Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kerbelwurzelpüree

Für das Fleisch Zwiebeln, Sellerie und Möhre schälen und in grobe Würfel schneiden. Sonnenblumenöl in einem Bräter erhitzen und Kalbsbäckchen ca. 5 Minuten scharf von alles Seiten anbraten. Kalbsbäckchen herrausnehmen und Gemüse ca. 3 Minuten scharf anbraten. Tomatenmark hinzugeben und mit Rotwein ablöschen. Kalbsbäckchen wieder hinzugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Gewürze andrücken und hinzugeben. Kalbsbäckchen ca. 45 Minuten mit geschlossenen Deckel garen.

Für das Püree Kerbelwurzeln schälen und waschen. Wasser in einem Topf erhitzen und Kerbelwurzeln ca. 20 Minuten darin kochen, anschließend durch ein Sieb streichen. Butter in einem Topf bei niedriger Hitze zerlassen, zum Kerbelwurzelpüree geben und verrühren. Püree mit Salz und Muskat abschmecken.

Für die Beilagen Schalotten schälen. Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, mit Portwein ablöschen, aufkochen, Schalotten hinzugeben und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Kalbsbäckchen aus dem Bräter entfernen und Soße durch ein Sieb streichen. Speisestärke und Wasser miteinander verrühren, zur Soße geben und kurz aufkochen. Kalbsbäckchen in der Soße nochmals erwärmen, Morcheln hinzufügen und kurz ziehen lassen. Kalbsbäckchen mit Kerbelwurzelpüree, Morcheln, Schalotten, Gemüsechips und Wildkräutersalat anrichten und servieren.