Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 200 °C /Umluft: 175 °C). Kartoffeln waschen, trocken tupfen und mit einer Gabel rundherum einstechen. Anschließend auf Alufolie legen, mit je 1 EL Olivenöl beträufeln und mit Salz würzen. Kartoffeln einwickeln und auf einem Rost auf mittlerer Schiene im Ofen ca. 1 Stunde garen.
In der Zwischenzeit für die Falafeln Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter in Streifen schneiden. Kichererbsenmehl mit Salz, Kreuzkümmel, Ingwer, Paprikapulver und Koriander vermengen. Anschließend mit heißem Wasser übergießen, vermengen und ca. 15 Minuten ruhen lassen. Aus der Masse 6 Falafeln formen. Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und Falafeln darin 5–8 Minuten goldbraun frittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen.
Für den Couscous Gemüsebrühe mit Currypulver aufkochen, über den Couscous gießen und abgedeckt ca. 5 Minuten quellen lassen. Couscous auflockern.
Minze waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Hummus mit Minze verrühren.
Kartoffeln der Länge nach aufbrechen, das Innere mit einem Löffel herauskratzen und leicht zerdrücken. Anschließend mit restlichem Olivenöl und Couscous vermengen und wieder in die Kartoffeln füllen. Kumpir mit Falafeln und Hummus anrichten.
