Für den Erdnuss-Dip Knoblauch schälen und fein hacken. Chili waschen, der Länge nach halbieren und Kerne entfernen. Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Saft der Limette auspressen.

Öl in einem Topf erhitzen und Knoblauch und Chili darin ca. 1 Minute anschwitzen. Mit 200 ml Wasser und Kokosmilch ablöschen. Limettensaft, Zucker und Erdnussbutter unterrühren, mit Salz würzen und einmal aufkochen lassen. Anschließend abkühlen lassen.

Für die Sommerrollen Glasnudeln nach Packungsanweisung zubereiten, abtropfen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit je 2 Garnelen auf einem Holzspieß aufspießen. Ingwer waschen und mit einem Löffel schälen. Knoblauch schälen und fein hacken. Estragon waschen, trocken schütteln und Stiele in 4 Teile schneiden. Mango waschen, schälen und in ca. 0,5 cm dünne Scheiben schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen und Garnelen darin von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten. Ingwer und Knoblauch zugeben, durchschwenken und abkühlen lassen. Holzspieße von den Garnelen entfernen.

Schüssel mit Wasser füllen, Reispapierblätter darin nacheinander einweichen und auslegen. Je 2 Teile Estragon auf das untere Drittel legen. Ein Viertel Mango fächerartig darauf verteilen. Dabei an beiden Seiten jeweils ca. 2,5 cm Abstand lassen. Glasnudeln auf der Mango verteilen und je 2 Garnelen mittig auflegen.

Die Ränder nach Innen einklappen und fest einrollen. Sommerrollen mit Erdnuss-Dip servieren.