Rucola waschen und trocken schütteln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten. Parmesan und Pecorino in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen. Rucola mit Pinienkernen, Parmesan, Pecorino, Knoblauch und Salz in den Mixer geben und zu einem cremigen Pesto mixen.
Perlzwiebeln und rote Zwiebeln schälen. Perlzwiebeln halbieren und längs schneiden. Rote Zwiebeln in Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin anbraten. Mit Essig ablöschen.
2/3 der Tramezzini-Brote mit Pesto bestreichen. Auf der ersten Lage Perlzwiebeln verteilen. Mit je 4 Scheiben Provolone und Parmaschinken sowie Spinat belegen. Zweites Brot mit Pesto darauflegen und ebenfalls mit Perlzwiebeln und Parmaschinken belegen. Pecorino darüber reiben und mit dem letzten Tramezzini-Brot abschließen. Brote gut andrücken.
Direkt servieren oder in Frischhaltefolie einwickeln und ca. 60 Minuten kalt stellen.
