Spargel mit Sauce Hollandaise und Kartoffeln

Kartoffeln mit Kümmel in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen, im Anschluss abschrecken und schälen. Spargel waschen, trocken tupfen, holzigen Enden vom Spargel abschneiden und rundherum schälen. Eine Scheibe der Zitrone abschneiden und den Rest auspressen. Etwas Salz, Zucker, Zitronenscheibe und ein wenig Butter mit Wasser in einem weiteren Topf aufkochen. Spargel in den Topf geben und ca. 12 Minuten bissfest garen, darauf achten, dass im Topf so viel Wasser ist, dass die Spargelstangen vollständig bedeckt sind.

Für die Sauce Hollandaise restliche Butter in einem kleinen Topf schmelzen und ca. 4 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Estragon waschen, trocken schütteln und vom Stiel zupfen. Schalotte schälen und fein würfeln. Schalotte, die Hälfte des Estragons, Pfefferkörner und Weißwein in einem kleinen Topf aufkochen und auf ein Drittel einkochen.

Weißweinreduktion durch ein Sieb passieren und mit den Eigelben in einer Rührschüssel über einem warmen Wasserbad cremig aufschlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen und unter kräftigem Rühren, erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl, die flüssige Butter zugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Worcestershiresauce abschmecken.

Kartoffeln, Spargel und Hollandaise auf Tellern anrichten, mit restlichem Estragon garnieren und servieren.