Gorgonzola DOP – alles, was ihr über den edlen Blauschimmelkäse aus Italien wissen müsst

Für die einen ist er fester Bestandteil einer herzhaften Brotzeit, andere lieben ihn überbacken – und Purist*innen genießen den Käse am liebsten ganz ohne Schnickschnack. Aber was genau macht Gorgonzola DOP für viele Foodies so besonders, dass er allgemein sogar unter dem Namen „König der Blauschimmelkäse“ bekannt ist? Und woran erkennt ihr hochwertige Produkte im Supermarkt? In diesem Artikel beantworten wir euch diese und viele weitere Fragen rund um die würzige Spezialität.

Gorgonzola DOP ist ein italienischer Blauschimmelkäse, der aus pasteurisierter Kuhmilch und ausschließlich in bestimmten Regionen Italiens hergestellt wird. Er zählt zu den ältesten und bekanntesten Käsespezialitäten des Landes. Abseits des würzig-aromatischen Geschmacks besticht er optisch durch seine grün- bis blaustichige Marmorierung. Seine charakteristische Erscheinung verdankt der Käse dem Edelschimmel Penicillium roqueforti, der im Zuge der Herstellung hinzugegeben wird und neben der Reifung maßgeblich verantwortlich für den typischen, intensiven Geschmack ist.

Im Gegensatz zu anderen Blauschimmelkäsen gibt es beim Gorgonzola für Käsefans die Qual der Wahl zwischen zwei klar unterscheidbaren Varianten: dem mild-cremigen Dolce und dem kräftig-würzigen Piccante. Unsere Empfehlung an euch ist natürlich beide Produkte zu verkosten – welche Rezepte und Kombinationen sich als Teil einer ausgewogenen Ernährung und eines genussvollen Lebensstils – dafür besonders eignen, verraten wir im weiteren Verlauf.

Herkunft und Ursprungsbezeichnung

Er ist ein Kind des italienischen Nordens: Gorgonzola DOP hat seinen Ursprung in den Regionen Piemont und Lombardei, wo er seit Jahrhunderten nach traditionellen Methoden hergestellt wird. Nur Käse, der aus dieser Herkunftsregion stammt und die strengen Produktspezifikationen erfüllt, darf sich mit dem Namen Gorgonzola DOP schmücken.

Die Produktion selbst muss in einer der dort ansässigen 15 italienischen Provinzen erfolgen: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mailand, Monza, Pavia, Varese und Verbano-Cusio-Ossola sowie das Gebiet von Casale Monferrato..Auch die Rinder, deren Milch für die Herstellung verwendet wird, müssen dort beheimatet sein.

Dafür, dass all diese Traditionen bewahrt werden, sorgt seit 1970 das in Novara gegründete Konsortium. Das Konsortium setzt sich dafür ein, dass die besonderen Eigenschaften und die Echtheit von Gorgonzola DOP geschützt bleiben. Dabei geht es unter anderem darum, ihn vor Missbrauch, Fälschungen und nicht korrekter Verwendung der DOP-Bezeichnung zu bewahren.

Die Bezeichnung DOP steht für „Denominazione di Origine Protetta“ und bedeutet auf Deutsch „geschützte Ursprungsbezeichnung“. Diese Herkunftsbezeichnung ist EU-weit anerkannt und garantiert, dass ein damit gekennzeichnetes Produkt aus einer klar definierten geografischen Region stammt, nach traditionellen Verfahren hergestellt wird und alle notwendigen Produktionsschritte von der Rohstoffgewinnung bis hin zur Verarbeitung in genau dieser definierten Region erfolgen. 

Produktion und Reifung  

Gorgonzola DOP wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt, die aus den traditionellen Regionen Norditaliens stammt. Die Milch wird mit speziellen Kulturen und dem Schimmelpilz Penicillium roqueforti angereichert. Dieser sorgt später für die typischen, blauen Marmorierungen im Käse. Nach dem Formen reift der Käse mindestens 50 Tage lang in kühler und feuchter Umgebung. Während dieser Zeit wird der Laib immer wieder angestochen, damit Luft in das Innere gelangt und sich der Blauschimmel gleichmäßig entwickeln kann. Je nach Länge der Reifezeit, entsteht entweder der mild-cremige Gorgonzola Dolce oder der kräftig-würzige Gorgonzola Piccante.

Der Reifeprozess bringt neben dem typischen, prägnanten Geschmack noch einen weiteren Vorteil mit sich – vor allem für alle, die unter Laktoseintoleranz leiden. Gorgonzola enthält in der Regel weniger als 0,1 g Laktose pro 100 g und gilt damit laut EU-Vorgaben als laktosefrei. Das ist wiederum eine Folge des typischen Produktionsprozesses. Er enthält lediglich Galaktose. Wer also normalerweise auf Milchprodukte verzichten muss, kann Gorgonzola DOP in der Regel problemlos genießen.

Dafür sind unter anderem Milchsäurebakterien verantwortlich, die während der Reifung den enthaltenen Milchzucker größtenteils in Milchsäure umwandeln. Auch die Dauer der Reifung sowie der Fermentationsprozess mit Schimmelpilzkulturen und weiteren Mikroorganismen tragen wesentlich dazu bei, dass am Ende kaum noch Laktose im Käse enthalten ist.

Sie teilen ihren Ursprung und sind doch von Grund auf verschieden – zumindest, was ihr Geschmacksprofil betrifft. Hier erfahrt ihr, wann ihr zum Gorgonzola Dolce greifen solltet und wann der würzigere Gorgonzola Piccante für euch die richtige Wahl ist.

Gorgonzola Dolce DOP

Natürlich trägt diese Käsesorte nicht ohne Grund den Namen Gorgonzola Dolce („Süßer Gorgonzola“). Von den beiden Varianten des italienischen Blauschimmelkäses ist er die deutlich mildere mit eher zartem Aroma und einer cremigen, fast streichfähigen Konsistenz. Seine kürzere Reifezeit im Vergleich zum Gorgonzola Piccante sorgt für einen höheren Feuchtigkeitsgehalt, der seine weiche Textur unterstützt. Dadurch eignet sich Gorgonzola Dolce besonders gut zum Schmelzen in Saucen und verleiht Gerichten eine feine, milde Würze.

Gerade für diejenigen, die ihren kulinarischen Einstieg in die Welt des Blauschimmelkäses suchen, ist Gorgonzola Dolce DOP ideal: Das typisch würzige Aroma ist zwar vorhanden, aber deutlich zurückhaltender als beim kräftigeren Piccante. Die Reifezeit beträgt mindestens 50 und maximal 150 Tage, was sich auch optisch bemerkbar macht. Die für Gorgonzola typische grüne bis blaue Marmorierung ist beim Dolce feiner und weniger ausgeprägt als bei der länger reifenden Variante.

Gorgonzola Piccante DOP  

Für all diejenigen unter euch, die kräftige, würzige Aromen lieben, ist der Gorgonzola Piccante DOP die ideale Wahl. Er ist die deutlich intensivere der beiden Sorten und bringt geschmacklich naturgemäß mehr Charakter mit. Aufgrund seiner längeren Reifezeit von mindestens 80 bis maximal 270 Tagen verliert der Piccante mehr Feuchtigkeit als der Dolce, wodurch er eine festere, bröseligere Textur entwickelt.

Der längere Reifeprozess gibt auch den Schimmelpilzkulturen mehr Zeit, sich vollständig zu entfalten – genau das verleiht dem Blauschimmelkäse sein komplexes, pikantes Aroma. Die Dauer der Reifung hinterlässt dabei auch sichtbare Spuren: Die typische Marmorierung ist deutlich ausgeprägter als beim Gorgonzola Dolce und zudem gleichmäßiger verteilt. 

Egal, ob ihr es am liebsten schnell und einfach mögt oder gerne Neues in der Küche ausprobiert: Hier werdet ihr fündig! Wir haben euch unsere besten Rezepte mit Gorgonzola zusammengestellt und verraten euch außerdem, welche auf den ersten Blick außergewöhnlichen Kombinationen das Zeug dazu haben, euer nächster Lieblingssnack zu werden!

Let’s keep it classy: Einfache Rezepte für Pasta, Fingerfood, Gnocchi und Salate mit Gorgonzola

It’s a Match: Obst, Nüsse, Honig & Co. – Klassische Food Pairings mit Gorgonzola DOP

Wie heißt es so schön: Gegensätze ziehen sich an! Das gilt besonders beim Food Pairing. Hier geht es gerade darum, Zutaten zu kombinieren, die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen, sich geschmacklich aber ideal ergänzen und gegenseitig das Beste auseinander herausholen. Diese Lebensmittel passen besonders gut zu Gorgonzola DOP! 

• Äpfel und Birnen: Hier trifft süßes, saftiges Obst auf den kräftigen, würzigen Geschmack des Blauschimmelkäses. Und genau darin liegt das Geschmacksgeheimnis dieser Kombination. Der Kontrast zwischen Würze und Süße sorgt für ein ausgeglichenes, harmonisches Geschmacksbild. Dieses Zusammenspiel lässt sich gut in einem Salat oder auf einem knusprigen Flammkuchen vereinen!

• Honig und Feigen(-Marmelade): Hier gelten ähnliche Regeln wie beim vorangegangenen Obst – die Süße von Honig und Feigen balanciert die Schärfe des Gorgonzolas aus. Hinzu kommt, dass die leicht erdige Note der Feigen zusätzlich besonders gut zum Blauschimmelkäse passt – wie wäre es also mal mit Bruschetta aus Feigen, Gorgonzola und Honig-Topping? 

• (Wal)Nüsse: Diese Kombi ist ein Nu ... äääh Muss! Die salzige Cremigkeit des Gorgonzolas freut sich nämlich ganz besonders, wenn sie Gesellschaft von den herben Noten der Nüsse bekommt. Die unterschiedlichen Texturen (weicher, cremiger Käse trifft auf crunchy Nüsse) verleihen jedem Gericht eine ganz besondere Note. Egal, ob auf Salaten, als Finish auf Pasta oder Ofengerichten – mit Nuss-Topping könnt ihr nichts falsch machen!

• Wild und rotes Fleisch: Ja, Gegensätze ziehen sich an, aber gleich und gleich gesellt sich ebenfalls gern. So auch auf unseren Tellern! Denn Gorgonzola DOP schmeckt besonders gut zu Rind- oder Wildfleisch. Der kräftige Geschmack des Fleisches geht mit den starken Aromen des Käses super einher. Warum serviert ihr das nächste Filet nicht einfach mit Gorgonzola-Butter oder einer geschmackvollen Gorgonzola-Sauce? 

Ihr habt beim Lesen unserer Warenkunde Appetit bekommen und könnt es kaum erwarten, mindestens eines der empfohlenen Rezepte selbst auszuprobieren? Dann könnte der folgende Abschnitt für euch nochmal wichtig werden – bevor ihr euren Weg in den Supermarkt findet, verraten wir an dieser Stelle natürlich noch, wie ihr Gorgonzola DOP von Produkten geringerer Qualität unterscheiden könnt und ihr euren gekauften Käse im Anschluss richtig lagert.