Für den Teig Dinkelmehl, Rohrohrzucker, gemahlene Haselnüsse und Backpulver in einer Schüssel vermengen. Karotten waschen, mittelfein reiben und mit Haferdrink und Öl unter die trockenen Zutaten mischen.

Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 200 °C/Umluft: 175 °C). Teig in die Springform (Ø 18 cm) gießen und den Kuchen 45–55 Minuten mittig im heißen Ofen backen. Mit der Stäbchenprobe testen, ob der Kuchen durch ist. Den Kuchen herausnehmen, gut auskühlen lassen und aus der Form lösen.

Für das Frosting Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Limette heiß abspülen, trocken tupfen, Schale abreiben und Saft auspressen. Frischkäse, Puderzucker, Vanillemark, Limettenabrieb und 1 Spritzer Limettensaft verrühren. 2 EL der Creme in einem Topf erwärmen. Gelatine darin auflösen und kurz aufkochen. Die Gelatinecreme wieder unter das Frosting mischen.

Den Kuchenteig horizontal in 3 gleich große Scheiben schneiden. Den ersten Tortenboden auf eine rutschfeste Platte legen und mit 1/3 des Frostings bestreichen. Den zweiten Tortenboden auflegen, etwas andrücken und mit 1/3 Frosting bestreichen. Den dritten Tortenboden auflegen und das restliche Frosting oben und etwas an den Seiten verteilen. Die Torte 4–5 Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Für die Deko Möhren waschen, schälen und quer halbieren. Cookies grob zerbröseln. Kuchen mit Möhren und Bröseln garnieren.