Für das Risotto Safranfäden mit etwas heißer Gemüsebrühe (ca. 50 ml) übergießen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit Schalotte schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und Schalottenwürfel ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen bis sie glasig sind. Reis hinzugeben und 2 weitere Minuten mit anschwitzen.

Risotto mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Restliche Gemüsebrühe nach und nach zugeben und das Risotto unter ständigem Rühren bissfest garen. Safran hinzugeben. Parmesan reiben und unterrühren. Risotto auf einem flachen Teller oder einem Backblech gleichmäßig verteilen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Panierung vorbereiten. Dafür die Eier mit etwas Salz in einem tiefen Teller verquirlen. Paniermehl und Mehl ebenfalls in tiefe Teller geben.

Für die Füllung Mozzarella in Würfel schneiden. Pesto mit Crema di Balsamico und Pinienkernen vermengen.

Handflächen mit etwas kaltem Wasser anfeuchten. Pro Arancino ca. 2 EL des kalten Risottos in einer Handfläche plattdrücken. In die Mitte etwas Pesto und Mozzarella geben und rundherum mit Risotto verschließen. Zwischen den Handflächen zu gleichmäßigen Bällchen formen.

Bällchen erst in Mehl, dann in Ei und anschließend in Paniermehl wälzen. Diesen Schritt ein weiteres Mal wiederholen – durch die doppelte Panierung werden die Arancini noch knuspriger.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Arancini portionsweise ca. 3–4 Minuten frittieren bis sie von allen Seiten goldbraun sind. Mit einer Schaumkelle herausholen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, bei Bedarf leicht salzen und servieren.