Zucker im Topf karmellisieren und mit Rotwein ablöschen. Kirschnektar, Amaretto und Gewürze dazugeben und aufkochen. Birne waschen, schälen, entkernen und vierteln. Birnenstücke in den Gewürzfond legen und 4 Stunden ziehen lassen. Nach den 4 Stunden einmal umdrehen und für 4 weitere Stunden ziehen lassen.
Sahne steifschlagen und kaltstellen. 1 Ei, 1 Eigelb, Zucker und Honig in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad cremig aufschlagen. Schüssel vom Topf nehmen, Maille Senf unterrühren und Masse kalt schlagen. Sahne unterheben, in eine runde Form gießen und über Nacht kaltstellen.
Birnen aus dem Fond nehmen und diesen in einen neuen Topf sieben. Aufkochen und mit in etwas Wasser angerührter Stärke abbinden. Birnen zugeben und abkühlen lassen. Pistazien grob hacken, Thymian waschen, trocken tupfen und Blätter abzupfen. Butter im Topf schmelzen, Panko, Thymian und Pistazien zugeben und kurz anrösten.
Parfait auf der Birne anrichten, mit dem Crunch bestreuen und etwas Fond dazugeben.
