Kartoffeln waschen, schälen und 4 in grobe Würfel schneiden. Kaltes Wasser aufsetzen, leicht salzen und Kartoffeln 15 Minuten darin kochen. Übrige Kartoffel in kleine, gleich große Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Würfel anbraten. Jakobsmuscheln in einer heißen Pfanne mit Öl von beiden Seiten je 1 Minute anbraten.

Für die Nussbutter Butter in einem Topf kochen bis sie braun wird und nussig riecht. Anschließend Butter vom Herd nehmen und durch ein Sieb passieren. Eigelbe in die Butter geben und für ca. 10 Minuten bei Restwärme confieren.

Kartoffeln, 50 g der braunen Butter und Sahne zu Püree stampfen. Fenchel in feine Streifen hobeln und mit Salz und Zucker abschmecken.

Püree, Fenchel, Jakobsmuscheln, confierte Eigelbe und geröstete Kartoffelwürfel auf Tellern anrichten und servieren.