Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel vermengen. Hefe in 250 ml Milch auflösen und unter Rühren mit dem Ei zum Mehlgemisch geben. Butter nach und nach zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig in 6 gleichgroße Kugeln (à ca. 130 g) formen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Backofen vorheizen (E-Herd: 145°C/ Umluft: 170°C). Das Eigelb mit 1 EL Milch vermischen und die Brioches damit einstreichen. Ca. 25 Minuten backen.
In der Zwischenzeit Babyleaf waschen und trocken tupfen. Essig, Öl und Senf zu einem Dressing vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eier in eine Pfanne geben und braten bis das Eiweiß fest ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomate waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
Brötchen halbieren, Tomate, Spiegelei, Spinat und Zwiebel auf die Unterseite geben, mit Dressing beträufeln und Deckel daraufsetzen.
