#14 Sauerkraut. Eine Liebeserklärung (inkl. Rezept)

Die erste Lektion, die ich beim Fermentieren gelernt habe, ist: Einfach mal loslassen! Sorry an alle Kontroll-Nerds, Glucken und Helikopter-Köche da draußen, aber beim Fermentieren müsst ihr einfach mal auf Mutter Natur vertrauen und die Zeit für euch arbeiten lassen. Was anfangs richtig nervenaufreibend sein kann, fühlt sich mit jedem geglückten Ferment besser an. Wo gibt es das sonst, dass man Lebensmittel einfach mal sich selbst überlassen kann und sie ohne viel Zutun auch noch besser werden?! Zugegeben, so ganz ohne Kontrolle kann ich auch nicht. Deshalb ist es Routine geworden, regelmäßig meine Regale voll mit Kombucha und fermentiertem Gemüse zu checken, nach meinem Sauerteig zu sehen und zu überlegen, was ich als nächstes fermentieren kann. Herrlich!

Ein Ferment, das ich besonders zu schätzen gelernt habe, ist Sauerkraut. Es ist sehr einfach selbst gemacht und damit besonders für Fermentierungs-Einsteiger geeignet. Außerdem schmeckt es um Längen besser als das abgepackte Sauerkraut aus dem Supermarkt! Super fresh und knackig – ganz zu schweigen von den gesunden Milchsäurebakterien für eure Darmflora, die ihr im pasteurisierten Sauerkraut aus dem Handel vergeblich sucht. Schon ein Esslöffel Sauerkraut im Sandwich oder als Topping auf einer Kartoffelsuppe sorgen für einen mega leckeren Twist. Deshalb mein Motto: Nie wieder ohne dieses himmlische Kraut! Dieser Guide soll euch bestmöglich darin unterstützen, euer eigenes Sauerkraut herzustellen.

• Purer Sauerkrautgeschmack geht ohne viel Gedöns: ihr braucht lediglich Kohl und Salz. Für klassisches Sauerkraut nimmt man Weißkohl oder auch den etwas milderen Spitzkohl. Mein Tipp: Greift zum klassischen Weißkohl, der zerfällt nicht so einfach beim Raspeln wie der Spitzkohl, das kann nämlich ziemlich nervig sein. Außerdem sind die äußeren Weißkohlblätter in der Regel besonders dick und stabil. Nicht ganz unwichtig, wenn es nachher ums Einlegen geht, aber dazu später mehr. Achtet bei eurem Kohl unbedingt darauf, dass er frisch und knackig ist. Je frischer der Kohl, desto besser das Sauerkraut!

• Bei der Auswahl des richtigen Salzes solltet ihr penibel darauf achten, kein Jodsalz oder Salz mit chemischen Zusätzen wie Folsäure oder E-Stoffen zu nehmen. Beides kann die Aktivität der guten Bakterien beim Fermentieren hemmen und dafür sorgen, dass euer Sauerkraut schimmelt. Am besten eignet sich ein unraffiniertes Salz, wie bspw. Steinsalz oder Himalayasalz. Natürlich geht auch Meersalz, aber bei den aktuellen Mikroplastik-Werten im Meer solltet ihr euch das nochmal überlegen.
• Wer mag, kann sein Sauerkraut zusätzlich noch mit Gewürzen pimpen. Ich nehme gerne Fenchel- und Kümmelsamen, dazu ein paar Wacholderbeeren, andere wiederum nehmen Sternanis und Lorbeerblätter oder schnippeln Karotten und Kurkuma hinein. Eurer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt! Unser Grundrezept für selbst gemachtes Sauerkraut findet ihr weiter unten.

Gerade wenn es euer erstes selbst gemachtes Sauerkraut ist, solltet ihr erstmal vom großen 2-Liter-Glas ablassen. Am Anfang eignen sich kleine, handliche Gefäße á 500 – 700 ml besser, weil ihr so einfacher den gesamten Fermentationsprozess im Auge behalten könnt. Außerdem lässt sich das fertige Sauerkraut später leichter in eurem Kühlschrank verstauen. Die perfekten Gärgefäße sind aus Glas, mit Gummiring und Bügelverschluss, typische Weckgläser oder auch Gläser mit Schraubdeckel, auf die ihr sogenannte Gäraufsätze, wie beispielsweise bei den Mason Ball Jars aufschrauben könnt. Es funktionieren auch Gärgefäße aus Keramik oder Ton, aber gerade als Newbie auf dem Gebiet und zur Kontrolle des Sauerkrautes ist ein durchsichtiges Glas nicht verkehrt.

Was braucht es sonst noch an Equipment?

• Um euer Sauerkraut in die richtige Form zu bringen, eignet sich am besten ein Hobel oder eine Reibe. Geradezu luxuriös einfach wird es mit einem Food-Processor. So könnt ihr den Kohl schön klein schreddern.
• Ihr solltet eine große Schüssel bereithalten, damit ihr den geschredderten Kohl später schön kneten könnt.
• Praktisch, aber kein Muss ist ein Krautstampfer aus Holz, mit dem ihr das Kraut beim Einfüllen in die Gläser herunterdrücken und Sauerstoffeinschlüsse vermeiden könnt. Alternativ könnt ihr auch mit euren Händen arbeiten.
• Sauerkraut entsteht durch sogenannte anaerobe Gärung, das heißt unter Ausschluss von Sauerstoff. Würde Sauerstoff an euer Sauerkraut gelangen, ist die Chance ziemlich groß, dass es schimmelt. Deswegen sollte euer Sauerkraut immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Hierzu könnt ihr nach dem Befüllen ein zusätzliches Gewicht zum Beschweren nutzen. Es verhindert, dass Teile vom Kraut an die Oberfläche schwimmen. Geeignete Gewichte sind beispielsweise eigens für die Fermentation hergestellte Glasgewichte. Ihr könnt aber auch einen kleinen Teller oder Glasdeckel, einen sauberen Stein oder ein mit Wasser gefülltes Glas zum Beschweren nehmen. Auch die äußeren Blätter des Weißkohls können hierfür genutzt werden.
• Eine Küchenwaage ist nötig, um die Zutaten vorab zu wiegen und das richtige Verhältnis von Gemüse und Salz auszurechnen.

Es klingt zwar mega unsexy und ist eigentlich unnötig zu betonen, aber Hygiene ist das A und O für einwandfreies Sauerkraut. Deshalb ist es wichtig, dass ihr eure Gärgefäße vor ihrem Einsatz sterilisiert. Das könnt ihr machen, indem ihr sie kurz vor dem Befüllen mit kochendem Wasser ausspült. Alternativ stellt ihr eure Gläser in einen hohen Topf und füllt ihn mit Wasser, bis die Gläser mindestens zwei oder drei Zentimeter damit bedeckt sind. Erhitzt den Topf für ca. 10 Minuten über 70 Grad und nehmt sie mithilfe einer Zange aus dem Topf. Im Anschluss solltet ihr darauf achten, die Gläser nicht mehr an den Innenseiten (also am Glasrand oder der Deckel-Innenseite) mit den Händen zu berühren. Das Glas muss keimfrei bleiben.

Hände waschen, Utensilien bereitlegen, Zutaten wiegen und dann kann es endlich losgehen!

Zutaten für Sauerkraut

1 Weißkohl (ca. 1 kg)

20 Gramm Salz (ca. 1 EL)

Gewürze, bspw. 1 Sternanis und 1 Lorbeerblatt

Und so geht‘s

1.     Schnappt euch den Weißkohl und entfernt ihn von den äußeren Blättern. Legt sie beiseite. Ihr werdet sie nachher noch brauchen.

2.     Sollte der Strunk besonders dickstämmig sein, entfernt ihr auch diesen. Anschließend schneidet ihr den Weißkohl in feine Streifen und legt ihn in eine große Schüssel.

3.     Fügt das Salz hinzu. Wer gerne mit seinen Muskeln spielt, kann sofort mit dem Kneten loslegen, alle anderen warten noch ein paar Minuten und lassen das Salz schon mal die Vorarbeit machen. Es sorgt nämlich dafür, dass Zellwasser aus dem Kohl austritt. Mit diesem Zellwasser legen wir unser Sauerkraut ein.

4.     Nach ein paar Minuten könnt ihr also nach Lust und Laune das Kraut ordentlich durchkneten. Durch das Kneten brechen wir die Zellwände des Kohls auf und beschleunigen das Austreten des Zellwassers. Erst wenn der Kohl schon in einer guten Pfütze aus Zellsaft liegt und an Volumen verloren hat, könnt ihr zu Schritt 5 übergehen.

5.     Jetzt dürft ihr die Gewürze mit dem Kohl vermengen und alles Portiönchen für Portiönchen in eure sterilisierten Gläser füllen. Drückt mit einem Krautstampfer oder eurer sauberen Hand immer wieder das Kraut nach unten, damit keine Luftbläschen entstehen.

6.     Füllt die Gläser ca. zu ¾ voll. Achtet darauf, dass das Kraut von Zellsaft komplett bedeckt ist. Jetzt könnt ihr die beiseite gelegten Kohlblätter oder ein anderes Gewicht auf dem Kraut und dem Zellsaft platzieren, um es zu beschweren. Drückt dann nochmal das Gewicht leicht herunter, damit das Kraut auch wirklich komplett luftdicht und mit der Salzlake bedeckt ist. (Achtung Krautsaft-Dusche – kann nämlich ganz schön spritzen, wenn man nicht aufpasst!)

7.     Wischt mit einem sauberen Tuch die Innenwände des Glases ab und schraubt den Deckel zu oder setzt einen Gäraufsatz auf, je nach Gärgefäß.

8.     Jetzt könnt ihr die Gläser ca. 3 Tage an einem warmen Ort lagern. Stellt sie am besten hierfür in eine kleine Schüssel. Es kann sein, dass anfangs etwas Flüssigkeit heraustritt. Wenn das Kraut in diesem Zeitraum blubbert, habt ihr alles richtig gemacht.

Übrigens: Da beim Fermentieren CO2 entsteht, sollten eure Gläser, soweit sie keine speziellen Gäraufsätze haben, nicht komplett dicht verschlossen sein. Wir wollen ja nicht, dass euch durch den Druck im Glas alles um die Ohren fliegt. Benutzt ihr Gläser mit Gummiring und Bügelverschluss, könnt ihr einfach den Gummiring entfernen, bevor ihr das Sauerkraut zum Fermentieren wegstellt. Bei Schraubbläsern dreht ihr den Deckel nicht komplett zu.

9.     Anschließend lagert ihr das Sauerkraut an einem dunklen und kühlen Ort, z.B. im Keller. Nach ca. 3 Wochen könnt ihr es das erste Mal probieren. Ich lasse mein Sauerkraut auch gerne 6 Wochen stehen. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Eigentlich habt ihr jetzt euren Part getan. Jetzt ist das Kraut dran, seinen Part zu erfüllen. Es kann aber nie schaden, ab und zu mal nach den Gläsern zu gucken. Wundert euch nicht, wenn die Flüssigkeit im Glas trüber wird und das Kraut leicht an Farbe verliert. Das ist völlig normal. Sollte auf der Oberfläche eine Schleimschicht oder gar Schimmel schwimmen, könnt ihr diese entfernen. Angeblich ist das Kraut darunter trotzdem noch genießbar, solange es weiterhin mit Lake bedeckt ist. Ich persönlich lasse dann aber vorsichtshalber doch die Finger davon. Das muss jeder für sich entscheiden. Zum Glück ist das mit dem Schimmel selten, wenn ihr alle Hygiene-Vorschriften beachtet habt.

Der Tag, an dem ihr euer Sauerkraut das erste Mal probieren dürft, kann gar nicht schnell genug kommen. Hier findet ihr ein paar unserer besten Rezepte mit Sauerkraut. Viel Spaß beim Kochen!

Was ihr sonst noch zuhause selber machen könnt? Guckt doch mal bei Selbstversorger-Chic vorbei und lasst euch inspirieren.