Spargel waschen und trocken tupfen. Strunk vom weißen Spargel entfernen und äußere Schale abschälen. Schale aufbewahren. Enden vom grünen Spargel entfernen. Gesamten Spargel mit dem Sparschäler runterziehen. Unschälbaren Teil in dünne Stifte schneiden. Orange waschen, Schale abreiben und die Orange in 4 Scheiben schneiden.
Spargelschale in einem Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis sie leicht bedeckt ist. Orange hinzugeben und mit Salz und Zucker würzen. Ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Estragon waschen und Blätter grob schneiden. Hackfleisch mit Eiern, Semmelbrösel, Harissapaste und Estragon in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Hackmasse in ca. 2 cm große Bällchen formen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Bällchen rundherum scharf anbraten. Macadamianüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl anrösten.
Für die Mehlschwitze Butter in einem Topf zerlassen, Mehl unter Rühren hinzufügen und so lange schnell vermengen, bis eine glatte Masse entstanden ist. Spargelfond durch ein Sieb auf die Mehlschwitze geben und kräftig rühren. Ca. 15 Minuten köcheln lassen. Sahne zufügen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Hackbällchen in der Sauce geben und erwärmen. Spargel-Tagliatelle hinzugeben und schwenken. Beim Servieren mit Macadamianüssen und Orangenabrieb garnieren.
