Schwarte der Keule im Abstand von ca. 1 cm mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln abzupfen. Rosmarin in die Zwischenräume der Schwarte stecken. Anschließend Keule mit Salz und Pfeffer würzen.

Backofen (E-Herd: 175°C/Umluft: 150°C/Gas: s. Hersteller) vorheizen. Möhren und Sellerie waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln darin ca. 8 Minuten anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Gewürze zugeben. Mit Fond und Bier ablöschen. Keule in den Fond legen und alles im heißen Ofen mit geschlossenem Deckel ca. 90 Minuten garen.

Inzwischen Birnen waschen und der Länge nach halbieren. Rote Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und Birnen darin ca. 2 Minuten anbraten. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Mit Birnen und Zwiebeln mischen und auf ein Blech geben. Ca. 30 Minuten vor Garzeitende des Bratens mit in den Ofen geben.

Keule nach dem Garprozess auf ein weiteres Blech geben und mit der Grillfunktion des Backofens ca. 10 Minuten kross backen. Bratensud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Anschließend auf ca. 500 ml einkochen. Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren. Sauce damit binden und zusammen mit den Birnen zur Keule servieren.