Ende zu den Kartoffeln geben und mit Fleur de Sel würzen.
Filet aus dem Ofen nehmen, Salzmantel abklopfen, Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Mit Kartoffeln servieren.
