Weiße Schokoladenmousse mit Zitrus-Ragout

Für das Zitrus-Ragout Mandarine, Blutorange, Orange und Grapefruit schälen und dabei die weiße Haut vollständig entfernen. Filets auslösen. Limette heiß waschen, trocken tupfen und Schale abreiben. Tee in einen Teefilter füllen und mit Obstfilets in 200 ml kaltem Wasser ca. 24 Stunden ziehen lassen. Orangenmarmelade mit Limettenabrieb glattrühren. Obst aus dem Tee nehmen und mit Orangenmarmelade vermengen.

In der Zwischenzeit für die Mousse weiße Schokolade hacken und in einer Schüssel über einem Wasserbad schmelzen. Schokolade leicht abkühlen lassen. Sahne mit Vanillezucker steif schlagen. Die Hälfte der Sahne mit der Schokolade verrühren, restliche Sahne vorsichtig unterheben. Mousse in einen Spritzbeutel füllen und ca. 1 Stunde kalt stellen.

Für die Deko Baisers zerkrümeln. Öl mit 70 ml Wasser, Mehl und Lebensmittelfarbe ca. 1 Minute mit einem Stabmixer mixen. Anschließend in einer Pfanne zu dunklen Hippen ausbacken. Basilikum waschen, trocken schütteln und Blätter von den Stielen zupfen, Mousse mit Zitrus-Ragout anrichten und mit Baiser, Hippen und Basilikum garnieren.