#11 Fermentierter Tee – Kombucha selber machen

Seit drei Wochen habe ich einen neuen Mitbewohner. SCOBY ist nicht unbedingt der gesprächigste Typ unter der Sonne. Dafür ist er umgänglich, braucht nicht viel zum Leben und hat eine ausgeprägte „Hands-on-Mentalität“. Manchmal legt er einen solchen Aktivismus an den Tag, dass ich ganz vergesse, wie sauer er zeitweise werden kann. Zum Glück hat er eine große Schwäche für Zucker, er ernährt sich geradezu davon! Damit kann man ihn eigentlich immer besänftigen – und kriegt was man will: lecker schmeckenden, selbst gemachten Kombucha. Ein Hoch auf meinen SCOBY!


Ihr versteht nur Bahnhof? Keine Sorge, hier erfahrt ihr was ein SCOBY ist, was er mit Kombucha am Hut hat und wie ihr Kombucha selber machen könnt.

Zugegeben, es war nicht gerade Liebe auf den ersten Schluck. Als meine Mum vor etlichen Jahren die ersten Flaschen Kombucha mit nach Hause brachte, konnte ich mein Entsetzen über das süß-saure Aroma des fermentierten Tees aus Asien kaum in Worte fassen. Kombucha war einfach zu viel für meine zarten, jugendlichen Geschmackssinne. Da half es auch nicht, mir den langen Katalog an gesundheitlichen Benefits des Teegetränkes vorzulesen. Tatsächlich ist Kombucha in den letzten Jahrzehnten Gegenstand zahlreicher Studien gewesen, die unter anderem belegen, dass er:

• Rheuma-, Gicht- und Arthritis-Symptome lindert
• Harnwegs- und Blaseninfektionen bekämpft
• die Funktionalität der Leber unterstützt
• den allgemeinen Stoffwechsel verbessert
• beim Aufbau einer gesunden Darmflora hilft
• den Appetit zügelt
• Nierensteinablagerungen reduziert
• Diabetes vorbeugt
• Asthma und Bronchitis mildert
• Menstruationsbeschwerden mildert
• das Hautbild verbessert und für gesunde Haare und Nägel sorgt
• Kopfschmerzen mildern kann
• die Sehkraft verbessert
• entgiftend wirkt
• antibakteriell wirkt
• stressreduzierend wirkt
• den Cholesterinspiegel reduziert
• Zellwände regeneriert
• blutdrucksenkend wirkt
• verjüngend wirkt
• entzündungshemmend wirkt

Für alle, die (anders als ich damals) aus der jugendlichen Ich-bin-unverwundbar-Phase herausgewachsen sind, mag das durchaus spannend sein. Beeindruckend ist es auf jeden Fall. Trotzdem brauchte es noch ein paar Jahre, bis ich dem Kombucha eine zweite Chance gab. In der Zwischenzeit trank ich mehr und mehr Tee, besonders Grüntees. Meine Kollegen kennen meinen Tee-Tick: Ich bunkere IMMER einen 1-Kilo-Sack grünen Darjeeling im Büro – es gibt nichts Schlimmeres als morgens festzustellen, dass der Tee alle ist! Trotzdem lief mir Kombucha erst wieder über den Weg, als ich mich in diesem Jahr ausgiebiger mit fermentierten Lebensmitteln beschäftigte. Zwischen Sauerkraut, Miso, Ginger Beer und Sauerteig stand er da, der Kombucha. Sprudelnder und leckerer als je zuvor!

Schon komisch, oder? Ausgerechnet der ungewohnt vielschichtige Geschmack, der mich damals so abgeschreckte, war schließlich ausschlaggebend dafür, dass ich schon nach wenigen Kombucha-Einkäufen zum DIY-Kombucha-Set griff. (In meinem typischen Übermut musste dieses Set natürlich gleich für Massenproduktionen im eigenen Heim taugen. Dementsprechend wählte ich ein Set, mit dem ich direkt 3 Liter auf einmal brauen kann ..! Aber keine Angst, wenn ihr Kombucha selber machen wollt, könnt ihr auch erstmal kleinere Brötchen backen).

Kaum hatte ich dem DHL-Boten mein langersehntes Paket aus den Händen gerissen, wurde ausgepackt und losgelegt. Das Schöne am Kombucha selber machen ist, dass man gar nicht viel dazu braucht: ein großes, bauchiges Gärgefäß aus Glas, ein feinmaschiges Sieb, einen Trichter, Flaschen zum Abfüllen, ein dichtgewebtes (Geschirr-)Tuch zum Abdecken des Gärgefäßes, Kombucha-Kultur, bestehend aus einem SCOBY (= Kombucha-Pilz) und Starterflüssigkeit, Tee, Zucker und Wasser.

Wer schon mal einen SCOBY in den Händen gehalten hat, weiß um dessen eigenartige Konsistenz: Der eierschalenfarbene Kombucha-Pilz passt auf zwei Handflächen und fühlt sich so glibbrig an wie eine Qualle. Nicht ekeln, der SCOBY ist euer Freund! Ohne ihn geht nichts. Wie der Name SCOBY (Abkürzung für symbiotic culture of bacteria and yeasts) schon verrät, handelt es sich dabei um eine Mischkultur aus Bakterien und Hefen, die dafür sorgt, dass aus zuckerhaltigem Tee am Ende fermentierter, kohlensäurehaltiger Kombucha wird. Genauso unentbehrlich ist die Starterflüssigkeit, die das angesetzte Teewasser etwas ansäuert. Sie ist im Grunde genommen nichts anderes als ein Teil des fertig fermentierten Kombuchas. Jedes Mal, wenn ihr Kombucha macht, zapft ihr vom fertigen Kombucha ca. 10 – 20 % ab, ét voilá: da habt ihr eure Starterflüssigkeit fürs nächste Mal.

Ich habe beim DIY-Kombucha darauf geachtet, gute Zutaten zu verwenden: Bio-Tee statt konventionellem Tee, Rohrohrzucker statt normalem Zucker, gefiltertes Wasser statt Leitungswasser. Das kann natürlich jeder halten, wie er will – aber es ist kein Geheimnis, dass das Endprodukt nur so gut werden kann wie seine Zutaten. Ich empfehle euch, beim Kombucha-Brauen auf biologische Lebensmittel zurückgreifen, da Pestizide die Arbeit des Kombucha-Pilzes behindern können. Auch bei der Auswahl der Teesorten gibt es ein paar Regeln zu beachten: Greift zu Schwarztee, Grüntee, weißem Tee, Puh-Er oder Oolong. Sie bringen die idealen Nährstoffe für euren SCOBY mit, während Kräutertees zu viele Öle enthalten. Diese wirken antibakteriell und können somit die Arbeit des Kombucha-Pilzes behindern. Wer aber genau diese Gewürze und Kräuter in seinem Kombucha vermisst, kann sie ganz easy in der sog. Zweitfermentation unterbringen. Sie schließt direkt nach dem normalen Fermentierungsprozess eures Kombuchas an und dauert in der Regel 1 – 2 Tage. Ihr seht: Bei selbst gemachtem Kombucha könnt ihr ganz nach eigenem Gusto zusammenbrauen, was für euch geschmacklich zusammengehört!

Direkt mein erster selbst gemachter Kombucha ist mir problemlos gelungen. Deshalb bin ich gleich bei meinem ersten Rezept geblieben, das ich hier mit euch teilen will:

Rezept für 1 Liter Kombucha

• 1 Liter Wasser
• 80 g Zucker
• 8 g Schwarztee
• 1 SCOBY
• 100 – 150 ml Starterflüssigkeit

Und so geht’s – In 6 Schritten zu deinem selbst gemachten Kombucha

1. Kocht 1 Liter Wasser auf und gebe den Tee dazu. Topf vom Herd nehmen und Tee ca. 8 – 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend Teebeutel entfernen. Wichtig: Tee nicht ausdrücken, sonst wird der Kombucha ggf. bitter.
2. Gieße den Zucker in den heißen Tee und rühre solange im Topf um, bis sich die Zuckerkristalle komplett aufgelöst haben.
3. Füllt den Tee in ein sauberes Gärgefäß und lasse die Flüssigkeit auf ca. 25 Grad Celsius abkühlen. Das ist besonders wichtig, da die Kombucha-Kultur zu heiße Temperaturen nicht verträgt. Tipp: Kontrolliert die Temperatur mit einem Thermometer.
4. Gebt die Kombucha-Kultur (= SCOBY und Starterflüssigkeit) dazu und deckt das offene Gärgefäß mit einem Geschirrtuch ab. So verhindert ihr, dass Essigfliegen und andere Insekten hineinfliegen.
5. Stellt jetzt das Gärgefäß bei Zimmertemperatur (ca. 23 – 25 Grad Celsius) an einen dunklen Ort. Nach 7 Tagen könnt ihr euren Kombucha das erste Mal probieren und wenn er euch noch zu süß ist, könnt ihr ihn noch ein paar Tage fermentieren lassen oder eine Zweitfermentation anschließen. Ich habe in diesem Stadium zum Beispiel noch ein paar Stücke Ingwer für 2 Tage mitfermentieren lassen. Mega lecker! Tipp: Probiert euren Kombucha ab dem siebten Tag jeden Tag, so könnt ihr am besten kontrollieren, wann er für euch perfekt schmeckt.
6. Füllt den fertigen Kombucha in sterilisierte Flaschen ab. Wenn ihr eurem Kombucha noch mehr Kohlensäure verpassen wollt, lasst ihr ihn nochmal 1 – 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen, bevor du die Flaschen kaltstellst. Den SCOBY und ca. 10 – 20 % des fertigen Kombuchas (= neue Starterflüssigkeit) füllt ihr in ein sterilisiertes Glasgefäß und verwahrt sie bis zur nächsten Fermentierung im Kühlschrank.

Für mich war es definitiv Liebe auf den zweiten Schluck. Und auf den dritten. Und vierten. Und fünften! Mittlerweile habe ich neben normalem Kombucha auch Chai-Kombucha und Kombucha mit Ingwer gebraut. Als nächstes will ich mich an einen Kombucha mit Mate wagen. Warum auch ihr unbedingt Kombucha selber machen solltet? Er ist günstig, einfach, gesund und lässt viel Raum für Geschmacks-Experimente: Ob Kräuter, Säfte, Obst oder Früchte – Kombucha ist, was ihr draus macht!