Für die Polenta Kalbsfond mit genauso viel Wasser und Salz in einem hohen Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren nach und nach den Maisgrieß zugeben. Polenta abgedeckt bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit für das Ragout Kalbsrücken kalt abspülen, trocken tupfen, von Sehnen befreien und in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln.

Rapsöl in einem Schmortopf erhitzen und Fleisch darin scharf anbraten. Champignons und Schalotten zugeben und leicht anbraten. Anschließend mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. Mit Kalbsfond aufgießen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen Polenta von dem Herd nehmen, Parmesan und rosa Beeren unterrühren und abgedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Crème fraîche und Maille Senf unter das Ragout rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Gewürzgurken abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Ragout mit Polenta anrichten und mit Gewürzgurken garnieren.